Gìn giữ và phát huy giá trị Di sản văn hóa phi vật thể 'Phở Nam Định'

Nghệ nhân làng nghề phở Vân Cù, xã Đồng Sơn (Nam Trực) trình diễn những công đoạn nấu phở.

Phở tại Nam Định ra đời vào đầu thế kỷ XX. Ban đầu phở được bán rong tại khu vực thành phố Nam Định. Đến nay, chưa có một tài liệu nào ghi chép chính xác ai là người sáng tạo ra phở và nguồn gốc ra đời của món ăn này. Có nhiều ý kiến khác nhau như: phở bắt nguồn từ món “pot-au-feu” của Pháp; phở có nguồn gốc từ món “Ngưu Nhục Phấn” của người Hoa; phở có nguồn gốc từ những món ăn quen thuộc như bún xáo, canh bánh đa thái sợi qua quá trình sáng tạo của người Việt trên cơ sở tiếp biến văn hóa ẩm thực của người Pháp và người Hoa để hình thành món phở như ngày nay. Cũng có giả thuyết cho rằng một đầu bếp có tài ở thành phố Nam Định là trung tâm dệt vải thuộc địa lớn nhất Việt Nam, nơi có các ông chủ người Pháp và rất đông lao động người Việt Nam sinh sống. Người đầu bếp nghĩ rằng món súp sẽ làm hài lòng cả 2 nhóm người này. Để làm cho phở hấp dẫn, ông ta dùng 2 nguyên liệu chính là bánh phở (nguồn gốc Việt Nam) và những lát thịt bò (nguồn gốc từ Pháp) rồi thêm một số gia vị để thành món phở như hiện nay. Thêm một giả thuyết khác cho rằng làng Vân Cù, xã Đồng Sơn (Nam Trực) chính là nơi khai sinh ra món phở, cái nôi của nghề làm bánh phở và chế biến phở. Người dân làng Vân Cù là cộng đồng có vai trò quan trọng trong quá trình sáng tạo và lan tỏa phở. Đầu thế kỷ XX, làng Vân Cù là một làng thuần nông, mỗi năm chỉ trồng 2 vụ lúa nên cuộc sống vô cùng khó khăn, người dân trong làng phải đi làm thêm một số nghề phụ khác hoặc lên thành phố làm thuê. Những thế hệ đầu tiên rời khỏi làng và kiếm sống với gánh phở rong (phở gánh) tại Hà Nội phải kể đến là cụ Phó Huyền, cụ Phó Tắc, cụ Lý Thử…; 2 cá nhân nổi danh nấu phở tại Hà Nội là cụ Cồ Như Thấn và cụ Cồ Hữu Vặng. Qua thời gian, nghề nấu và bán phở mang lại thu nhập ổn định nên nhiều thế hệ người dân xã Đồng Sơn đã thoát ly khỏi quê hương. Do nhu cầu và điều kiện xã hội, thời kỳ này, nghề bán phở thực sự trở thành nghề mang lại sinh kế cho người dân làng Vân Cù, kéo theo các thế hệ trong làng đi bán phở và lan ra các làng khác ở xã Đồng Sơn như: Giao Cù, Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Dương Độ và các xã: Nam Thái, Nam Tiến, Bình Minh rời làng đi các tỉnh, thành phố khác để mở cửa hàng phở.

Theo kết quả kiểm kê của Sở VH, TT và DL, năm 2024, trên địa bàn tỉnh Nam Định có gần 500 cửa hàng phở ở các huyện và thành phố Nam Định và huyện Nam Trực là nơi tập trung nhiều cửa hàng phở lâu năm và đã truyền nghề trên 2 thế hệ như: phở cụ Tặng, Hải phở, phở Trường, phở bà Thu, phở Tạo, phở Cồ... Xã Đồng Sơn là địa phương có số lượng các gia đình ly hương mở cửa hàng phở đông với khoảng gần 1.500 hộ đi các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải Phòng, Thành phố Hồ Chí Minh... Cùng với nghề nấu phở, nghề làm bánh phở cũng phát triển mạnh.

