Khẩu phần ăn của người Việt đang thay đổi theo hướng bất lợi

Ảnh minh họa: Food Navigator

Phía sau sự thuận tiện là một vấn đề sức khỏe cộng đồng ngày càng đáng lưu ý khi khẩu phần ăn đang dịch chuyển theo hướng gia tăng thực phẩm giàu năng lượng, natri, đường tự do, trong khi rau, quả và ngũ cốc nguyên hạt - những nhóm thực phẩm có vai trò bảo vệ sức khỏe - vẫn chưa được tiêu thụ đầy đủ.

Công bố mới trên tạp chí y học Family Medicine and Community Health, các nhà nghiên cứu phát hiện rằng cứ mỗi 100g thực phẩm siêu chế biến (UPF) chúng ta ăn thêm mỗi ngày sẽ làm tăng 14% nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, 4% nguy cơ mắc ung thư, 2% nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa hoặc bệnh tiểu đường…

Trưởng nhóm nghiên cứu Xiao Liu, một bác sĩ tim mạch tại Bệnh viện Tưởng niệm Tôn Trung Sơn (Trung Quốc) và là nghiên cứu sinh tại Trường Y khoa Duke-NUS ở Singapore, cho biết do các bệnh mãn tính liên quan đến UPF thường xuất hiện đồng thời với các bệnh khác, nên việc giảm tiêu thụ chúng và thay thế bằng thực phẩm toàn phần hoặc ít qua chế biến có thể góp phần phòng ngừa bệnh mãn tính và hỗ trợ sức khỏe tốt hơn.

Khẩu phần ăn đang dịch chuyển theo hướng gia tăng thực phẩm giàu năng lượng, natri, đường tự do... Ảnh: Fi Global Insights

Tương tự, chuyên gia dinh dưỡng Lão Cô ở Đài Loan đã chia sẻ một báo cáo "Tổng quan ô" (Umbrella Review) - dạng tổng hợp từ tất cả nghiên cứu chất lượng cao tính đến năm 2025. Theo đó, thực phẩm siêu chế biến có mối tương quan bất lợi đồng nhất với hầu hết vấn đề về sức khỏe. Đến nay, chưa có nghiên cứu nào tìm thấy lợi ích của việc tiêu thụ nhiều loại thực phẩm này.

Đáng chú ý, nghiên cứu này lần đầu tiên hệ thống hóa được bằng chứng về "mối quan hệ liều lượng - phản ứng" (tác hại tăng dần theo lượng tiêu thụ). Cụ thể, trong chế độ ăn uống hàng ngày, cứ mỗi 10% năng lượng tăng thêm từ thực phẩm siêu chế biến thì nguy cơ mắc tiểu đường type 2 tăng trung bình khoảng 10%, và nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân cũng tăng khoảng 10%.

Tại Việt Nam, các tài liệu được trình bày tại “Hội thảo Cung cấp thông tin về giảm tiêu thụ muối và giải pháp thúc đẩy chế độ ăn lành mạnh” cũng cho thấy chế độ ăn không lành mạnh đang trở thành một mắt xích quan trọng trong gánh nặng bệnh không lây nhiễm.

TS.BS Lê Thái Hà, Phó Cục trưởng Cục Phòng bệnh, Bộ Y tế, cho biết dữ liệu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho thấy khoảng 8 triệu trường hợp tử vong mỗi năm có liên quan đến chế độ ăn không hợp lý. Đáng chú ý, câu chuyện không chỉ nằm ở việc một người ăn món gì trong một bữa ăn, mà còn liên quan đến những thay đổi rộng hơn của môi trường sống và hệ thống thực phẩm.

Khoảng 8 triệu trường hợp tử vong mỗi năm có liên quan đến chế độ ăn không hợp lý. Ảnh: Happiest Health

Quá trình đô thị hóa, thu nhập tăng, quỹ thời gian dành cho nấu ăn thu hẹp, sự phát triển của công nghiệp chế biến, chuỗi bán lẻ hiện đại, cửa hàng tiện lợi, thức ăn nhanh và nền tảng giao đồ ăn trực tuyến đang làm thay đổi cách người dân tiếp cận và lựa chọn thực phẩm. Hệ quả sức khỏe được các chuyên gia đặt ra là nguy cơ thừa cân, béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường típ 2, bệnh tim mạch và ung thư.

