Kho cá mãi vẫn tanh, hóa ra nhiều người sai từ mấy bước này, bảo sao cá không thơm ngon

Cá kho là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt. Một nồi cá kho ngon thường có phần thịt chắc, thấm gia vị, thơm mà không còn mùi tanh khó chịu.

Thế nhưng, không ít người dù đã cho đủ nước mắm, hành, riềng và nhiều loại gia vị khác, thành phẩm vẫn chưa được như ý. Muốn cá kho ngon, việc xử lý đúng ngay từ lúc chọn nguyên liệu đến khi đặt nồi lên bếp rất quan trọng.

Muốn cá kho ngon, việc xử lý đúng ngay từ lúc chọn nguyên liệu đến khi đặt nồi lên bếp rất quan trọng - Ảnh minh hoạ

Muốn cá kho không tanh, cần chú ý ngay từ khâu sơ chế

Cá tươi sẽ giúp món kho có phần thịt chắc và hương vị ngon hơn. Khi mua cá, có thể quan sát mắt, mang và độ đàn hồi của thịt. Cá tươi thường có mắt trong, mang đỏ tươi hoặc hồng tự nhiên; khi ấn nhẹ vào thân, thịt có độ chắc và nhanh trở lại trạng thái ban đầu.

Ngược lại, cá có mắt đục, mang thâm, thịt mềm nhão, vết lõm lâu trở lại hoặc vảy dễ bong thường không còn độ tươi như ban đầu.

Sau khi mua về, khâu làm sạch cũng ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị món ăn. Có thể dùng muối hạt để làm sạch phần nhớt trên thân cá. Khi mổ, cần chú ý loại bỏ mang và làm sạch lớp màng đen trong bụng vì đây là những phần dễ khiến cá còn mùi tanh sau khi chế biến.

Với một số loại cá, người chế biến còn có thể khứa nhẹ gần phần đầu để tìm và kéo phần gân màu trắng chạy dọc hai bên thân cá ra ngoài.

Riêng những loại cá da trơn như cá basa, cá hú, cá nheo hay lươn, có thể dùng nước nóng để hỗ trợ làm sạch lớp nhớt bên ngoài rồi cạo nhẹ. Một cách khác thường được áp dụng là ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 10-15 phút trước khi chế biến.

Sau khi làm sạch và cắt khúc, cá có thể được ướp với nước mắm, tương, một chút muối hoặc bột canh cùng hành khô băm nhỏ. Để gia vị có thời gian thấm vào thịt, có thể ướp khoảng 2 giờ trước khi kho.

Cá kho là món ăn quen thuộc được nhiều người ưa thích

Đang kho cá, hạn chế chêm nước lạnh

Khi bắt đầu kho, có thể dùng nước hàng tự làm hoặc nước dừa tươi để tạo màu và vị cho món ăn. Với cá chép, cá trắm..., thêm một chút mỡ lợn hoặc vài miếng thịt ba chỉ cũng giúp món kho có độ béo và phần thịt cá đỡ khô.

Riềng thái lát có thể xếp dưới đáy nồi hoặc xen kẽ giữa các khúc cá. Ngoài tạo mùi thơm đặc trưng, riềng còn giúp át bớt mùi tanh của cá.

Sau khi thêm nước hàng, nếu lượng nước chưa đủ có thể bổ sung nước ấm rồi đun sôi. Khi nồi cá sôi, hạ nhỏ lửa và tiếp tục kho khoảng 40-45 phút.

Một chi tiết dễ bị bỏ qua là loại nước được thêm vào khi nồi cá đang kho. Nếu cá cạn nước giữa chừng và cần bổ sung, nên dùng nước nóng thay vì đổ trực tiếp nước lạnh vào nồi. Cách này giúp hạn chế ảnh hưởng đến hương vị của món cá đang kho.

Muốn cá săn và gia vị đậm hơn, có thể áp dụng cách kho hai lần. Lần đầu kho khoảng 45 phút rồi tắt bếp, để nồi cá nguội. Trước bữa ăn, bật bếp kho lần thứ hai cho đến khi phần nước kho sánh lại.

Cuối cùng, tùy khẩu vị của gia đình, có thể thêm tiêu xanh, tiêu khô hoặc vài lát ớt để món cá dậy mùi hơn.

Như vậy, để có nồi cá kho thơm ngon, không chỉ cần nêm nếm vừa miệng mà còn phải chú ý từ việc chọn cá tươi, làm sạch các phần gây tanh, ướp đủ thời gian đến cách thêm nước và điều chỉnh lửa khi kho. Chỉ cần thay đổi một vài thao tác nhỏ, món cá quen thuộc cũng có thể trở nên thơm, chắc thịt và đậm đà hơn.