Doãn Văn Tuấn: Người kể chuyện văn hóa qua hương vị

Một ngày mới bắt đầu tại căn bếp của khu nghỉ dưỡng sang trọng Furama Resort Đà Nẵng, hương thơm mê hoặc từ các món ăn hòa quyện cùng gia vị ấm áp, tiếng dao thớt vang lên du dương như một bản nhạc quen thuộc. Giữa không gian ấy, Tổng bếp trưởng Doãn Văn Tuấn trau chuốt từng món ăn trên chiếc mâm đồng truyền thống. Mỗi chi tiết nhỏ, từ nhánh rau thơm đến lát gừng, đều được anh chăm chút tỉ mỉ, vì như anh vẫn thường nói, “mỗi món ăn phải là sự hòa quyện của ngũ hương và ngũ vị”.

Trong một thế giới thay đổi từng ngày, nơi nhiều giá trị truyền thống dần bị lãng quên, Doãn Văn Tuấn chọn cách lưu giữ tinh hoa văn hóa Việt qua từng món ăn. Với anh, mỗi món ăn không chỉ là sự kết hợp của nguyên liệu, mà là một di sản sống, chứa đựng lịch sử, thổ nhưỡng và tâm hồn của những người đã làm ra nó.

Hành trình của người bếp trưởng này không chỉ là câu chuyện đầy cảm hứng về thành công, mà còn là lời khẳng định rằng sứ mệnh cao cả của người làm ẩm thực là không chỉ sáng tạo ra những món ăn ngon, mà còn bảo tồn văn hóa và lịch sử qua từng hương vị. Mỗi món ăn là một câu chuyện, và người đầu bếp chính là người kể chuyện, mang tinh hoa của đất mẹ đến với từng thực khách.

Bén duyên nghề đầu bếp

Dù lớn lên trong một gia đình có truyền thống bếp núc, từ bà ngoại, mẹ đến anh trai, và sớm được tiếp xúc với các kỹ thuật nấu ăn cơ bản, anh Tuấn chưa bao giờ nghĩ rằng mình sẽ theo đuổi nghề “chơi với lửa, đùa với dao”. Ban đầu, ước mơ của anh là trở thành thầy giáo dạy tiếng Anh. Tuy nhiên, cuộc sống đã đưa anh đến với nghề bếp một cách bất ngờ và đầy cảm xúc.

Năm 1998, khi đang chuẩn bị cho kỳ thi đại học, anh được gọi về giúp đỡ tại quán cơm niêu gia đình. Lúc đầu, công việc của anh chỉ là giao tiếp và phiên dịch cho các đầu bếp phục vụ khách quốc tế. Nhưng khi đặt chân vào gian bếp, anh nhanh chóng nhận ra niềm đam mê và sự thỏa mãn từ việc tạo ra những món ăn. Chính những khoảnh khắc ấy đã thúc đẩy anh quyết định theo đuổi nghề bếp một cách nghiêm túc.

Tổng bếp trưởng Doãn Văn Tuấn trong không gian bếp Furama Resort Danang. Ảnh: Furama Resort Danang

Bắt đầu từ những bước đi chập chững, anh không ngừng học hỏi, trau dồi tay nghề, học các kỹ thuật nấu ăn và tiếp thu kiến thức từ những bếp trưởng tài ba trên thế giới, đặc biệt là cách kết hợp ẩm thực Âu vào món ăn Việt. Sự quyết tâm và sáng tạo đã giúp anh vươn lên, từ một đầu bếp trẻ trở thành Tổng bếp trưởng tại Furama Resort Đà Nẵng, khu nghỉ dưỡng sang trọng bậc nhất Việt Nam. Anh là bếp trưởng người Việt đầu tiên tại resort 5 sao này, đánh dấu một cột mốc quan trọng trong sự nghiệp.

Với tay nghề xuất sắc và sự sáng tạo không ngừng, Doãn Văn Tuấn đã giành được nhiều giải thưởng danh giá, nổi bật nhất là Giải thưởng Culinary Merit Award từ Hiệp hội Đầu bếp Thế giới (Worldchefs) - một giải thưởng danh giá mà mọi đầu bếp đều khao khát. Đây là sự công nhận xứng đáng cho những đóng góp và cống hiến của anh đối với ngành ẩm thực Việt Nam trên trường quốc tế.

