Đoàn Đức Ban: Người đưa nước mắm Việt bước lên bàn tiệc Âu châu (Kỳ 1)

Đoàn Đức Ban, còn gọi là Lý Ban hay Vạn Vân, sinh năm 1899 tại thôn Hòa Hy, xã Hòa Quang, huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng. Ông xuất thân từ gia tộc họ Đoàn, quê gốc Thái Bình. Do biến loạn thời phong kiến, gia đình ông di cư ra đảo Cát Hải lập nghiệp qua nhiều thế hệ. Cùng với hành trang di cư, gia tộc họ Đoàn mang theo nhiều món ẩm thực cung đình và gia vị đặc sắc như nước mắm trắng, mắm tôm Điềm...

Sáng lập thương hiệu nước mắm Vạn Vân

Chân dung Đoàn Đức Ban

Trước khi gia tộc họ Đoàn định cư tại Cát Hải, người dân nơi đây chủ yếu sống bằng nghề chài lưới và làm muối. Trong những chuyến chở cá, muối lên bán tại xứ Kinh Bắc, họ học được nghề làm nước mắm từ làng Vân, Bắc Ninh - nơi cũng nổi tiếng với rượu làng Vân. Người làng Vân làm nước mắm từ cá nước ngọt, nên hương vị nhẹ, sản lượng ít, chủ yếu dùng trong gia đình. Sau khi tiếp thu nghề, một số người Cát Hải bắt đầu làm nước mắm, nhưng ban đầu cũng chỉ để dùng trong nhà.

Chỉ khi gia tộc họ Đoàn đến định cư, nghề làm nước mắm ở Cát Hải mới thực sự hình thành. Những người trong họ đã khai thác lợi thế nắng gió đặc trưng của vùng đảo để tạo ra kỹ thuật ủ chượp riêng, mang đến hương vị đặc trưng cho nước mắm Cát Hải. Ban đầu, sản phẩm chỉ được làm với quy mô nhỏ, phục vụ trong gia tộc và bán cho các gia đình ngư dân trong vùng. Đến cuối thế kỷ 18, con cháu họ Đoàn theo những chuyến buôn muối đưa nước mắm ra Thị Cầu (Bắc Ninh), trao đổi lấy vải vóc, tơ lụa, lương thực, rượu làng Vân… mang về đảo. Tuy nhiên, thời gian đầu, sản xuất vẫn mang tính thủ công, quy mô nhỏ, chủ yếu đáp ứng nhu cầu nội bộ, trước khi mở rộng ra cộng đồng địa phương.

Xuất thân từ gia đình có truyền thống làm nước mắm lâu đời, Đoàn Đức Ban luôn ghi nhớ công ơn nơi đã truyền nghề, đồng thời nuôi khát vọng đưa sản phẩm gia đình ra thị trường. Với tâm thế ấy, ông quyết định mở rộng quy mô sản xuất bằng cách thành lập một công ty mang tên Vạn Vân. Cái tên “Vạn Vân” được ghép từ hai địa danh gắn liền với hành trình khởi nghiệp của dòng họ: “Vạn” từ Thị Cầu - bến đỗ của các thuyền buôn vùng duyên hải Bắc Bộ và Kinh Bắc; “Vân” từ Yên Vân (Bắc Giang) - làng nổi tiếng với nghề nấu rượu. Tên hiệu này không chỉ thể hiện sự tri ân, mà còn đánh dấu bước chuyển mình từ nghề truyền thống sang kinh doanh chuyên nghiệp của nước mắm Cát Hải.

Ban đầu, giống như nhiều hộ làm nước mắm khác, thuyền của gia đình ông chở hàng đi bán khắp nơi rồi quay về đảo Cát Hải. Năm 1916, Đoàn Đức Ban mở rộng thị trường tiêu thụ nước mắm Vạn Vân lên Hà Nội. Ông thuê một cửa hàng tại phố Hàng Hàn (nay là phố Trần Nhật Duật), vị trí đắc địa gần cầu Long Biên và sông Hồng, thuận tiện cho việc vận chuyển. Phía sau là chợ Bắc Qua và Đồng Xuân - hai khu buôn bán sầm uất bậc nhất kinh kỳ, giúp sản phẩm tiếp cận nhanh với người tiêu dùng thành thị.