Phở Nam Định hội tụ đầy đủ tinh túy nhất của ẩm thực Việt Nam và đạt đến sự tinh tế trong phương pháp, cách thức chế biến, lựa chọn nguyên liệu, gia vị để nấu phở, tạo nên hương vị đặc trưng, khó quên đối với thực khách. Quá trình hình thành món phở và sự tiếp nhận của cộng đồng thưởng thức đã nâng tầm thành tập quán sử dụng phở và văn hóa thưởng thức phở. Nhiều nhà nghiên cứu, nhà báo đánh giá sự hình thành món phở và tập quán sử dụng phở phản ánh sự giao thoa văn hóa của người Việt với cộng đồng nước ngoài. Như người Pháp có thói quen sử dụng thịt bò trong bữa ăn với các món bò hầm, bít-tết... còn người Hoa rất có kinh nghiệm trong chế biến các món nước dùng nhưng hương liệu, mùi vị trong các món ăn lại rất nồng, đậm đặc. Người Nam Định đã khéo léo sử dụng những nguyên liệu bản địa như bánh phở hay các loại thảo mộc, gia vị thuần Việt, tỷ lệ hợp lý đảm bảo mùi vị món ăn hài hòa và tiếp thu những kinh nghiệm, kỹ thuật chế biến để tạo thành một món ăn độc đáo. Phở Nam Định giờ đây không chỉ đơn thuần là món ăn đáp ứng nhu cầu ăn uống mà đi vào ký ức của bao người dân Nam Định. Những cửa hàng phở quen thuộc, chủ quán phở với những kỹ năng thái thịt, chần bánh phở và chan nước dùng điệu nghệ đã để lại dấu ấn với người thưởng thức. Những người xa quê, họ không chỉ nhớ hương vị của phở mà cả những cách thưởng thức phở ở quê nhà.

Những năm qua, cộng đồng chủ thể thực hành di sản luôn tích cực, chủ động trong việc thực hành cũng như trao truyền di sản trong gia đình, dòng họ, đồng thời không ngừng đầu tư cửa hàng khang trang, sạch đẹp, các điều kiện về cơ sở vật chất phục vụ thực hành nghề như: máy làm bánh phở thay cho thùng tráng bánh phở bằng tay, nồi điện để nấu nước dùng thay cho nồi nấu đun bằng củi, than trước đây đã giảm ô nhiễm môi trường. Tôn vinh nghề phở và giới thiệu, quảng bá thương hiệu “Phở Nam Định”, năm 2022, tỉnh Nam Định đăng cai tổ chức chuỗi sự kiện “Ngày của Phở 2022” với chủ đề “Phở Việt - Tinh hoa hội tụ”, trong đó tổ chức các hoạt động trải nghiệm, chế biến và thưởng thức phở với sự tham gia của các Đại sứ và phu nhân các Đại sứ tại Việt Nam; chương trình Gala “Ngày của Phở”... Năm 2024, tỉnh Nam Định tiếp tục đăng cai tổ chức Festival Phở 2024 với chủ đề “Con đường Phở Việt”. Nhiều hoạt động như: chương trình “Đi tìm hương vị phở Việt” quy tụ hơn 50 gian hàng của các doanh nghiệp, thương hiệu tham gia trình diễn, thúc đẩy quảng bá hình ảnh và thương hiệu; tọa đàm “Con đường Phở Việt và sợi Phở”; quảng diễn phở - “Tinh hoa Phở Việt”, “Hương vị phở Việt”, “Sợi phở Việt”… Để lan tỏa ẩm thực phở, nhiều người nấu phở ở Nam Định đã tham gia các hoạt động cộng đồng như: “Phở về với trẻ vùng cao” tại Đà Lạt (Lâm Đồng); “Phở yêu thương”, tổ chức các đoàn đến thăm, nấu phở, tặng quà tại các mái ấm dành cho trẻ em và người nghèo trên địa bàn tỉnh Nam Định. Năm 2022, Chi hội Phở Vân Cù thuộc Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định được thành lập, góp phần gắn kết những người bán phở đồng hương, giúp đỡ nhau cùng làm nghề và hướng đến việc duy trì, bảo vệ, phát triển các giá trị của nghề phở do tiền nhân để lại. Năm 2024, Bảo tàng tỉnh đã phối hợp với các cơ quan, đơn vị, địa phương và cộng đồng thực hành di sản tiến hành kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể “Phở Nam Định”; thực hiện khảo sát chuyên sâu và tư liệu hóa di sản thông qua ghi hình, chụp ảnh quy trình thực hành chế biến bánh phở và nấu phở. Qua đó, nhận diện rõ hơn về hình thức biểu hiện, những sản phẩm vật chất và tinh thần tạo ra trong quá trình thực hành di sản; đồng thời đánh giá được sức sống, những giá trị lịch sử, văn hóa, khoa học của di sản.

