Đêm không ngủ ở làng nghề ngày giáp Tết

Bà Lê Thị Bích Hiển - Chủ tịch Hội Nông dân xã Thủy Đường (huyện Thủy Nguyên, TP Hải Phòng) cho biết: Xã Thủy Đường lâu nay vốn đã nổi tiếng với khá nhiều nghề truyền thống, từ nghề xe chỉ, làm giá đỗ, bánh mì... Thế nhưng nghề gói bánh chưng vẫn là nổi tiếng nhất. Hầu hết bà con tại các làng đều gói. Nhưng bánh chưng gói với số lượng lớn và ngon nhất vẫn tập trung ở làng Thường Sơn và Thủy Tú với khoảng 50 hộ làm nghề.

Thức khuya, dậy sớm để giữ nghề

Bắt đầu từ rằm tháng Chạp thì hầu hết các gia đình gói bánh chưng trong làng đều thức cả đêm không ngủ để gói bánh và luộc bánh. Khoảng 4h sáng thì tiểu thương, khách hàng – chủ yếu là khách sỉ (mua với số lượng lớn) ùn ùn kéo về làng để lấy bánh đã đặt từ trước.

Chị Hoàng Thị Sen 46 tuổi – đã có hơn 20 năm gói bánh chưng chia sẻ: Nghề gói bánh chưng ở gia đình tôi được duy trì từ đời ông bà. Đến đời bố mẹ tôi thì làm với số lượng lớn. Hiện nghề gói bánh vẫn duy trì đến đời con cháu. Trung bình từ khoảng ngày 21 tháng Chạp đến hết ngày 30 Tết gia đình tôi thường gói khoảng 8000 bánh chưng theo đơn đặt hàng của khách. Năm nào cũng vậy, bánh chưng làm đến đâu "cháy hàng" đến đấy bởi hương vị nổi tiếng, đậm đà khó quên. Khách hàng nếu không đặt trước thì sẽ không có bánh.

Bánh chưng Thủy Đường được gói không cần khuôn.

Chị Hoàng Thị Sen 46 tuổi – đã có hơn 20 năm gói bánh chưng chia sẻ: Nghề gói bánh chưng ở gia đình tôi được duy trì từ đời ông bà. Đến đời bố mẹ tôi thì làm với số lượng lớn. Hiện nghề gói bánh vẫn duy trì đến đời con cháu. Trung bình từ khoảng ngày 21 tháng Chạp đến hết ngày 30 Tết gia đình tôi thường gói khoảng 8000 bánh chưng theo đơn đặt hàng của khách. Năm nào cũng vậy, bánh chưng làm đến đâu "cháy hàng" đến đấy bởi hương vị nổi tiếng, đậm đà khó quên. Khách hàng nếu không đặt trước thì sẽ không có bánh.

Vào những dịp cao điểm như vậy, gia đình chị Sen thường phải huy động từ 10 đến 15 người có kinh nghiệm để gói bánh. Mỗi người chuẩn bị một công đoạn: Người lau lá, người lo ướp thịt, người gói, người trông nồi bánh...

Ông Nguyễn Đình Long 69 tuổi – người có gần 50 năm trong nghề gói bánh chưng. Tay ông vừa thoăn thoắt gói bánh, vừa kể: Như tôi giờ trung bình một tiếng gói được khoảng 30 -40 chiếc bánh chưng, còn các thế hệ trẻ các con các cháu, chúng tinh mắt, làm nhanh hơn thì có thể gói được 50 -60 cái bánh. Vì khách hàng của chúng tôi chủ yếu là khách ở nhiều vùng khác nhau, sở thích của mỗi khách cũng khác. Khách thích ăn thịt nhiều mỡ, có khách lại thích ít mỡ, có khách thích bánh kích thước to, có khách thích bánh cỡ trung bình... Nên tùy theo yêu cầu của khách chúng tôi sẽ làm.

Để làm bánh chưng có rất nhiều công đoạn bắt đầu từ khâu tuyển chọn nguyên liệu kỹ càng như gạo nếp cái hoa vàng, đỗ xanh, thịt lợn sạch. Lá dong, lá chuối hột dùng để gói bánh chưng cũng phải trải qua đợt “tuyển chọn” gắt gao, bảo đảm tiêu chí không quá già, không quá non, không úa, rách, được lau sạch sẽ để bánh có màu xanh đẹp...

Bên cạnh bánh chưng, gia đình ông Long còn gói cả bánh Tét, bánh Dậm theo đơn đặt hàng của khách.

Sau đó trải qua các bước tiếp theo như ngâm gạo (thường được ngâm 7-8 tiếng). Uớp thịt, chủ yếu là thịt ba chỉ, thịt mông được thái miếng có độ dày vừa phải và tẩm ướp với các loại gia vị như nước mắm, bột canh, hạt tiêu, đỗ xanh được xay xát bỏ vỏ ngâm nước.

Tiếp đến là khâu gói bánh, do có kinh nghiệm nhiều năm gói bánh nên người dân tại Thủy Đường không dùng khuôn để gói mà dùng tay gói lá trực tiếp. Ở khâu này cần gói bánh sao cho không chặt quá, cũng không lỏng quá, dù không có khuôn nhưng bánh vẫn phải vuông vắn, đẹp đẽ... Và cuối cùng là khâu luộc bánh, để có bánh chưng dẻo rền thì thời gian luộc bánh phải đảm bảo khoảng 12 tiếng.

