Độc đáo ẩm thực xứ Mường

Tại tại Liên hoan Ẩm thực và nghề truyền thống Hòa Bình năm 2019, các nghệ nhân ẩm thực Mường đã tạo nên một mâm cỗ lá đặc sắc, được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam - Hội Kỷ lục gia Việt Nam trao bằng chứng nhận xác lập kỷ lục mâm cỗ lá truyền thống của người Mường lớn nhất Việt Nam. Ảnh: Trọng Đạt.

Nhưng ấn tượng nhất đối với tôi, đó là việc người Mường biết kết hợp các loại rau, lá khác nhau để làm nên nét độc đáo trong các món ăn…

Trong ẩm thực, người Mường có câu nói đúc kết được kinh nghiệm hay, sâu sắc: "Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới/ Cơm nếp, cơm chăm, trên nương, trên nà/ Cá nhỏ, cá to, trong ao, dưới suối/ Săn trong rừng được thú, được chim/ Đi hái, đi tìm, được rau, được quả”…

Theo Nghệ nhân Ưu tú Bùi Thanh Bình, ẩm thực dân tộc Mường ở Hòa Bình rất phong phú, đa dạng với nhiều món ăn ngon, hấp dẫn, đặc trưng. Những món ăn, thức uống đều khai thác từ các sản vật tự nhiên. Một số món ăn đặc trưng như: măng đắng chấm với chẩm chéo, gà nấu măng chua hạt dổi, chả rau đáu, rau sắng, củ mài… Người Mường cũng sử dụng nhiều loại gia vị gồm: hành, tỏi, gừng, đặc biệt là hạt dổi, một số nơi sử dụng thêm mắc khén.

Mỗi món ăn, dù là dân dã, bày biện đơn sơ, hay cầu kỳ, sang trọng cũng đều chứa đựng trong đó những câu chuyện, những giá trị về văn hóa đời sống, phong vị, tập tục của người dân ở mỗi vùng miền.

Nếu như khu vực trung du Lương Sơn có thịt trâu lá lồm thì vùng núi đá vôi Kim Bôi, Lạc Thủy có đặc sản gà thả đồi; rượu cần Mường Vang (Lạc Sơn) hay lòng hồ sông Đà từ lâu vốn đã nổi tiếng với nhiều loại cá ngon như cá lăng, cá chép, cá tầm, cá chình, chạch chấu…

Vùng núi cao Mai Châu với đặc sản lợn Mường cắp nách cùng với sự đa dạng các loại rau lá rừng và món cơm nếp lam của bà con xứ Mường với nguyên liệu là loại gạo nếp nương thơm dẻo được bỏ vào ống nứa và nướng chín ống cơm trên than hồng.

Tuy nhiên để làm nên sự đặc biệt hơn cả của ẩm thực xứ Mường thì là rượu cần, cơm lam, cá suối nướng, thịt gà đồi và mâm cỗ lá.

Để nói đến sự độc đáo của ẩm thực xứ Mường thì có lẽ cơm lam là món ăn làm nhiều du khách thích thú. Người Mường xưa khi phải đi làm nương, đi rừng xa nhà, họ mang theo ít gạo nếp để phòng khi quá bữa sẽ chặt ống tre tươi cho vào ống tre một ít gạo, một ít nước và nướng ống tre tươi đó trên lửa để tạo thành cơm ăn những khi đói lòng. Giờ đây món ăn đó đã trở thành một đặc sản của vùng núi Tây Bắc.

Cũng phải nói rằng, món cơm lam có ở rất nhiều nơi, người Tày, nguời Thái, người Nùng, người Mường… đều có. Tuy nhiên, cơm lam vùng đất Mường Động (Kim Bôi, Hòa Bình) được nhiều người khen ngon, vì nơi đây có loại gạo nương thơm, dẻo. Gạo nếp nương thơm ngon trộn với nước cốt dừa, chọn ống tre, ống nứa nhỏ (loại “bánh tẻ”) sau đó nướng trên bếp than hồng làm nên một món ăn ngon đáng thưởng thức.

Ngoài ra, người Mường có nhiều món với lá, với rau ăn ngon miệng. Trong đó, món rau đồ của người Mường rất độc đáo. Món này kết hợp nhiều loại rau như: rau đắng, rau lá đốm, quả vả non, rau mã đề, hoa đu đủ đực. Tất cả được rửa sạch, thái nhỏ trộn thành hỗn hợp rồi cho lên chõ gỗ đồ chín. Khi thưởng thức, món rau này có vị đắng, vị chát, vị ngọt, vị cay cay.

