Hà Nội mùa thu – gói chút tình trong hương cốm thơm nồng

Trong cái nắng xiên những ngày này, cảnh vật thủ đô mang một màu sắc rất lạ với sự đan xen của xanh, màu vàng, màu đỏ. Mùa thu tháng 9, những làn gió se quyện vào từng tầng sương mỏng như khoác lên đất trời Hà Nội một vẻ hiền hòa thơ mộng. Và trong cái chất thơ ấy, người ta tìm đến “một thức quà của lúa non” in dấu trong áng văn của nhà văn Thạch Lam gần một thế kỷ trước, một hương vị đặc trưng của Hà Nội mà không thể nào quên: cốm.

Cốm, thức quà mang hương vị của mùa thu Hà Nội

Làng Vòng, làng Mễ Trì, phố Hàng Than những ngày này dậy mùi cốm trong từng ô cửa, níu giữ bước chân người qua. Vụ cốm mùa thu Hà Nội bắt đầu từ khoảng tháng 7 âm lịch và kéo dài tới khi mùa đông gõ cửa. Dưới ánh nắng nhè nhẹ của ngày thu, những cánh đồng ở vùng ngoại ô bắt đầu thay áo, lúa từng chùm cũng nặng trĩu, cũng là lúc người ta bắt đầu thu hoạch cốm chính vụ.

Cốm không chỉ là món “đặc sản” không thể không gợi nhắc với những ai đã từng đến với Hà Nội mà nó còn là “món quà” mang nét đặc trưng của nền nông nghiệp Đồng bằng sông Hồng. Bởi để có được những hạt cốm thơm dẻo, những người nông dân phải lựa chọn từ những hạt gạo nếp cái hoa vàng, hạt tròn mẩy, căng bóng.

Khi lúa vừa chín độ “ngả bóng câu” những người nông dân sẽ mang về tuốt hạt, sàng sảy bớt tạp chất rồi dùng chảo gang đúc có đế dày để rang cốm. Người nghệ nhân rang cốm chăm chút cho ngọn lửa thật đượm, thật đều. Khi bắt đầu rang, người trông bếp để lửa to đều đến khi gạo chuyển màu tái trắng thì cho lửa nhỏ lại. Cốm rang phải được đảo liên tục, đảm bảo hạt cốm chín đều, tróc hết vỏ trấu nhưng không bị gãy, giòn.

Để làm ra được một mẻ cốm ngon, người nghệ nhân phải thực sự kỳ công

Mẻ cốm rang xong còn đang nóng hổi sẽ được đem giã ngay với những công đoạn giã cốm cực kỳ quan trọng. Người thợ giã cốm bằng chiếc cối đá được chôn dưới nền nhà, tránh tiếng ồn và đảm bảo độ đầm. Những người làm cốm làng Vòng cho biết, để hạt cốm đạt độ mềm, mịn, dẻo nhất định phải giã đều tay, nhịp nhàng. Nếu giã mạnh tay quá cốm sẽ bị bẹp dính lẫn cả vỏ trấu và hạt cốm vào nhau, mà giã nhẹ quá thì sẽ rất lâu mới xong một mẻ cốm, hương vị sẽ không được ngon. Cốm sau khi giã khoảng 10 phút thì được đem sàng sảy bớt trấu, rồi lại đổ vào cối giã tiếp, cứ làm như vậy nhiều lần cho đến khi mẻ cốm đã sạch trấu và dẻo mịn.

Trước đây, khi giã cốm phải cần 2 người, một người đạp chày, một người ngồi đảo tay nhưng ngày nay đã có máy móc thay thế nên chỉ cần 1 người ngồi đảo cốm cho thật đều.

Cô Thảo, chủ một gánh hàng cốm gần cổng làng Vòng, chia sẻ: “Cô đã làm cốm, bán cốm cùng gia đình từ năm 14 tuổi, tới nay cũng đã ngót nghét 40 năm. Việc làm cốm rất vất vả, làm cốm quanh năm nhưng vụ thu này người ta mới mua nhiều. Cốm ngon thì hạt cốm phải ngọt thanh, mềm, bùi ngậy với màu xanh ngả vàng đặc trưng.”

