Dẻo thơm bánh dày truyền thống

Bánh dày và văn hóa dân gian

Bánh dày giò thực chất là kiểu ăn hiện đại kết hợp với truyền thống. Cũng chẳng biết sự kết hợp ấy có từ khi nào, nhưng đúng là khi ăn thứ bánh trắng mịn mà kẹp thêm khúc giò thấy ngon và hợp đến lạ. Bánh vừa mềm, dẻo, vừa thơm mùi nếp chín, kết hợp với vị béo béo, ngậy ngậy cùng vị ngọt đậm đà của miếng giò thì ôi chao, ngon phải biết.

Người Việt không ai không biết sự tích bánh chưng, bánh dày. Giữa hàng trăm món sơn hào hải vị thì chàng Lang Liêu lại dâng lên vua cha hai chiếc bánh quá đỗi giản dị, mộc mạc: Bánh chưng vuông tượng trưng cho đất, bánh dày tròn tượng trưng cho trời. Triết lý âm dương của hai chiếc bánh ấy như tấm lòng của người con kính lễ trời đất, tạ ơn những người đã làm ra hạt gạo.

Bánh dày được làm từ gạo nếp ngon, gạo phải lựa thật kỹ rồi mới đem đồ xôi. Khi xôi chín thì bỏ vào cối giã, mà phải giã khi còn nóng, giã đến khi những hạt xôi nhuyễn mịn quện lại thành khối đồng nhất thì mới đem nặn bánh. Những chiếc bánh có hình tròn dẹt, đường kính cỡ lòng bàn tay là được. Bánh dày phải ăn lúc nguội mới ngon và trước đây thường ăn bánh dày chay. Sau này người ta mới thêm nhân đỗ, nhân vừng hay kẹp thêm miếng giò, miếng chả.

Bánh dày có sự tích dân gian nên rất được người dân coi trọng. Ở đồng bằng, chúng thường được bày biện đẹp mắt trong các buổi lễ thành hoàng, lễ tổ hay những dịp hội lớn. Ở miền núi phía Bắc thì bánh của đồng bào Nùng, Tày có khác đôi chút. Chúng có loại nhỏ xíu và có cả loại to như chiếc mâm đồng. Bánh dày ở đây có nhiều màu, được nhuộm từ những loại lá cây tự nhiên như màu của gấc, lá cẩm tím, cẩm đỏ, lá ngải… Bánh dày miền núi thường xuất hiện trong lễ ăn hỏi, cưới xin, lễ cúng vụ mùa, cúng then, cúng giải hạn… thậm chí cả trong tang lễ nữa.

Muôn mặt ẩm thực

Việt Nam ta có tới 54 dân tộc anh em, thế nên văn hóa ẩm thực cũng có sự biến hóa khác nhau. Cùng là một thứ bánh, nhưng mỗi nơi lại có một đời sống khác, một kiểu ăn khác.

Ở Hà Nội có bánh dày Quán Gánh nức tiếng. Món bánh này thuộc làng Thượng Đình, huyện Thường Tín. Bánh dày Quán Gánh là những chiếc bánh trắng mịn màng, bên trong là nhân đậu xanh giã nhuyễn xào đường và dừa bào sợi, nếu bánh mặn thì thêm tiêu xay và xào cùng mỡ lợn. Mười chiếc bánh được gói trong lớp lá rong xanh mướt để giữ độ thơm ngon, độ dẻo, tránh cho bánh bị khô mặt ngoài. Đây là loại bánh mà người ta hay sử dụng trong mâm cỗ cưới, mâm giỗ tổ, các dịp lễ, hội hè thay cho bánh chưng hoặc xôi.

Bánh dày làng Gàu ở Hưng Yên cũng khá có tiếng và có nét tương đồng với bánh dày Quán Gánh. Tuy nhiên, nếu bánh dày Quán Gánh có nhân đậu xanh bên trong thì bánh dày làng Gàu lại phủ lớp đậu xanh ra ngoài. Lớp đậu ấy khiến từng chiếc bánh xếp lại với nhau mà không hề dính cái trước với cái sau.

Bánh dày người Nùng, Tày vùng cao thì chỉ giống ở nguyên liệu, cách đồ xôi và giã bánh. Cái khác là người miền núi ăn bánh dày theo 2 dạng, bánh chay hoặc bánh ngọt. Nếu là bánh ngọt họ không dùng nhân đậu xanh mà làm từ lạc rang, vừng đen, vừng trắng rang thơm rồi giã chung với đường phên, đường mật mía. Về hình dạng cũng có 2 kiểu là bánh to và bánh bé, bánh bé thì phổ biến hơn, còn bánh to có đường kính cỡ 20 - 30cm, cũng có khi to hơn tùy thuộc vào người làm.

Bánh to người ta gọi là bánh cha, bánh mẹ và thường là bánh chay, chúng có màu trắng và hồng (hoặc đỏ). Người miền núi quan niệm màu hồng tượng trưng cho niềm vui và hạnh phúc. Những chiếc bánh to thường đem dâng báo hỷ, báo hiếu hoặc cúng trong những ngày lễ, ngày đám của dòng tộc. Loại bánh này sau khi hành lễ sẽ cắt từng phần chia cho thực khách. Cách ăn những bánh dày loại to này cũng khá độc đáo, thường thì họ để khô cứng lại rồi nướng trên bếp than, khi bánh phồng lên, hơi sém vàng bề mặt là ăn được. Khi ăn, lớp vỏ giòn và hơi dai bên ngoài quện với phần nếp chảy dẻo phía trong thì cứ gọi là “thơm ngon khó cưỡng”.

Bánh dày là loại bánh có lịch sử cả ngàn năm gắn với nền văn minh lúa nước. Và đến nay nó vẫn là thứ bánh ngon, giản dị, gần gũi, hàng ngày vẫn đồng hành cùng những loại bánh thuộc dạng “hot trend” nhưng không vì thế mà nao núng.