Với kinh nghiệm dày dặn, anh còn được mời làm giám khảo cho nhiều cuộc thi ẩm thực trong nước và quốc tế, như Đầu bếp tài năng Đà Nẵng, Đầu bếp Quốc tế “CATRION Jet Setters Platte” tại Diễn đàn APOT Asia, Đầu bếp tài năng Hà Nội lần II và cuộc thi Đầu bếp tài năng Ninh Thuận. Những cuộc thi này không chỉ là sân chơi cho những người yêu thích ẩm thực, mà còn là cơ hội để anh truyền đạt những triết lý và giá trị ẩm thực mà anh luôn tâm huyết.

Qua mỗi dấu mốc trong sự nghiệp, anh Tuấn vẫn khẳng định rằng ẩm thực là cầu nối văn hóa, là nơi hội tụ tinh hoa của đất nước. Với anh, việc gìn giữ và phát huy giá trị ẩm thực Việt Nam không chỉ là công việc, mà là một sứ mệnh, một niềm đam mê lớn lao.

Bảo tồn văn hóa qua từng món ăn

Trong suốt những năm tháng làm nghề, anh Tuấn nhận ra một điều quan trọng: ẩm thực Việt Nam có sự phong phú và độc đáo mà ít quốc gia nào có được. Sống trong một đất nước nhiệt đới với vô vàn gia vị và lá thơm, anh đã khéo léo kết hợp những nguyên liệu này để tôn vinh hương vị đặc trưng của từng món ăn.

Theo anh, ẩm thực Việt không chỉ chú trọng vào cách chế biến mà còn vào sự hòa quyện hoàn hảo giữa các nguyên liệu. “Các loại lá thơm, gia vị đặc trưng của từng vùng miền tạo nên bản sắc không thể nhầm lẫn,” anh khẳng định.

Tổng bếp trưởng Furama Resort Danang Doãn Văn Tuấn. Ảnh: Furama Resort Danang

Nguyên tắc của anh thể hiện rõ qua cách chế biến món bún bò Huế nổi tiếng. Món ăn này đòi hỏi phải có rau húng trắng, một loại rau thơm đặc trưng không thể thay thế. Dù có thể dùng rau húng từ Hà Nội hay Đà Nẵng, nhưng chúng không thể mang lại hương vị đích thực của Huế. Nếu không có loại rau này, anh sẽ thành thật xin lỗi khách hàng và chỉ phục vụ nếu khách đồng ý, nhưng tuyệt đối không bán nếu thiếu nguyên liệu quan trọng. Đây là nguyên tắc mà anh luôn tuân thủ, vì chỉ khi giữ được những yếu tố cốt lõi, món ăn mới giữ được “linh hồn” của mình.

Anh luôn mong muốn khi thực khách đến Furama, họ sẽ trải nghiệm trọn vẹn tinh hoa ẩm thực Việt. Mỗi món ăn phải giữ nguyên vẹn bản sắc, vì nếu thay đổi nguyên liệu hay cách chế biến, món ăn sẽ mất đi hương vị nguyên bản. Anh cho rằng điều này không chỉ khiến khách hiểu sai về ẩm thực Việt, mà còn là sự lừa dối với chính mình và nghề nghiệp. Chính vì vậy, anh luôn nhắc nhở bản thân và các cộng sự một nguyên tắc: không bao giờ thỏa hiệp về nguyên liệu và hình thức, nhằm bảo vệ cái hồn và giá trị sâu sắc trong từng món ăn Việt.

Tuy nhiên, anh cũng nhận thức rõ rằng việc giữ vững nguyên tắc về sự chân thành và bản sắc trong từng món ăn đôi khi đồng nghĩa với việc phải đối mặt với những yêu cầu đặc biệt từ khách hàng, đặc biệt là từ khách quốc tế.

Với anh, dù những yêu cầu này không phải lúc nào cũng dễ dàng, nhưng anh luôn tiếp nhận chúng với thái độ tôn trọng và cởi mở. Ví dụ, khi khách yêu cầu món chả cá Lã Vọng nhưng không muốn ăn mắm tôm, anh không ngần ngại giới thiệu với họ nhiều lựa chọn. Thực khách có thể thưởng thức món ăn với nước mắm thay thế, mắm tôm đã được gia giảm nhẹ, hay thậm chí là giữ nguyên hương vị mắm tôm truyền thống để họ có thể cảm nhận trọn vẹn hương vị nguyên bản.