Số liệu Viện Dinh dưỡng Quốc gia dẫn từ Euromonitor cho thấy doanh số thực phẩm đóng gói tại Việt Nam tăng trung bình 7,3% trong giai đoạn 2018 - 2023, thuộc nhóm có tốc độ tăng cao tại châu Á. Quy mô bán lẻ thực phẩm đóng gói được dự báo đạt 26,9 tỷ USD vào năm 2028, tăng 45,7% trong giai đoạn 2024 - 2028.

Những nhóm sản phẩm nổi bật gồm mì, cháo, phở ăn liền; nước ngọt có ga, trà đóng chai, nước tăng lực; snack, bánh kẹo, xúc xích và các sản phẩm thịt chế biến công nghiệp… Trong đó, PGS.TS Trương Tuyết Mai, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho rằng lượng muối tiêu thụ là vấn đề đặc biệt đáng lưu ý.

Natri, thành phần chính của muối ăn, được xác định là yếu tố nguy cơ dinh dưỡng gây tử vong nhiều nhất trên thế giới. Lượng natri tiêu thụ trung bình toàn cầu khoảng 4.310 mg/ngày, tương đương 10,78 g muối. Ước tính mỗi năm có khoảng 1,89 triệu trường hợp tử vong liên quan đến tiêu thụ natri quá mức.

Natri, thành phần chính của muối ăn, được xác định là yếu tố nguy cơ dinh dưỡng gây tử vong nhiều nhất trên thế giới. Ảnh: The Guardian

Với người Việt Nam, dù đã có sự cải thiện, lượng muối tiêu thụ vẫn ở mức cao. Điều tra STEPS cho thấy lượng muối ăn vào trung bình giảm từ 9,42 g/người/ngày năm 2015 xuống 8,07 g năm 2021. Tuy nhiên, mức này vẫn cao khoảng 1,6 lần so với khuyến nghị dưới 5 g/ngày của WHO.

Để đạt mục tiêu giảm 30% so với năm 2015, lượng muối tiêu thụ cần xuống khoảng 6,6 g/người/ngày, tức giảm thêm khoảng 1,5 g so với hiện nay. Theo PGS.TS Trương Tuyết Mai, nguồn natri trong khẩu phần của người Việt đến từ muối, nước mắm, bột canh, hạt nêm, mì chính và các loại gia vị được thêm vào khi chế biến hoặc lúc ăn. Muối còn có thể “ẩn” trong thực phẩm đóng gói, đồ chế biến sẵn hoặc đồ ăn vặt.

TS.Angela Pratt, Trưởng đại diện WHO tại Việt Nam, nhấn mạnh WHO đang phối hợp với các cơ quan Việt Nam xây dựng Mô hình Phân loại Dinh dưỡng phù hợp với bối cảnh trong nước, trong đó thiết lập các ngưỡng đối với những chất dinh dưỡng cần quan tâm như chất béo, đường và muối trong thực phẩm đóng gói sẵn.

WHO dẫn kinh nghiệm tại Chile để minh họa cho tác động của chính sách nhãn cảnh báo dinh dưỡng. Sau khi nước này áp dụng nhãn cảnh báo màu đen ở mặt trước bao bì, doanh số thực phẩm có hàm lượng đường cao giảm 37%, sản phẩm nhiều muối giảm 22% và nhóm chứa hàm lượng chất béo bão hòa cao giảm 16%.

Ảnh: Nutraingredients

Chính sách cũng tạo sức ép để doanh nghiệp thay đổi công thức sản phẩm. Một số nhà sản xuất cắt giảm đường, muối hoặc chất béo để giảm khả năng sản phẩm phải mang nhãn cảnh báo. Từ kinh nghiệm này, WHO đề nghị Việt Nam xem xét áp dụng quy định bắt buộc về nhãn cảnh báo dinh dưỡng ở mặt trước bao bì. Cùng với đó là xây dựng một hệ thống phân loại dinh dưỡng thống nhất để làm căn cứ xác định những sản phẩm cần cảnh báo.

Cách tiếp cận này không chỉ hướng tới hành vi của người tiêu dùng. Khi tiêu chí dinh dưỡng trở thành một phần của quy định ghi nhãn, doanh nghiệp cũng phải tính đến thành phần sản phẩm ngay từ khâu sản xuất và phát triển công thức. Bởi lẽ thay đổi thông tin trên bao bì chỉ là một phần của chính sách; hiệu quả còn phụ thuộc vào tiêu chí phân loại, khả năng giám sát và mức độ tuân thủ của doanh nghiệp.