Độc tố botulinum, rủi ro chết người và cách phòng tránh

1. Độc tố botulinum là gì?

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), độc tố botulinum gây ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum. Môi trường sống tự nhiên của vi khuẩn này là môi trường yếm khí (không có không khí).

Các bào tử do Clostridium botulinum sản sinh có khả năng chịu nhiệt và hiện diện rộng rãi trong môi trường. Trong điều kiện thiếu oxy, các bào tử này nảy mầm, phát triển và bài tiết độc tố.

Có 7 dạng độc tố botulinum riêng biệt, từ loại A đến G. Bốn dạng trong số này ( A, B, E và hiếm khi là F) có thể gây ngộ độc ở người. Các loại C, D và E gây bệnh cho các loài động vật có vú khác, chim và cá.

Độc tố botulinum gây ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum.

Tuy hiếm gặp, nhưng ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum hay ngộ độc botulism (còn gọi là ngộ độc thịt) có khả năng gây tử vong, nếu không được chẩn đoán sớm và điều trị bằng thuốc kháng độc. Ngộ độc botulinum xảy ra khi người tiêu thụ ăn các loại thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum (C. botulinum) và độc tố botulinum. Điều này thường xảy ra khi thực phẩm bị nhiễm khuẩn và được lưu trữ trong điều kiện không đủ nhiệt độ hoặc không đủ oxy để tiêu diệt vi khuẩn.

Trong thời gian gần đây, sự xuất hiện các ca ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum là một vấn đề nghiêm trọng. Ví dụ: Vụ ngộ độc pate chay năm 2020 và gần đây là vụ 10 người ngộ độc do ăn các chép muối ủ chua ở Quảng Nam... Vì vậy, kiểm soát và quản lý an toàn trong sản xuất và tiêu thụ thực phẩm là rất quan trọng để tránh ngộ độc thực phẩm, do độc tố botulinum.

2. Vì sao độc tố botulinum vô cùng nguy hiểm?

Độc tố botulinum vô cùng nguy hiểm vì tính chất và cách nó tác động đến cơ thể con người. Cho đến nay, đây là một chất độc thần kinh mạnh nhất mà con người biết đến. Độc tính của nó, được biểu thị bằng nanogam, thực sự khiến nó trở thành chất độc mạnh nhất trên thế giới. Chỉ từ 1,3-2,1 nanogam đã có thể gây tử vong. Thậm chí, độc gấp 7 triệu lần nọc rắn hổ mang.

Chất độc này chống lại dịch vị để sau đó được hấp thụ vào cơ thể. Từ đó, sẽ tấn công hệ thần kinh nói chung gây tê liệt, suy hô hấp. Thậm chí, trong nhiều trường hợp dẫn đến tử vong.

Mặc dù độc tố botulinum nguy hiểm, nhưng nó cũng được sử dụng trong y học. Với liều lượng không đủ để gây độc, được sử dụng để điều trị nám, chống nếp nhăn… Trong thần kinh học, độc tố botulinum được sử dụng để làm giảm các hiện tượng cứng bất thường (như co cứng), co thắt hoặc cử động loạn trương lực cơ bất thường.

3. Cách nhận biết ngộ độc botulinum

Người bị nhiễm độc tố botulinum sẽ trải qua các triệu chứng nghiêm trọng và nguy hiểm. Các triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện nhanh chóng, trong vòng 12 đến 36 giờ. Tuy nhiên, ở một số người có thể không cảm thấy gì trong 8 ngày sau khi ăn phải chất độc.

Dấu hiệu đầu tiên là khô miệng, nôn mửa, buồn nôn, tiêu chảy và đau quặn bụng.

Sau đó, các triệu chứng thần kinh bắt đầu xuất hiện.

Sự ngừng hoạt động dần dần của chức năng cơ từ từ lan ra hai bên cơ thể; khuôn mặt trở nên mềm nhũn và vô cảm, mí mắt rũ xuống và người bệnh có thể chảy nước dãi; chóng mặt và nhìn đôi là phổ biến; cánh tay yếu dần rồi đến chân; xuất hiện khó khăn khi nói, nuốt và thở.

Trong các trường hợp nặng, ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum có thể gây tử vong do suy hô hấp hoặc suy tim.

