Loại kem không bị tan chảy

Con số này gần như đồng nghĩa với tạo ra một loại kem không tan chảy. Ảnh: Tetra Images.

Nhóm nghiên cứu của Đại học Wisconsin-Madison mới đây đã phát minh ra một cây kem không bị chảy.

Theo Cameron Wicks, nghiên cứu sinh tiến sĩ tại khoa khoa học thực phẩm của trường, các hợp chất có nguồn gốc từ thực vật có tên polyphenol là bí quyết để giữ cho đồ ăn đông lạnh không bị chảy và đọng thành vũng. Hợp chất này làm chậm quá trình tan chảy, giúp món lạnh ở trạng thái rắn trong nhiều giờ ở nhiệt độ phòng.

“Kem bình thường tan chảy thành nước rất nhanh. Nhưng thêm polyphenol vào kem có thể giúp nó giữ nguyên hình dạng trong hơn 4 giờ ở nhiệt độ phòng. Con số này gần như đồng nghĩa với tạo ra một loại kem không tan chảy”, Wicks khẳng định.

Trong quá trình nghiên cứu, Wicks nhận thấy rằng việc thêm polyphenol vào kem sẽ làm tăng độ đặc và độ nhớt của kem. Theo Wicks, điều này xảy ra do polyphenol tương tác với chất béo và protein trong kem. Điều này làm cho chất béo trong kem kết tụ lại, dẫn đến tăng độ nhớt và làm chậm quá trình tan chảy.

“Polyphenol tạo ra một mạng lưới giữa chất béo và protein của kem, chống lại quá trình tan đá. Nói cách khác, polyphenol giúp kem giữ được hình dạng, ít nhỏ giọt hơn khi để ở nhiệt độ phòng”, nhóm nghiên cứu cho biết.

Hiệu quả của hợp chất này tương tự với các chất ổn định, vốn được sử dụng để duy trì chất lượng và kết cấu của kem, tăng thời hạn sử dụng. Nhưng polyphenol sẽ tự nhiên, ít dùng hóa chất hơn, Wicks nói.

Theo ZME Science, đây là chất chống oxy hóa và hợp chất chống viêm tự nhiên có trong trái cây (như quả mọng, anh đào và táo), rau (rau bina, cà rốt, bắp cải đỏ và hành tím), hạt (quả óc chó, hạnh nhân và hạt chia), trà và nhiều loại gia vị, bao gồm cả quế và lá oregano.

Hợp chất này còn mang lại một số lợi ích sức khỏe. Chúng ngăn ngừa sự hình thành máu đông, kiểm soát lượng đường trong máu, loại bỏ vi khuẩn có hại trong đường ruột, tăng cường chức năng não và thậm chí có thể ngăn chặn sự phát triển của các tế bào ung thư.

Do đó, polyphenol có thể trở thành một giải pháp thay thế có lợi cho sức khỏe và dễ tiếp cận hơn so với các chất ổn định kem thông thường.

Thí nghiệm của nhóm nghiên cứu với nhiều loại kem khác nhau. Ảnh: ZME Science.

Để chứng minh tính hiệu quả của polyphenol trong kem, Wicks và nhóm nghiên cứu còn thực hiện một thí nghiệm thú vị. Họ so sánh độ tan chảy của kem thông thường với mẫu kem có chứa lượng polyphenol khác nhau.

Họ đặt từng mẫu kem trên một tấm lưới thép, có lỗ. Bên dưới là một cốc thủy tinh để đựng kem chảy ở nhiệt độ phòng. Sau đó, cốc này được đặt trên một chiếc cân để ghi lại những thay đổi về trọng lượng của mẫu kem. Đây là những gì các nhà nghiên cứu tìm thấy khi kết thúc thí nghiệm:

“Kem thông thường mất khoảng 2 giờ để tan chảy hoàn toàn và lọt tấm lưới. Trong khi đó, kem giàu polyphenol có thể tồn tại trên lưới thép trong hơn 4 giờ. Chỉ 10% tổng trọng lượng của nó nhỏ giọt qua cốc trong suốt thời gian này”, Wicks nói với ZME Science.

Họ cũng phát hiện ra rằng polyphenol có thể giữ cho kem mịn và mềm theo thời gian bằng cách giảm sự hình thành các tinh thể băng. Đặc tính này có thể giúp duy trì chất lượng kem trong thời gian dài hơn.

Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng việc thêm polyphenol có thể ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm, vì nhiều polyphenol có tính chất làm se khô, tăng cảm giác thô ráp khi ăn.

Do đó, bạn sẽ phải chờ thêm một thời gian nữa mới được ăn món kem không bao giờ chảy. Wicks cho biết cần nhiều nghiên cứu hơn để tìm ra lượng polyphenol chính xác, đủ để giữ cho kem ổn định mà không ảnh hưởng đến hương vị của nó. Nhờ đó, bạn có thể có một món tráng miệng ít chảy, đổ hơn nhưng vẫn ngon miệng.

“Kem là một hỗn hợp phức tạp. Nếu hiểu tất cả khoa học đằng sau một viên kem, bạn có thể tạo ra các món ngon hơn, bền vững hơn và hệ thống cung cấp thực phẩm tốt hơn cho thế giới”, nhà khoa học tuyên bố.

Thúy Liên