Đậm đà mắm cá đồng ngày mưa

Đậm đà hương vị mắm cá đồng

Bước qua tháng bảy âm lịch, khi người dân quê tôi vừa thu hoạch xong vụ lúa hè thu cũng là lúc nước lũ tràn về. Ao hồ, ruộng đồng được phủ lên màu trắng xóa của nước. Cá, tôm từ thượng nguồn cũng theo nước lũ tìm về, già trẻ, gái trai từ làng trên, xóm dưới lại í ới gọi nhau giăng lưới, cất vó để bắt tôm, bắt cá. Sau vài ngày nước lũ rút, hầu như nhà nào cũng dự trữ được ít cá đồng với đầy đủ loại như cá diếc, cá rô, cá mại, cá lúi… Cá đồng ngày lũ loại nào cũng béo ngậy với bụng căng trứng, được chế biến thành nhiều món tùy theo khẩu vị của mỗi nhà. Ngoài những món ăn được chế biến từ cá tươi, phần lớn số cá đánh bắt được các mẹ, các chị dùng để làm mắm phục vụ cho mùa đông sắp tới. Công đoạn làm mắm khá đơn giản nhưng để có hũ mắm ngon phụ thuộc nhiều vào sự khéo léo của các bà nội trợ.

Cá đồng thường chọn những con tươi ngon, làm sạch rồi rửa qua với nước muối pha loãng, để ráo đem trộn cá với muối biển. Lượng muối phải đảm bảo độ mặn giúp cá không bị phân hủy và thịt cá săn cứng lại. Cá ướp muối xong cho vào hũ đậy kín, ủ vài ngày trước khi thính. Để mắm cá đồng thơm ngon, sau khâu ủ muối thì quan trọng nhất vẫn là bước làm thính mắm. Thính mắm ngon nhất là loại thính được làm từ bột bắp. Bắp hạt khô sau khi được rang chín vàng, thơm ngậy được mang ra giã nhỏ bằng hạt tấm rồi trộn với ớt bột. Bột bắp có tác dụng hút nước tiết ra từ cá, còn vị cay của ớt thính sẽ giúp khử mùi tanh của cá mắm. Sau vài ngày ngậm muối, cá đồng được lấy ra khỏi hũ, đặt trên rổ tre nơi thoáng gió, ép nhẹ tay cho ráo nước và bớt độ mặn. Hũ để thính mắm ngon nhất vẫn là hũ sành. Thính được rải một lớp dày dưới đáy hũ, đặt một lớp cá lên trên, cứ một lớp cá đến một lớp thính đều đặn cho đến khi đầy hũ. Dùng nan tre cài phía trên hũ mắm giúp nén cá chặt hơn và thính bám vào cá được dễ dàng hơn. Ủ mắm chừng gần tháng cho đến khi thấy cá bám thính, ánh lên màu vàng đậm và dậy mùi thơm nồng là có thể dùng được.

Vào những ngày đông lạnh giá, chợ quê vắng vẻ, thịt, cá, rau, dưa đều đắt đỏ, bữa cơm hằng ngày của người dân quê tôi luôn thường trực món mắm thính cá đồng cùng đĩa rau tập tàng có sẵn trong vườn nhà. Khi ăn, chỉ cần cho thêm gia vị vào mắm rồi chưng lên, cầu kì hơn có thể kho mắm với thịt ba chỉ cắt nhỏ, thêm lá ném, hành phi và tiêu xanh. Nồi mắm thính cá đồng cứ thế vơi dần theo nồi cơm cùng với những lời xuýt xoa của các thành viên trong gia đình, ngày đông ở quê tôi vì thế trở nên ấp áp và khó quên hơn.

Thanh Lê