Các loại thực phẩm lên men như kimchi, không lên mêm và bảo quản đúng cách có thể sản sinh vi khuẩn C. botulinum gây độc tố.

4. Các thực phẩm dễ nhiễm độc tố botulinum

Các thực phẩm dễ nhiễm độc tố botulinum thường là những loại thực phẩm được chế biến hoặc lưu trữ không đúng cách. Vì vậy, tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium botulinum sinh sôi và sản xuất độc tố botulinum.

Dưới đây là một số loại thực phẩm có khả năng dễ bị nhiễm độc tố botulinum:

Thực phẩm đóng hộp: Các thực phẩm đóng hộp là loại thực phẩm có nguy cơ cao bị nhiễm độc tố botulinum. Khi chế biến và đóng hộp không đúng cách, vi khuẩn C. botulinum có thể sinh sôi trong môi trường không khí thấp, không có oxy và sản xuất độc tố botulinum.
Thực phẩm ướp sống: Các loại thực phẩm ướp sống như cá ướp sống (sushi, sashimi), thịt ướp sống và các món ướp sống khác cũng có khả năng bị nhiễm độc tố botulinum nếu không được chế biến và lưu trữ đúng cách.
Thực phẩm đông lạnh không chế biến kỹ: Các loại thực phẩm đông lạnh như thịt, hải sản, hoa quả và rau củ đông lạnh cũng có thể bị nhiễm độc tố botulinum nếu không chế biến kỹ và đông lạnh đúng cách.
Món ăn lên men: Các loại thực phẩm lên men như kimchi, chua, cải bina cũng có thể bị nhiễm độc tố botulinum, nếu lên men không đúng cách.

5. Làm gì để chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum?

Theo WHO, việc ngăn ngừa bệnh ngộ độc do thực phẩm dựa trên việc áp dụng các thực hành tốt để chuẩn bị thức ăn, đặc biệt liên quan đến việc nấu chín, khử trùng và vệ sinh.

5 nguyên tắc đặc biệt quan trọng trong phòng chống ngộ độc thực phẩm, bao gồm:

Tập thói quen sạch sẽ.
Để riêng thực phẩm sống với thực phẩm chín.
Nấu chín thức ăn.
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp.
Sử dụng nguồn nước và sản phẩm an toàn.

Theo chuyên gia về an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành, tác giả cuốn sách Ăn để sống hay ăn để sợ, để chủ động phòng ngừa, các trường hợp ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum, cần lưu ý những điều sau:

- Với công nghệ đóng hộp tiên tiến hiện nay, nguy cơ nhiễm botulinum từ thực phẩm đóng hộp hầu như hiếm gặp. Nếu thấy đồ hộp bị phồng nắp, móp méo, đó là dấu hiệu rủi ro cao bị nhiễm botulinum. Cần loại bỏ ngay, không nên tiếc.

- Với thực phẩm rút chân không trong bao plastic cũng để ý dấu hiệu phồng hơi.

- Vi khuẩn C. botulinum không chịu được môi trường pH thấp (<4). Do đó, trái cây đóng hộp (lọ), hoặc thực phẩm lên men (lactic) như rau quả muối chua, nếu lên men đúng, đạt pH<4 có thể chặn bào tử chuyển thành vi khuẩn.

- Vi khuẩn C. botulinum không chịu được mặn, nên các thực phẩm có độ mặn cao như cá khô, mắm tôm, mắm ruốc không đáng ngại về botulinum.

- Các sản phẩm lên men không đúng cách, không đạt độ mặn, không đạt độ chua (pH), cần cẩn thận, dù không đóng hộp, nhưng môi trường của mắm là kỵ khí.

- Các sản phẩm thịt như xúc xích, jambon, giò heo muối.. có dùng chất bảo quản nitrate/nitrite (muối diêm) có thể tiêu diệt vi khuẩn C. botulinum.

- Tồn trữ trong tủ lạnh (<2 độ C) có thể làm chậm phát triển bào tử botulinum thành vi khuẩn. Lưu ý, làm chậm phát triển chứ không tiêu diệt. Do đó, ngộ độc botulinum vẫn có thể xảy ra nếu lưu trữ kéo dài.

Minh An