Bánh chưng của xã Thủy Đường theo chân các tiểu thương đến với khách hàng khắp mọi miền đất nước và cả nước ngoài.

Nức tiếng "đất chả - quê giò"

Nếu như bánh chưng được coi là linh hồn của ngày Tết và là một loại bánh có lịch sử rất lâu đời trong nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam, thì giò, chả được xem là một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng.

Rời xã Thủy Đường, phóng viên đến với xã An Hồng, huyện An Dương. Nơi đây được mệnh danh là thủ phủ của nghề làm giò, chả, nem chua của Hải Phòng.

Nghề làm giò, chả, nem chua của gia đình bà Tám đã tạo công ăn việc làm cho 35 lao động thường xuyên.

Theo chân cán bộ xã, chúng tôi đến thăm cơ sở làm giò chả của gia đình bà Vũ Thị Tám (62 tuổi). Bà Tám đã có 30 năm kinh nghiệm trong nghề làm giò, chả, nem chua... Tại cơ sở có rất nhiều sản phẩm gồm: nem chua, nem rán, nem vắt chanh; các loại giò gồm có giò lợn, giò bò, giò xào, giò tai, dăm bông, giò me – bê; các loại chả gồm có chả sụn, chả bò, chả lợn, chả lúc lắc, chả mía... Từ sau rằm tháng Chạp, người từ các tỉnh thành như Hải Dương, Quảng Ninh, Hải Phòng nườm nượp đổ về đây để đặt mua giò, chả.

Vệ sinh an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu.

Hiện nay, cơ sở làm giò chả của gia đình bà Tám có 9 sản phẩm được thành phố Hải Phòng và huyện An Dương công nhận là sản phẩm OCOP tiêu biểu của xã. Cơ sở tạo công ăn việc làm ổn định cho 35 công nhân với mức lương trung bình từ 8 đến10 triệu đồng/tháng. Chỉ tính riêng trong tháng Chạp, cơ sở cung cấp ra thị khoảng là 10 tấn sản phẩm chủ yếu bao gồm giò bò, giò lợn và nem chua.

Theo bà Tám chia sẻ: Hiện nay có nhiều nơi làm giò chả, nem chua vì thế để cạnh tranh được và khách hàng nhớ đến mình thì chất lượng của mình phải tốt. Làm nghề liên quan đến vệ sinh thực phẩm thì chữ Tâm phải đặt lên hàng đầu. Khâu chọn nguyên liệu là khâu vô vùng quan trọng. Thịt nạc mông của lợn, bò nhập vào phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, đảm bảo vệ sinh. Thịt làm giò chả lúc nào cũng phải là thịt mới, nóng hôi hổi từ trong lò mang ra. Thịt mà ươn, kém chất lượng thì sẽ không thể có giò, chả ngon được. Quá trình chế biến, chúng tôi sử dụng nước mắm truyền thống Cát Hải, không có hàn the, chất bảo quản trong sản phẩm... Và cuối cùng giá thành phải phù hợp với người tiêu dùng.

Bà Tám (người mặc áo đen) giới thiệu một mẻ giò vừa được luộc xong, chuẩn bị dán tem mác.

Để làm được hàng với số lượng lớn, đảm bảo chất lượng, cơ sở của bà Tám đã đầu tư nhiều máy móc, nhà xưởng, trang thiết bị hiện đại để phục vụ sản xuất.

Ông Trần Tân Long – Phường Lâm Tường, Quận Lê Chân cho biết: Tôi biết đến những sản phẩm OCOP tại xã An Hồng thông qua một hội chợ thương mại được tổ chức trên phố. Lúc đầu nhìn những sản phẩm giò, chả... ai cũng thấy ngán, chẳng có nhu cầu mua. Nhưng khi được ăn thử thấy miếng giò thơm, ngon, vị đậm đà khác hoàn toàn những miếng giò mình đã từng ăn. Tôi còn nhớ, rất nhiều khách hàng tham gia hội chợ hôm đó đã đổ xô về gian hàng giò chả của xã An Hồng để thưởng thức và mua về. Từ đó, gia đình tôi đều mua giò, chả là sản phẩm OCOP của xã An Hồng. Vào dịp Tết muốn thưởng thức giò, chả ở đây thì phải đặt sớm, đến muộn là sẽ không còn hàng.

Ở Hải Phòng có rất nhiều làng nghề truyền thống với hàng trăm sản phẩm khác nhau. Hầu hết các làng nghề hoạt động quanh năm. Tuy nhiên mỗi dịp Tết đến, Xuân về thì không khí tại các làng nghề lại rộn ràng, đông vui hơn cả. Bánh chưng Thủy Đường, và những cơ sở làm giò chả, nem chua truyền thống như gia đình bà Tám đang góp phần vào việc gìn giữ, phát huy những nét đẹp ẩm thực ngày Tết của người Hải Phòng nói riêng và của người Việt Nam nói chung.

Thanh Vân