Food Cost – Con dao hai lưỡi trong ngành ẩm thực
Khi bước vào nghề bếp chuyên nghiệp hay mở nhà hàng, ai cũng từng nghe đến cụm từ 'Food Cost', nhưng không phải ai cũng hiểu hết ý nghĩa của nó. Food Cost không chỉ là một con số kế toán, mà đó là chìa khóa sống còn giữa món ăn, khách hàng và lợi nhuận kinh doanh.
Mức Food Cost hợp lý nên ở khoảng 25-35% giá bán món ăn. Ảnh minh họa: Getty Image
Cho dù Food Cost không quyết định tất cả, nhưng nó lại là nền móng quan trọng để giữ nhà hàng hoạt động lâu hơn. Người chủ quán hoặc bếp trưởng giỏi không phải là người nấu món đắt tiền nhất, mà đó là người làm ra món ăn khiến khách hài lòng mà vẫn sinh lời.
Theo đó, Food Cost = (Tổng chi phí nguyên liệu của món ăn) / (Giá bán ra) x 100%. Ví dụ: bạn bán một tô phở 100.000 đồng, trong đó tiền thịt, bánh phở, nước lèo, rau, gia vị là 30.000 đồng, nên mức Food Cost tương ứng là 30%.
Vì sao nên giữ Food Cost trong khoảng 25 - 35%? Đây là mức lý tưởng giúp nhà hàng đảm bảo lợi nhuận ổn định. Cụ thể, với Food Cost 30%, chủ quán còn 70% để chi cho một số chi phí như nhân công; thuê mặt bằng; tiền điện nước, gas; khấu hao thiết bị; quảng cáo, nền tảng giao hàng; rủi ro hàng hủy, thất thoát; khuyến mãi…
Tiếp theo, Food Cost hợp lý sẽ giúp giữ được chất lượng món ăn bởi chủ quán vẫn còn đủ ngân sách để mua nguyên liệu tốt, nấu món ăn tử tế, khiến khách quay lại và sẵn sàng trả tiền. Tiếp đến là cân bằng giữa "giá trị thực" và "giá trị cảm nhận". Khách hàng sẵn sàng chi trả một số tiền cho món ăn nếu họ cảm thấy xứng đáng. Đó là nghệ thuật giữa chi phí thật, cảm nhận giá trị và lợi nhuận.
Vậy giả sử Food Cost thấp hơn 10% thì có là điều đáng mừng của một người kinh doanh quán ăn, nhà hàng? Thực tế điều này là không tốt bởi nó có thể đến từ việc dùng nguyên liệu rẻ, chất lượng thấp; phần ăn ít, không đủ no; bán giá quá cao, không tương xứng.
Kết quả là khách cảm thấy bị lừa, mất lòng tin; tỷ lệ quay lại thấp, đánh giá tệ; dễ bị gắn mác "hút máu", "đồ ăn không ra gì", "chặt chém". Vì vậy, nghĩ nhanh thì sẽ cho rằng là lời, nhưng đó lại là dấu hiệu xóa bỏ thương hiệu của bạn qua từng ngày.
Vậy còn Food Cost hơn 40% thì nghe qua có lẽ món ăn đó chất lượng, nhà hàng dùng toàn nguyên liệu đắt đỏ. Thực tế, khi mức này hơn 40%, chủ kinh doanh khó bù lại chi phí vận hành, đặc biệt ở mô hình quán nhỏ, cafe, casual dining. Tiếp đến, mỗi món bán ra lãi thấp, dễ bị lỗ nếu có biến động nhỏ (giá hàng tăng, khách giảm, khuyến mãi…). Nếu nâng giá bán theo Food Cost thì khách sẽ ngại gọi món, giảm số lần quay lại. Vậy nên, tưởng là cao cấp lấy công làm lời, nhưng dễ "chết chìm" vì không kiểm soát được biên lợi nhuận.
Tóm lại, Food Cost là một nghệ thuật cân bằng giá trị quán ăn, nhà hàng. Food Cost hợp lý bằng món ăn ngon + giá trị cảm nhận đúng + lợi nhuận ổn định. Không phải cứ thấp là lời, không phải cứ cao là tốt. Mức khoảng 25 - 35% là vùng "vàng" để bếp nấu được món ngon, khách sẵn sàng chi tiền và nhà hàng đủ sống khỏe.