Để gìn giữ, phát huy giá trị di sản “Phở Nam Định” sau khi được ghi danh, UBND tỉnh Nam Định chỉ đạo Sở VH, TT và DL phối hợp với các cơ quan chuyên môn xây dựng Đề án “Bảo vệ và phát huy giá trị di sản phi vật thể Phở Nam Định”. Theo đó, dự kiến các biện pháp bảo vệ và phát huy giá trị di sản gồm: Tăng cường các hoạt động quảng bá, giới thiệu di sản nhằm tôn vinh nghề phở, văn hóa thưởng thức phở, những tri thức, kỹ năng của chủ thể thực hành di sản; tổ chức tọa đàm, hội thảo giới thiệu phở; thực hiện nghiên cứu, sưu tầm, tư liệu hóa di sản, trong đó tiếp tục nghiên cứu về nguồn gốc và quá trình hình thành phở tại Nam Định. Tổ chức các hoạt động trao truyền di sản tại cộng đồng chủ thể, hỗ trợ nghệ nhân cao tuổi thực hành nghề phở lâu năm và có kinh nghiệm trong chế biến phở trao truyền di sản kinh nghiệm, bí quyết, kỹ năng cho thế hệ kế cận. Tổ chức các hoạt động giáo dục di sản tại trường học, lồng ghép giáo dục di sản vào các môn học, các hoạt động giáo dục ngoài giờ chính khóa; giới thiệu, cung cấp cho học sinh các kiến thức về nghề nấu phở và tập quán thưởng thức Phở, giao lưu với những nghệ nhân nấu phở. Nghiên cứu quy hoạch không gian văn hóa thưởng thức phở tại Nam Định; hỗ trợ chủ thể thực hành di sản đăng ký nhãn hiệu và thương hiệu theo quy định của pháp luật. Hướng dẫn, hỗ trợ và nâng cao chất lượng hoạt động của các hội, hiệp hội, câu lạc bộ phở tại Nam Định trong việc thực hành, trao truyền di sản, nâng cao năng lực bảo vệ và phát huy giá trị di sản của cộng đồng chủ thể. Tôn vinh nghệ nhân thực hành di sản, đề xuất xét tặng danh hiệu Nghệ nhân Nhân dân, Nghệ nhân Ưu tú trong lĩnh vực di sản văn hóa phi vật thể đối với chủ thể nắm giữ tri thức, kỹ năng nấu phở, làm bánh phở.

Đặc sản ẩm thực và văn hóa ẩm thực đang là lợi thế cạnh tranh, là nhân tố quan trọng để xây dựng thương hiệu ẩm thực quốc gia, địa phương, điểm đến du lịch. Gìn giữ và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực nói chung, “Phở Nam Định” nói riêng gắn với phát triển du lịch tỉnh là một xu thế tất yếu, góp phần khẳng định thương hiệu, nâng tầm ẩm thực Việt Nam vươn xa trên bản đồ tinh hoa ẩm thực thế giới.

Bài và ảnh: Khánh Dũng