Kinh doanh ăn uống và thách thức từ 'đại thanh lọc'

Dù đang lúc giờ cao điểm buổi trưa, nhưng nhiều nhà hàng vẫn vắng khách.

Tưng bừng khai trương, âm thầm đóng cửa

Dạo quanh các “con đường ẩm thực” trên địa bàn TP. Thái Nguyên như Phan Bội Châu, Bắc Sơn, Lương Thế Vinh… không khó để nhận ra, lượng khách hàng đã giảm rõ rệt so với khoảng thời gian trước đây. Thậm chí tại cùng một địa điểm, tên nhà hàng và đồ ăn, thức uống kinh doanh liên tục thay đổi. Một số nhà hàng, quán ăn khác lại âm thầm đóng cửa chỉ sau một vài tháng khai trương rầm rộ.

Tại một nhà hàng lâu năm nằm ở khu đô thị Picenza (phường Đồng Bẩm, TP. Thái Nguyên), người chủ đã treo biển sang nhượng mặt bằng. Trong khi nhà hàng nằm trong tình trạng “cửa đóng, then cài” từ vài tháng nay. Nhiều chủ nhà hàng quy mô lớn, nhỏ đều than... "bán không được như xưa".

Còn nhớ thời gian trước đại dịch COVID-19, có một giai đoạn kinh doanh dịch vụ ăn uống trở thành “tâm điểm” bởi sự ra đời của hàng loạt quán ăn, nhà hàng với đủ sự lựa chọn khác nhau dành cho thực khách. Tuy nhiên, trải qua giai đoạn “gồng” mình sau dịch, lại thêm kinh tế khó khăn nên người dân phải “thắt lưng buộc bụng”, dần thay đổi thói quen ăn uống tại quán, dẫn đến việc kinh doanh ngày càng khó khăn.

Chị Đào Thị Huyền, chủ nhà hàng Gà tươi Mạnh Hoạch (ở tổ 11, phường Túc Duyên, TP. Thái Nguyên): So với giai đoạn trước, lượng khách đến ăn tại nhà hàng giảm 60-70%. Ngày đông nhất, chúng tôi cũng chỉ nhận được đơn đặt hàng 5-6 mâm khách, có ngày thậm chí không có khách tới ăn. Để giảm bớt chi phí vận hành, tôi đành cho nhân viên nghỉ việc, chỉ sử dụng lao động là các thành viên trong gia đình.

Nằm trên con phố sầm uất bậc nhất của TP. Thái Nguyên, nhà hàng Vịt quay trăm hoa (số 480, đường Phan Đình Phùng) của gia đình chị Nguyễn Thị Mến cũng rơi vào tình cảnh tương tự. Chị Mến bộc bạch: Kể cả sau dịch COVID-19, nhà hàng của tôi vẫn đông kín khách, thường phải đặt trước mới có bàn. Nhưng từ cuối năm ngoái đến nay, lượng khách dần thưa vắng. Vào cao điểm buổi tối hoặc cuối tuần, nhà hàng vẫn còn nhiều bàn trống.

Do vắng khách, một số nhà hàng phải cắt giảm nhân sự để giảm chi phí đầu tư.

Kinh doanh ế ẩm, chị Mến ước tính doanh thu của nhà hàng sụt giảm khoảng 20%. Để trang trải chi phí thuê nhà, nhân công, nguyên liệu… chị phải chi tiền để "chạy" quảng cáo, kích cầu bằng cách giảm giá cho khách mua mang về hoặc gọi ship.

Với quy mô dân số khá đông, tập trung một lượng lớn người lao động và sinh viên, Thái Nguyên được xem là thị trường giàu tiềm năng đối với những người kinh doanh ẩm thực. Nhưng thực tế là từ khoảng cuối năm 2023 đến nay, để có thể trụ lại được, các nhà hàng, quán ăn gặp không ít khó khăn.