Anh hiểu rằng mỗi thực khách đến với ẩm thực Việt đều mong muốn trải nghiệm những hương vị nguyên bản, nhưng đồng thời cũng tìm kiếm sự thoải mái và phù hợp với khẩu vị cá nhân. Chính vì vậy, anh luôn cố gắng điều chỉnh món ăn sao cho phù hợp mà không làm mất đi “cái hồn” của nó.

Anh Tuấn luôn luôn lắng nghe và phục vụ những món ăn Việt với hương vị nguyên bản nhưng vẫn mang lại sự thoải mái cũng như phù hợp với khẩu vị của từng vị khách. Ảnh: Furama Resort Danang

Một kỷ niệm đáng nhớ khác là khi anh phục vụ món cơm gà Hội An cho một đoàn khách Mỹ. Anh hiểu rằng họ có sự e ngại với các món ăn có nội tạng, nên anh đã chuẩn bị một khay gỗ gồm cơm, gà, rau, canh, nước chấm và đặc biệt là phần nước sốt nội tạng riêng, kèm theo lời giới thiệu: “Đây là cách người Việt thưởng thức món ăn này. Nếu các bạn thích, chúng tôi sẽ phục vụ, nếu không, chúng tôi sẵn sàng điều chỉnh.” Chỉ với hành động nhỏ này, anh không chỉ khiến thực khách cảm thấy thoải mái mà còn tạo cho họ cảm giác hứng thú khám phá những phong tục ẩm thực đặc sắc của Việt Nam.

Một lần khác, anh phục vụ thái tử Nhật Bản với món cá chìa vôi, đặc sản của Đà Nẵng. Anh hiểu rõ rằng người Nhật không ăn xương, chuộng khẩu phần vừa vặn và thường dùng bữa riêng, nên anh tỉ mỉ chế biến cá thành từng miếng nhỏ, kết hợp với nước sốt sả ớt và các loại rau ăn kèm. Tuy nhiên, không dừng lại ở đó, anh còn mang ra một mâm đồng bày nguyên con cá cùng lời giới thiệu: “Đây là cách ăn truyền thống của người Việt Nam. Trong văn hóa của chúng tôi, món ăn này không chỉ ngon ở hương vị, mà còn ở sự ấm áp khi quây quần bên gia đình, cùng cuốn và chia sẻ với nhau.”

Chính sự tinh tế và chân thành của anh đã tạo được ấn tượng mạnh mẽ trong lòng thực khách. Họ không chỉ thưởng thức món ăn mà còn cảm nhận được những giá trị sâu sắc của văn hóa Việt Nam, một trải nghiệm đầy đủ và trọn vẹn hơn so với việc chỉ đơn thuần thưởng thức hương vị.

Một trong những món ăn mà bếp trưởng Doãn Văn Tuấn đặc biệt tự hào là mâm cơm đồng truyền thống. Từ năm 2012, anh đã bắt đầu hành trình khắp miền Trung để tìm mua những mâm cơm đồng cổ, nhằm tái hiện lại những bữa ăn đầm ấm của gia đình Việt Nam một cách chân thực nhất.

Mâm cơm đồng truyền thống của Tổng bếp trưởng Doãn Văn Tuấn. Ảnh: Furama Resort Danang

Mâm cơm này gồm những món ăn giản dị nhưng đầy ắp hương vị đặc trưng như cơm canh cua cà pháo, cá kho, gà xé phay, nem rán và nước mắm. Những món ăn không chỉ đơn thuần là thực phẩm mà còn là ký ức về một thời đại, là biểu tượng của những giá trị truyền thống trong gia đình và cộng đồng. Đây là những món ăn gắn liền với những khoảnh khắc sẻ chia và yêu thương trong mỗi bữa cơm gia đình.

Những mâm cơm dung dị nhưng thấm đẫm tình cảm này đã chạm đến trái tim của những thực khách xa quê, khiến họ không kìm được xúc động. Các du khách quốc tế cũng không giấu nổi sự ngỡ ngàng và chia sẻ rằng đây là bữa ăn tuyệt vời nhất họ từng được thưởng thức.

Với tình yêu đặc biệt dành cho văn hóa truyền thống, anh không ngừng nỗ lực tìm hiểu và tái hiện các chất liệu cổ truyền, tạo nên một cầu nối sâu sắc giữa ẩm thực và các giá trị văn hóa dân gian. Một trong những sáng kiến nổi bật gần đây của anh là sự kiện Văn hóa Trà Việt. Tại sự kiện này, anh phối hợp cùng Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Đà Nẵng và Furama Resort để giới thiệu những vùng trà đặc sản của Việt Nam. Sự kiện không chỉ tôn vinh văn hóa uống trà mà còn khơi dậy niềm tự hào về giá trị của lá trà Việt, một phần di sản văn hóa còn ít được biết đến.

