Làm mới ẩm thực dựa trên nguyên lý truyền thống

Theo đó, những câu chuyện về phở, bánh mì, chuối chiên, beefsteak, nước mắm… qua cách kể chuyện ngẫu hứng và am hiểu chuyên sâu của các diễn giả đã đưa khán giả đi qua những cung bậc cảm xúc và mối quan hệ lịch sử giữa hai nước.

Quầy trải nghiệm ẩm thực. Ảnh: Hương Giang

Nếu như bánh mì là sự ảnh hưởng rõ rệt của văn hóa Pháp từ chiếc baguette truyền thống, thì phở có thể là sự kết hợp giữa Pháp và Việt Nam. Từ chiếc bánh mì baguette dài, đặc ruột, thơm lừng mùi bơ mà người Pháp mang đến Việt Nam đầu thế kỷ 19, bánh mì Việt đã được biến tấu rỗng ruột, ngắn hơn, kẹp với nhiều loại nhân đậm chất Việt và rưới lên các loại nước sốt và rau địa phương. Qua đó, bánh mì Việt đi vào từ điển Oxford, giao diện Google và có mặt trong danh sách những món ăn đường phố ngon trên thế giới.

Trong khi đó, câu chuyện về phở gây tò mò khi món ăn có thể bắt nguồn từ “pot au feu”, món bò hầm truyền thống của Pháp. Đến Việt Nam, món súp này được thêm gia vị địa phương như hồi quế, rồi dùng chung với món sợi đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Thế là phở ra đời.

Với ông Tây mê nước mắm Didier Corlou, cựu Bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội và là thành viên Viện hàn lâm nấu ăn Pháp, phở là một trong những món ngon nhất thế giới. Thay vì dùng hồi quế, ông nấu phở bằng sả và lá chanh. Ông chia sẻ, mình đưa tinh hoa ẩm thực Việt vào món ăn Pháp, và đem kỹ thuật nấu cũng như nguyên liệu Pháp vào món Việt. Ông nhấn mạnh nước mắm là vốn quý của ẩm thực Việt, cần được bảo tồn và phát triển.

Còn với đầu bếp Alain Nguyễn, tốt nghiệp Trường đào tạo ẩm thực nổi tiếng của Pháp Ferrandi, ẩm thực là công cụ kết nối các nền văn hóa. Ẩm thực Pháp phát triển vượt bậc nhờ vào sự làm mới kế thừa trên những kỹ thuật nấu ăn truyền thống. Anh áp dụng điều này để sáng tạo món mới. Tôn trọng văn hóa người Chăm và sử dụng nguyên liệu địa phương, anh tạo nên món cừu nấu với lá xào dông, chấm kèm muối làm từ nước mắm.

Các vị diễn giả tính trái qua: đầu bếp Thảo Na (1), đầu bếp Alain Nguyễn (2) và Didier Corlou (4). Ảnh: Hương Giang

Hay với đầu bếp Thảo Na, có nhiều năm sinh sống và làm việc tại Pháp, thường sáng tạo món ăn mới từ cảm nhận bản thân về nguyên liệu và không gian xung quanh. Tính cởi mở tiếp nhận cái mới của người Pháp đã giúp chị tự tin đưa nước mắm, và thậm chí là thính vào món ăn ở nhà hàng Pháp.

Càng về cuối, chương trình càng sôi động với phần hỏi đáp các món ăn Pháp, Việt. Trong đó, nổi bật là câu hỏi cách thức nhận diện và phân biệt món ăn được làm mới, hay fusion. Đầu bếp Didier Corlou nhấn mạnh “làm mới khác làm sai”. Theo đó, ẩm thực cần sáng tạo để phát triển nhưng nên tuân thủ nguyên lý nấu nướng căn bản, truyền thống.

Tọa đàm thu hút đông khách tham dự. Ảnh: Hương Giang

Diễn giả còn lại duy nhất của buổi tọa đàm không phải là đầu bếp, TS Trần Lê Bảo Chân chia sẻ những khía cạnh ẩm thực trong văn chương. Qua đó, ẩm thực được nhắc đến không chỉ bởi là món ăn thuần túy, mà nó còn là sợi dây kết nối hiện tại và quá khứ, những ký ức quê hương, và đó cũng là ẩm thực chữa lành.

Hương Giang