Độc tố 'tử thần' ẩn mình trong món cá đặc sản

Thực phẩm muối chua bảo quản trong hộp thủy tinh vặn chặt có thể điều kiện yếm khí, thuận lợi cho cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển và gây độc tố cho người ăn. Ảnh: Instructables.

Một bữa cơm gia đình với món cá ủ chua - món đặc sản quen thuộc ở nhiều địa phương bất ngờ thành khởi đầu cho tình huống cấp cứu nguy kịch. Một người dân tại thôn 3, xã Phước Chánh (Đà Nẵng) phải nhập viện với hàng loạt biểu hiện tổn thương thần kinh nghi do độc tố botulinum, loại độc tố được mệnh danh là “tử thần” vì mức độ nguy hiểm đặc biệt.

Khẩn trương vào cuộc điều tra

Theo thông tin ban đầu, sau khi ăn bữa cơm có món cá ủ chua, bệnh nhân bắt đầu xuất hiện các triệu chứng bất thường như đau vùng thượng vị, buồn nôn, mệt nhiều. Tình trạng nhanh chóng diễn tiến nặng với biểu hiện nhìn mờ, đồng tử hai bên giãn và không đáp ứng ánh sáng. Nhận thấy dấu hiệu nguy hiểm, gia đình lập tức đưa người bệnh đến cơ sở y tế cấp cứu.

Hiện bệnh nhân được theo dõi, điều trị tích cực tại Bệnh viện Đa khoa khu vực miền núi phía Bắc Quảng Nam. Các bác sĩ tiếp tục giám sát sát sao chức năng hô hấp và thần kinh do nguy cơ suy hô hấp, biến chứng nặng nề nhất của ngộ độc botulinum.

Ngay sau vụ việc, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, đã có văn bản đề nghị Sở Y tế Đà Nẵng khẩn trương xác minh, điều tra và xử lý vụ nghi ngờ ngộ độc thực phẩm liên quan đến món cá ủ chua.

Sau khi ăn cá ủ chua, bệnh nhân có triệu chứng nặng như mắt nhìn mờ, đồng tử giãn, không đáp ứng ánh sáng, đau thượng vị, buồn nôn. Ảnh minh họa: Vietnamnet.

Cơ quan này yêu cầu ngành y tế địa phương tập trung tối đa nguồn lực điều trị, đảm bảo an toàn tính mạng cho bệnh nhân; chủ động hội chẩn liên viện, kết nối với các bệnh viện tuyến trên để kịp thời hỗ trợ chuyên môn khi cần thiết.

Trạm Y tế xã Phước Chánh được giao nhiệm vụ theo dõi sát sức khỏe những người đã ăn cùng bữa. Nếu xuất hiện các dấu hiệu như nhìn mờ, yếu cơ, khó nuốt, khó thở, cần nhanh chóng chuyển viện để xử trí, tránh nguy cơ liệt cơ hô hấp.

Song song với công tác điều trị và điều tra, ngành y tế địa phương được yêu cầu tăng cường tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc do vi khuẩn sinh độc tố botulinum. Đồng thời khuyến cáo người dân ăn chín, uống chín, ưu tiên thực phẩm mới chế biến và thận trọng với các món lên men, thực phẩm bảo quản kín khí.

Vì sao botulinum là “độc tố tử thần”?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết nhiều gia đình hiện có thói quen tự chế biến, tự ủ thực phẩm và bảo quản trong hộp vặn chặt nắp hoặc hút chân không.

Theo PGS Thịnh, cách làm này vô tình tạo ra môi trường yếm khí, đây là điều kiện lý tưởng để vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển. Khi sinh sôi trong môi trường thiếu oxy, vi khuẩn sẽ tiết ra độc tố botulinum và tích tụ trong thực phẩm.

PGS Thịnh phân tích, các thực phẩm giàu protein như thịt, cá, pate, xúc xích, đậu… nếu không được thanh trùng đúng cách, đặc biệt là sản phẩm tự làm trong gia đình, sẽ tiềm ẩn nguy cơ cao khi bảo quản kín khí trong thời gian dài.

Vi khuẩn Clostridium botulinum. Ảnh: Adobe Stock.

PGS Thịnh khuyến cáo các gia đình nên bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp thông thường và sử dụng trong thời gian ngắn; không nên tự ý hút chân không nếu không có quy trình đảm bảo an toàn. Những sản phẩm có mùi lạ, phồng nắp, biến màu hoặc có dấu hiệu bất thường cần được loại bỏ ngay, không nên tiếc rẻ sử dụng.

Trong khi đó, ThS.BS Đặng Ngọc Hùng, Viện trưởng Viện Nghiên cứu và Tư vấn Dinh dưỡng, cho hay botulinum là độc tố thần kinh do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra và được xem là một trong những chất độc mạnh nhất từng được biết đến.

Theo bác sĩ Hùng, độc tố này tác động trực tiếp lên đường dẫn truyền thần kinh vận động, hệ thống điều khiển các cơ trong cơ thể, bao gồm cả cơ hô hấp. Khi bị “chiếm giữ”, tín hiệu thần kinh không thể truyền đến cơ, dẫn đến yếu cơ, liệt cơ.

“Người nhiễm độc có thể xuất hiện buồn nôn, chóng mặt, nhìn đôi, nhìn mờ, sụp mí mắt, yếu tay chân. Nguy hiểm nhất là liệt cơ hô hấp khiến bệnh nhân không thể tự thở”, bác sĩ Hùng phân tích.

Các triệu chứng thường xuất hiện sau 12-36 giờ kể từ khi ăn phải thực phẩm chứa độc tố. Điều đáng lo ngại là chỉ một lượng rất nhỏ cũng có thể gây hậu quả nghiêm trọng. Ước tính chỉ khoảng 0,1 mg botulinum đã có thể gây nguy hiểm tính mạng nếu không được điều trị kịp thời.

Bác sĩ Hùng nhấn mạnh ngộ độc botulinum không xảy ra do riêng một loại thực phẩm cụ thể. Trong lịch sử, botulinum từng được gọi là “ngộ độc thịt” vì vi khuẩn được phát hiện đầu tiên trong xúc xích. Tuy nhiên, vi khuẩn này có thể tồn tại ở nhiều loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản, thậm chí rau củ.

Cá ủ chua là món ăn truyền thống, phổ biến ở nhiều vùng miền. Tuy nhiên, nếu quá trình ủ, lên men và bảo quản không đảm bảo vệ sinh, không kiểm soát được nhiệt độ và môi trường, nguy cơ nhiễm vi khuẩn sinh độc tố vẫn có thể xảy ra.

Vụ việc tại xã Phước Chánh là lời cảnh báo rằng ngay cả những món ăn quen thuộc cũng có thể tiềm ẩn rủi ro nếu chủ quan trong chế biến và bảo quản.

Trong khi cơ quan chức năng tiếp tục điều tra nguyên nhân cụ thể, ngành y tế khuyến cáo người dân nâng cao cảnh giác với thực phẩm tự ủ, tự chế biến; tuân thủ nguyên tắc ăn chín, uống chín; không sử dụng thực phẩm có dấu hiệu bất thường.

Nguyễn Thuận