Loại nho sản xuất nhiều thứ rượu hảo hạng

Loại nho đen trứ danh của Pháp là nguyên liệu để sản xuất nhiều loại rượu hảo hạng. Ảnh: V.T.

Một loại brandy khác mà những người bạn Pháp thân thiết của tôi cực kỳ ưa chuộng được làm từ lượt ép nho cuối cùng và có vị gỗ nồng. Nó có tên eau de vie de marc (phát âm là oh-de-vee-mar) thường gọi tắt là marc (mar). Loại rượu này rất khô, không êm một tí nào và theo khẩu vị trung bình của người Mỹ, khá là khó nuốt.

Loại brandy giống vậy (nhưng đừng nói với các bạn Pháp của tôi rằng tôi bảo nó giống nhau) được sản xuất ở Ý dưới cái tên grappa. Nhãn hiệu grappa Italy dễ tìm nhất ở Mỹ là sản phẩm của Martini & Rossi. Một loại brandy tương tự cũng được sản xuất với số lượng nhỏ ở California.

Nếu bạn thích cocktail thật khô và bạn không thấy phiền với hương vị giống thân cây nho hơn là trái nho, bạn có thể thử marc hoặc grappa. Nếu không thì tôi chẳng đề xuất dùng thứ rượu này làm nguyên liệu cho cocktail đâu nhé.

Một loại brandy nho nữa mà tôi chắc chắn không muốn đề cử là Pisco đến từ Peru. Loại rượu này được lên tuổi (và căn cứ vào mùi hương thì hẳn quá trình đó rất ngắn) trong những bình hoặc lọ sành không tráng men chứ không phải thùng gỗ. Tôi nghe nói rằng Pisco khá nổi tiếng bên Peru - đó là một lí do khiến tôi bằng lòng ở lại nước Mỹ.

Vì không thể sản xuất brandy ở đất Mỹ sau khi Tu chính án thứ mười tám [1] có hiệu lực và từ năm 1933 cho đến nay, brandy Mỹ hảo hạng nếu còn tồn tại thì số lượng cũng chẳng nhiều nhặn gì cho cam. Hàng năm có khá nhiều hàng dự trữ được cất giữ để lên tuổi bên cạnh số lượng rất lớn (lên đến hàng triệu gallon) được sử dụng hàng năm trong sản xuất rượu mùi và cường hóa cho rượu sherry cùng những loại rượu tương tự.

Mặc dù một số loại brandy Mỹ đến từ các bang khác, như New York chẳng hạn, nhưng đến giờ nơi sản xuất lớn nhất vẫn là ở California. Những loại brandy này rất thích hợp để nấu nướng, tạo hương vị cho nước xốt, v.v. Tôi chưa tìm được loại nào có thể thay thế cognac hoặc armagnac như một thứ thức uống - kể cả trong một món cocktail như Side Car.

Tất nhiên, chúng rẻ hơn nhiều so với brandy Pháp. Nhiều loại trong số này được sản xuất một cách cẩn thận và cũng khá dễ uống nếu bạn đánh giá dựa trên chất lượng của chúng chứ không phải như là thứ thay thế cho brandy Pháp.

Hương vị của những loại rượu này - kể cả những loại được gọi là cognac - đến từ giống nho Muscat [2]. Phần lớn chúng nặng hơn brandy Pháp rõ rệt và không có vị êm dịu lẫn nét tinh tế của cognac hay armagnac.

Còn hai dòng brandy nho khác mà ta nên điểm qua: một đến từ Tây Ban Nha và một từ Hy Lạp. Cả hai đều sẫm màu và cực kỳ nặng. Không loại nào có thể cạnh tranh được với brandy Pháp thượng hạng về bất cứ mặt nào, nhưng mỗi loại lại có ưu điểm của riêng mình - nhất là dòng rượu của Tây Ban Nha. Đây là loại brandy được chưng cất từ nước ép sherry và lưu hương sherry rõ nét.

Nó ngọt hơn nhiều so với cognac và sánh hơn. Loại rượu này có vô số tín đồ hâm mộ và nếu dùng làm thức uống sau bữa tối thì đây là lựa chọn tuyệt vời. Có thể sử dụng loại rượu này để pha cocktail nhưng không phải như một sự thay thế cho cognac.

Tôi hay dùng nó trong nấu ăn, nhãn hiệu yêu thích của tôi là Fundador, tầm hai mươi hoặc hai lăm năm tuổi, do Pedro Domecq sản xuất. Một nhãn hiệu xuất sắc khác đến từ Gonzales, Byass & Co.

Nếu bạn thích nướng bít tết trên than củi, trong lúc nướng, hãy rưới nhẹ lên thịt một chút Fundador (loại mười năm tuổi là phù hợp nhất). Đây chính là món ăn dành cho bậc thần tiên.

Mặt khác, brandy Hy Lạp (Metaxa là nhãn hiệu nổi tiếng nhất ở nước này) có vị khá chua và không đạt được mức phổ biến rộng rãi ở Mỹ bằng brandy Tây Ban Nha. Tuy nhiên, trong pha chế cocktail, đây là một sự thay thế tốt hơn cho cognac vì nó không đậm vị ngọt sherry như brandy Tây Ban Nha.

[1] Tu chính án thứ mười tám thiết lập việc cấm rượu ở Mỹ. Tu chính án này được thông qua vào năm 1919.

[2] Giống nho có nguồn gốc từ Trung Đông - đã được sử dụng trong sản xuất rượu vang từ thời Hy Lạp cổ đại.

David A. Embury/ Light Books & NXB Hồng Đức