Anh Trần Văn Sơn, chủ nhà hàng Sơn Thúy (ở tổ 1, phường Thịnh Đán, TP. Thái Nguyên) chia sẻ: Mấy năm trước, tôi vay vốn ngân hàng để đầu tư nâng cấp quy mô nhà hàng lên sức chứa 700 khách. Giai đoạn đầu, nhà hàng hoạt động ổn định nên việc trả lãi ngân hàng khá nhẹ nhàng. Tuy nhiên, khoảng gần 2 năm trở lại đây, lượng khách thưa vắng hơn. Để giảm thiểu thua lỗ, tôi chủ động nhận khách đặt món mang về, điều mà trước đây nhà hàng chưa từng làm.

Kinh doanh ẩm thực chuyển trạng thái

Theo thông tin từ Sapo (nền tảng quản lý và bán hàng hợp kênh được sử dụng nhiều nhất tại Việt Nam, với hơn 323.000 cửa hàng đang hoạt động), ngành dịch vụ ăn uống mang về 688,8 nghìn tỷ đồng trong năm 2024. Tuy nhiên, có gần 60% cửa hàng ẩm thực giảm doanh thu trong năm qua.

Đối với tỉnh Thái Nguyên, tuy chưa có số liệu thống kê chính thức, nhưng ghi nhận thực tế cũng cho thấy, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh bị sụt giảm cả về số lượng và doanh thu.

Nhiều chủ quán ăn, nhà hàng chia sẻ, việc kinh doanh ăn uống ngày càng khó khăn do ảnh hưởng chung của suy thoái kinh tế. Cùng với việc cơ quan chức năng siết chặt việc kiểm tra, xử lý vi phạm nồng độ cồn nên khách hàng đã dần bỏ thói quen ăn nhậu tại nhà hàng.

Nhiều nhà hàng, quán ăn rơi vào tình trạng vắng vẻ, ế khách.

Chia sẻ rất đồng tình với quy định của Nhà nước nhưng nhiều chủ nhà hàng, quán ăn cũng thừa nhận, việc siết chặt quy định về nồng độ cồn khi tham gia giao thông phần nào khiến lượng khách đến ăn tại quán sụt giảm. Nhiều nhà hàng cũng cho biết đã tung các “chiêu” khuyến mãi để thu hút khách hàng nhưng không mấy hiệu quả. Một số quán ăn nhận giữ xe miễn phí, bố trí xe đưa đón khách sau khi ăn uống nhưng vẫn chưa hiệu quả.

Một yếu tố khác là một bộ phận không nhỏ người dân ngày càng quen thuộc hơn với lối sống lành mạnh, hạn chế ăn các thực phẩm chế biến sẵn nên không còn chuộng kiểu “ăn hàng” như trước. Thêm nữa, với sự phát triển của công nghệ số, hình thức giao hàng tận nhà và các kênh bán hàng online như ShopeeFood, Facebook, TikTok… cũng được nhiều người lựa chọn để đặt đồ ăn, đồ uống thay vì đến tận nhà hàng, quán ăn.

Chị Võ Thị Thanh Bình, chủ 2 cửa hàng kinh doanh đồ uống June Coffee và November (TP. Thái Nguyên) cho hay: Hiện nay doanh thu từ tệp khách hàng gọi ship đồ uống chiếm tới 70-80% thu nhập của quán. Nhiều khách hàng cũng chú trọng hơn đến chất lượng nguyên liệu và phục vụ thay vì lựa chọn chạy theo những trào lưu, xu hướng ngắn hạn.

Cũng theo chị Bình, sự dịch chuyển này khiến những người kinh doanh buộc phải thay đổi theo hướng đầu tư sử dụng các nguyên liệu chất lượng, hướng đến sức khỏe người tiêu dùng nhiều hơn. Đồng thời nâng cấp dịch vụ khách hàng và thay đổi kênh quảng bá cũng như phương thức bán hàng.