Cô Thảo, chủ một gánh hàng cốm ở cổng làng Vòng

Cốm là món ăn tao nhã, có hương vị đặc trưng riêng nên thưởng thức cốm cũng phải thật tinh tế. Cốm được gói bằng 2 lớp lá: lá ráy hay lá dong ở bên trong giữ cho hạt cốm không bị khô và khỏi phai màu, bên ngoài bọc lá sen thơm ngát, buộc cọng rơm vàng còn thơm mùi lúa nếp. Gói cốm trong lá sen, hương lúa non quyện với hương sen dìu dịu, man mác đem đến cảm giác thật an yên, nhẹ nhàng.

Lá sen gói cốm mang trong đó mùi hương của đồng nội và gió thu

Để thưởng thức hương vị tuyệt vời của cốm, Nhà văn Thạch Lam đã viết: “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ.”

Ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ…

Nhiều người lại thích ăn chuối tiêu đã chín kĩ chấm đẫm vào cốm bởi vị ngọt của chuối quyện lẫn vị dẻo bùi của cốm mang đến cảm giác như cả mùa thu đang tan dần trong miệng.

Thành phẩm của cốm cũng nhiều loại, nào là bánh cốm, chả cốm, chè cốm, xôi cốm, cốm xào,… Mỗi món ăn đó lại mang trong mình một vẻ đẹp đặc trưng điểm những hương vị độc đáo trong ẩm thực thủ đô.

Bánh cốm chứa hương thơm dịu dàng của cốm mới, vỏ bánh dẻo quyện với nhân dừa đậu xanh ngọt ngào. Xôi cốm lại là sự kết hợp hài hòa giữa vị thơm bùi của đậu xanh, đôi khi thêm hạt sen tươi cùng những sợi dừa màu trắng sữa được đảo đều qua đường và mỡ. Chè cốm có vị ngọt nhẹ, thơm mùi đậu xanh, vani và béo của nước cốt dừa thoảng mùi hương cốm non. Miếng chả cốm thì béo ngậy, cảm nhận được vị ngọt đậm đà của thịt, vị dẻo thơm của hạt cốm bên trong và dai giòn của lớp vỏ bên ngoài. Cốm xào thấm đều vị ngọt của đường từ trong ra ngoài, mềm dần, hơi săn bóng lớp vỏ ngoài.

Một số thành phẩm làm từ cốm

Dẫu đẹp là vậy, ngon là vậy, nhưng những người bán hàng nặng lòng với cốm Hà Nội giờ đây vẫn hằng ngày đối mặt với cảnh dần dần vắng khách, vắng người làm nghề.

Làng Vòng, nằm trọn trong địa bàn phường Dịch Vọng Hậu, sau nhiều năm đô thị hóa đã không còn đồng ruộng. Làng đã biến thành phố, những cánh đồng lúa bạt ngàn khi xưa đã thành các công xưởng, khu chung cư cao cấp… Hay phố Hàng Than, những cửa hàng bánh cốm truyền thống cũng không còn nhiều, thậm chí những cửa hàng còn lại thì bị xâm phạm thương hiệu, khiến người mua ngao ngán.

Muốn tìm một cơ sở làm cốm truyền thống rất khó khăn vì các làng nghề đang dần mai một. Phần lớn các gia đình đều chuyển sang các ngành dịch vụ khác

“Làm nghề này khó có lợi nhuận ngay, nên người làng giờ ít làm. Những nhà làm thì đều phải mở xưởng, làm quy mô công nghiệp, bớt đi cái vẻ truyền thống, vất vả ngày trước. Nhiều người cũng bảo cốm bây giờ khó giữ được hương vị xưa. Biết sao được!” - cô Thảo ngậm ngùi.

Từng làn gió nhẹ lại thổi mùi cốm bay xa. Dẫu sao, mùa thu Hà Nội không thể hoàn mỹ nếu thiếu đi vị ngọt bùi thân thuộc của cốm. Thưởng thức những hạt cốm dẻo thơm, bên cạnh là một chén trà xanh thanh mát, nhìn lại một năm bộn bề cũng sắp đến hồi kết thúc, người ta dần cảm nhận được sự khoan khoái, sự bình yên khó diễn tả bằng lời.

Thưởng thức những hạt cốm dẻo thơm người ta dần cảm nhận được sự khoan khoái, sự bình yên khó diễn tả bằng lời

Hoàng Long