Anh Tuấn chia sẻ rằng lá trà xanh có vô vàn công dụng. Trà xanh không chỉ dùng để uống hay làm quà biếu mà còn có thể chế biến thành món ăn, mang đến hương vị mới lạ nhưng vẫn giữ trọn nét tinh tế của ẩm thực Việt Nam. Các món như cá kho trà mía, kết hợp giữa vị đắng thanh tao của trà và ngọt dịu của mía, hay gỏi cuốn với lá trà xanh, là minh chứng cho sự sáng tạo không ngừng nghỉ của bếp trưởng tài hoa này.

Phối trộn nhưng không đánh mất bản sắc

Trong thế giới ẩm thực không ngừng đổi thay, bếp trưởng Doãn Văn Tuấn nổi bật với sự kết hợp hài hòa giữa nguyên tắc chế biến truyền thống và tầm nhìn hiện đại. Dù luôn giữ vững cốt lõi của hương vị và phương pháp chế biến, anh nhận ra rằng sự nhạy bén và không ngừng học hỏi là chìa khóa để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách toàn cầu.

Anh Tuấn chia sẻ rằng, trong thời đại công nghệ, ngành ẩm thực đã chuyển mình mạnh mẽ nhờ ứng dụng dữ liệu lớn để nghiên cứu thói quen và khẩu phần ăn. Điều này không chỉ giúp các đầu bếp tối ưu hóa chi phí mà còn giảm thiểu lãng phí thực phẩm, góp phần bảo vệ môi trường. Đặc biệt, việc nghiên cứu khẩu phần ăn theo từng nhóm khách hàng là yếu tố mà anh luôn chú trọng. Chẳng hạn, thực khách Mỹ thường yêu cầu khẩu phần lớn hơn nhiều so với thực khách Việt Nam, trong khi khách Hàn Quốc hay Nhật Bản lại ưa chuộng khẩu phần nhỏ gọn để thưởng thức trọn vẹn hương vị.

Không chỉ dừng lại ở đó, anh Tuấn còn tinh tế điều chỉnh món ăn theo hành trình di chuyển của khách. Anh nhận thấy rằng, một đoàn khách Nhật Bản sau chuyến bay ngắn thường mong muốn một bữa ăn đầy đủ, trong khi thực khách Mỹ sau hành trình dài lại ưu tiên những món nhẹ nhàng, dễ tiêu. Những chi tiết tưởng chừng nhỏ nhặt này lại là chìa khóa giúp anh tạo nên những trải nghiệm ẩm thực mang tính cá nhân hóa cao, khiến mỗi thực khách đều cảm thấy được chăm sóc tận tình.

Ngoài việc thấu hiểu tâm lý thực khách, anh cũng đặc biệt chú trọng đến quản lý chi phí và tối ưu hóa nguyên liệu. Anh luôn tìm cách sử dụng nguyên liệu một cách hiệu quả, vừa tránh lãng phí vừa đảm bảo mỗi món ăn vẫn giữ được chất lượng cao nhất. Đây chính là sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa truyền thống và hiện đại, góp phần định hình phong cách ẩm thực bền vững, nơi bản sắc Việt Nam được nâng tầm trong dòng chảy quốc tế.

Sứ mệnh bảo vệ và lan tỏa văn hóa ẩm thực Việt Nam luôn là kim chỉ nam trong sự nghiệp của bếp trưởng Doãn Văn Tuấn. Anh tin rằng chỉ khi giữ vững gốc rễ văn hóa, ẩm thực Việt mới có thể chinh phục thế giới một cách bền vững. Đối với anh, mỗi món ăn không chỉ là một sáng tạo, mà còn là câu chuyện kể về lịch sử, ký ức và bản sắc của dân tộc.

Hành trình của anh là minh chứng rõ nét rằng, khi đặt trái tim và tâm hồn vào từng món ăn, chúng ta không chỉ mang lại trải nghiệm vị giác mà còn khơi dậy những ký ức và câu chuyện đầy tự hào về văn hóa Việt. Đối với những thực khách từng thưởng thức các món ăn của anh, đó không chỉ là một bữa ăn, mà là chuyến hành trình qua những giá trị đậm đà của quê hương.

Vân Anh