Thanh lọc có lợi cho thị trường

Theo các chuyên gia kinh tế, việc một số cửa hàng dịch vụ ăn uống đóng cửa do mô hình kinh doanh không còn phù hợp với thị trường không hoàn toàn mang ý nghĩa tiêu cực. Nhìn ở góc độ tích cực thì "cuộc đại thanh lọc" của ngành đã và đang góp phần cải thiện, nâng cao chất lượng của những nhà hàng, quán ăn còn tồn tại.

Báo cáo do iPOS.vn (công ty chuyên sản xuất - kinh doanh các giải pháp phần mềm và phần cứng trong lĩnh vực quản lý nhà hàng/cà phê) công bố cho thấy, năm 2024, số lượng cửa hàng kinh doanh ẩm thực tăng 1,8% so với năm 2023, trong khi doanh thu tăng 16,6%.

Con số tăng trưởng doanh thu cho thấy, ngành dịch vụ ăn uống vẫn còn tiềm năng phát triển lớn, chưa kể đây là một trong những lĩnh vực thiết yếu, cơ bản trong đời sống xã hội. Bởi, dù kinh tế khó khăn, người dân có thể cắt giảm nhiều khoản nhưng chi tiêu ăn uống thì rất khó. Tuy nhiên, do sự thay đổi thói quen của người tiêu dùng, yêu cầu của thị trường nên các chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ở thời điểm hiện tại buộc phải “bước ra khỏi vùng an toàn” bấy lâu nay.

Hình thức bán mang về, ship hàng đang được nhiều khách hàng lựa chọn thay vì dùng bữa tại nhà hàng.

TS. Ngô Thị Huyền Trang, giảng viên Khoa Marketing - Thương mại và Du lịch (Trường Đại học Kinh tế và Quản trị kinh doanh - Đại học Thái Nguyên) nhận định: Nhu cầu của thị trường thay đổi khiến ngành dịch vụ ăn uống buộc phải có sự đổi mới để có thể tồn tại. Đơn cử như hiện nay, nhiều nhà hàng, quán ăn đang tìm cách thích nghi bằng cách “trẻ hóa” đối tượng khách hàng bằng cách thiết kế không gian linh hoạt, tạo địa điểm check-in.

Một số nhà hàng truyền thống thì đã lên phương án tìm kiếm các tệp khách hàng mới thay vì chỉ duy trì lượng khách quen như trước đây. - TS. Ngô Thị Huyền Trang

Các chuyên gia cũng dự đoán, xu hướng bán online trong kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽ được đẩy mạnh hơn trong thời gian tới, do giá thuê mặt bằng ngày càng đắt đỏ khiến số lượng nhà hàng, quán ăn truyền thống suy giảm. Tuy nhiên, theo dự báo, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống vẫn sẽ chịu ảnh hưởng rất lớn bởi các yếu tố: lạm phát tăng, giá cả nguyên vật liệu leo thang, chi phí mặt bằng tăng mạnh…

Để thích ứng linh hoạt với những sự thay đổi này, theo TS. Ngô Thị Huyền Trang, người kinh doanh cần xây dựng chuỗi giải pháp để kiểm soát chặt chẽ chi phí nguyên liệu, tìm kiếm nguồn cung ứng nguyên liệu đầu vào ổn định với giá cạnh tranh; sử dụng các phần mềm quản lý nhân sự, đào tạo nhân viên để tối ưu hóa hiệu suất làm việc.

Đặc biệt, trong khi xu hướng tiêu dùng mới sẽ tập trung vào việc ứng dụng công nghệ và chú trọng tính bền vững, việc các nhà hàng, quán ăn tập trung nâng cấp chất lượng đồ ăn, đồ uống theo hướng “sạch, xanh, an toàn” là một trong những phương án khả thi nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Cùng với đó, các dịch vụ giao hàng cũng cần được nâng cấp theo hướng chuyên nghiệp, minh bạch trên hệ thống app, website… để khách hàng yên tâm hơn khi lựa chọn. Những nhà hàng, quán ăn đáp ứng đủ những tiêu chí này sẽ có lợi thế rất lớn trong cuộc cạnh tranh khốc liệt của ngành dịch vụ ăn uống.

Nhóm P.V