Hãng nước mắm Vạn Vân

Quảng bá nước mắm Vạn Vân ra thị trường

Khi mở rộng kinh doanh ra Hà Nội, nước mắm Vạn Vân phải đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt từ nhiều thương hiệu khác. Với đầu óc nhạy bén, Đoàn Đức Ban đã tìm ra phương thức mới để chiếm lĩnh thị trường. Thời đó, nước mắm thường được chứa trong chum hoặc thùng lớn, việc đong bán vừa vất vả, vừa thiếu chính xác. Ông là người đầu tiên nghĩ đến việc đóng chai nước mắm, dán nhãn hiệu rõ ràng, giúp việc buôn bán trở nên thuận tiện và chuyên nghiệp hơn. Không dừng lại ở đó, ông còn đăng ký bản quyền nhãn hiệu tại Nha Kinh tế Hải Phòng, đảm bảo tính độc quyền cho thương hiệu Vạn Vân trên thị trường.

Sản phẩm ngon nhất của hãng nước mắm Vạn Vân mang tên “Rồng Vàng” với hàm ý đây là nước mắm của đất Thăng Long. Sau nhãn hiệu “Rồng Vàng”, hãng Vạn Vân còn sản xuất ra thị trường thêm 2 loại nước mắm đặc biệt mang nhãn hiệu “Con Hổ” và “Lá Cờ”. Các nhãn hiệu này đều được đăng ký bảo hộ với chính quyền đương thời.

Vạn Vân nhanh chóng trở thành cơ sở sản xuất nước mắm lớn nhất miền Bắc, với khoảng 10.000 chum ủ chượp, mỗi chum chứa tới 400kg và được ủ lâu năm trước khi đem nấu. Nước mắm Vạn Vân được chế biến từ ba loại cá: cá quẩn cho ra loại mắm thượng hạng, cá nhâm cho loại hai, còn cá tạp dùng để sản xuất mắm phổ thông. Sản phẩm của hãng có đặc điểm nhận diện riêng như màu trắng ngà pha vàng, mùi nhẹ, rất phù hợp với các món ăn đặc trưng của Hà Nội như giò chả, nước dùng phở.

Xưởng lọc nước mắm trắng của Đoàn Đức Ban tại Quảng Yên

Với những lợi thế này, Đoàn Đức Ban đã tự tin đưa nước mắm Vạn Vân cạnh tranh với các thương hiệu nổi tiếng thời đó như Nghệ An, Hà Tĩnh, Nam Ô, Phú Quốc… Chỉ sau thời gian ngắn, Vạn Vân nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường Hà Nội, trở thành lựa chọn gần như độc quyền trong gian bếp của các gia đình đất kinh kỳ. Từ các bà nội trợ đến các cơ sở làm giò chả, nấu phở… đều ưu tiên sử dụng nước mắm Vạn Vân nhờ hương vị thanh nhẹ, tinh tế và ổn định.

Đầu những năm 1930, đảo Cát Hải đã có khoảng 40 hộ sản xuất nước mắm, tập trung tại các làng Hòa Hy, Lục Độ, Lương Năng và Đôn Lương, trong đó, nổi tiếng hơn cả là các hãng Vạn Vân và Ông Sao. Riêng Vạn Vân đạt sản lượng ấn tượng tới 1 triệu lít mỗi năm. Thương hiệu này còn thiết lập hệ thống đại lý rộng khắp tại các đô thị lớn như Hải Phòng, Hải Dương, Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang... Nước mắm làm ra đến đâu tiêu thụ hết đến đó, luôn trong tình trạng “cháy hàng”. Danh tiếng của nước mắm Vạn Vân còn lan tỏa qua văn hóa dân gian. Một câu ca dao nổi tiếng đã đưa sản phẩm này sánh vai cùng những đặc sản trứ danh của Bắc Kỳ: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”.

Đặc biệt, năm 1939 là một bước ngoặt lớn cho nước mắm Vạn Vân khi hãng mở đại lý bán nước mắm tại Paris, thủ đô của Pháp để xuất khẩu nước mắm qua Pháp và một số nước châu Âu. Với công việc kinh doanh phát, sản nghiệp nhà họ Đoàn đã lên tầm nhất nhì xứ Đông Dương.

Thanh An