Tiếp đó, còn có thể nhắc tới món chả cuốn lá bưởi. Với món chả cuốn lá bưởi, nguyên liệu chính gồm: thịt lợn, lá bưởi cùng các nguyên liệu mỡ, hành tỏi, hạt sẻng, hạt dổi, lá tía tô, lá đinh lăng và đương nhiên không thể thiếu than hoa.

Thịt lợn phải chọn loại thịt ba chỉ có lẫn nạc mới ngon. Còn lá bưởi, cần chọn hái những chiếc lá bưởi đang độ non bánh tẻ, bề mặt lá xanh bóng, dẻo. Nhưng cần phải lưu ý chọn lá bưởi ta, bưởi dại, bưởi chua vì lá bưởi này rất thơm, cay nồng, đậm đà hơn bưởi lai.

Theo kinh nghiệm, lá non quá sẽ đắng, lá già quá khi cuốn thịt dễ bị rách. Người Mường cho rằng, lá bưởi dùng chế biến món này ngon nhất vào mùa xuân. Lúc đó, cây bưởi sẽ trổ hoa, kết lộc non, lá bưởi xanh thơm, có cả hương vị của nắng, gió và những cơn mưa…

Cách chế biến chả cuốn lá bưởi không quá cầu kỳ. Lá bưởi sau khi hái sẽ được rửa sạch, để ráo nước. Thịt lợn ba chỉ thái mỏng hoặc băm nhuyễn rồi trộn lẫn hành củ, hạt dổi, hạt sẻng và các loại rau thơm, nêm thêm chút nước mắm ngon và bột ngọt để chừng 15 phút cho thịt ngấm gia vị.

Nhân thịt được cho vào giữa lá bưởi, sau đó cuốn tròn theo chiều ngang, khi cuốn hết bề mặt lá, dùng một tăm nhọn xiên ngang miếng chả để giữ lá, tạo độ chặt cho miếng chả.

Chả cuốn xong, người chế biến kẹp vào phên hoặc thanh tre rồi nướng trên than hồng. Khi nướng phải lật đi lật lại nhiều lần để cho lá bưởi khỏi cháy. Khi lá bưởi đã chuyển màu xám thì chả chín, có thể mang ra thưởng thức.

Để có món chả cuốn lá bưởi vừa ngon, vừa đẹp mắt, đòi hỏi người nướng không được lơ là, biết điều chỉnh nhiệt độ của than củi một cách hợp lý và biết giữ khoảng cách giữa gắp chả với than củi, làm sao cho miếng chả chín đều nhưng lá bưởi không bị cháy sém mà vẫn giữ được màu lá xanh tím vừa đẹp mắt lại vừa ngon miệng.

Đặc biệt, mâm cỗ lá của người Mường cũng thường được coi như một bữa cơm đãi khách đường xa rất hấp dẫn. Mâm cỗ lá có hình tròn tượng trưng cho sự tròn trịa, được bày biện rất công phu. Nguyên liệu để làm nên một mâm cỗ lá gồm nhiều loại thực phẩm khác nhau, có thể là lợn, gà, trâu, bò…

Tuy nhiên, không thể thiếu thịt lợn Mường. Thịt lợn được chế biến thành nhiều món khác nhau, như luộc, nướng hấp, nộm…; đặc biệt phải có đầy đủ “lục phủ ngũ tạng”, nhất là lòng lợn. Người Mường bày biện ra một mâm cỗ đã được lót sẵn lá chuối. Có thể là lá chuối rừng hoặc lá chuối ta non được hơ qua lửa cho mềm và thơm.

Trong mâm cỗ lá, thức ăn cũng được bày biện theo hình tròn và theo thứ tự các món chế biến khác nhau. Lòng và tim, gan lợn luộc chín được xếp đầu tiên, tiếp theo là thịt luộc và hấp, sau cùng là những miếng thịt nướng thơm phức.

Người Mường thường rất chú trọng việc kết hợp giữa các loại gia vị khi chế biến món ăn. Các gia vị được dùng ở xứ Mường thường lấy trên rừng như hạt xẻng, hạt dổi, lá đắng, củ giềng, chuối rừng hoặc kiếm trong vườn nhà như lá cơm nếp ngũ sắc, các loại rau thơm… Khi chế biến, các loại gia vị thường được tẩm ướp trước để cho nguyên liệu được ngấm và tạo nên vị đậm đà khi nấu chín.

Các món ăn của người Mường không chỉ ngon mà còn là những vị thuốc dân gian được đúc kết từ bao đời.

Các loại lá rau như rau đốm, mã đề, hoa đu đủ, lá bưởi, lóng chuối, các loại gia vị được người Mường cho là giúp cơ thể khỏe mạnh, điều hòa khí huyết, tiêu hóa và giải cảm rất tốt.

LỤC QUẾ ANH