5 sai lầm thường gặp khiến món bò xào 'dai như cao su'

Thịt bò có sợi cơ to, chứa nhiều mô liên kết (collagen). Khi gặp nhiệt độ cao, protein trong thịt – đặc biệt là myosin và actin – co rút nhanh. Ở khoảng 50–60°C, myosin bắt đầu làm thịt săn lại; đến 70°C, actin co thêm, khiến nước bị đẩy ra khỏi mô cơ.

Ảnh minh họa

Nếu nấu quá lâu hoặc quá nóng, các sợi thịt sẽ siết chặt, nước bị mất, tạo cảm giác khô và dai. Collagen trong thịt cũng không kịp chuyển hóa thành gelatin mềm như khi ninh hay hầm, mà co cứng lại – điều khiến thịt bò “khó chiều” hơn các loại thịt khác.

Những sai lầm thường gặp khi xào thịt bò

Xào quá lâu, để thịt chín kỹ

Thịt bò chỉ cần chín tới để giữ nước và độ mềm. Xào quá kỹ khiến protein co rút hoàn toàn, nước bay hơi hết, miếng thịt khô quắt, mất vị ngọt tự nhiên.

Ướp muối hoặc nước mắm từ đầu

Gia vị mặn có tính hút ẩm mạnh. Nếu cho muối hay nước mắm khi ướp sớm, nước trong tế bào thịt bị rút ra ngoài, khiến miếng thịt khô và cứng ngay từ trước khi lên chảo.

Ảnh minh họa

Cho thịt vào chảo quá nóng hoặc quá khô

Khi dầu và chảo đều quá nhiệt, phần ngoài thịt sẽ bị “cháy sém” tức thì trong khi bên trong vẫn còn sống. Để khắc phục, người nấu thường xào thêm cho chín, vô tình khiến thịt mất nước hoàn toàn.

Thái thịt sai hướng thớ

Cách cắt thịt ảnh hưởng trực tiếp đến cảm giác khi ăn. Thái dọc thớ làm sợi cơ dài nguyên, khó nhai; còn thái ngang thớ giúp cắt đứt sợi cơ, khiến thịt mềm, dễ cắn và thấm gia vị hơn.

Xào thịt cùng rau củ

Rau củ thường cần thời gian lâu hơn để chín, trong khi thịt bò lại cần lửa lớn, thời gian ngắn. Xào chung dễ khiến người nấu đảo lâu, khiến thịt dai, rau thì nát. Cách đúng là xào riêng từng phần rồi trộn lại cuối cùng.

Ảnh minh họa

Mẹo để món bò xào mềm, mọng và thơm

Cắt thịt đúng cách: Luôn cắt ngang thớ, lát mỏng vừa phải (khoảng 0,3–0,5 cm). Nếu thịt quá mềm khó thái, có thể để trong ngăn đá 10–15 phút để dễ thao tác hơn.

Ướp thịt thông minh: Trước khi nêm nếm, nên trộn thịt với một ít dầu ăn, bột bắp hoặc lòng trắng trứng. Lớp áo mỏng này hoạt động như màng bảo vệ, giúp giữ nước trong sợi cơ khi gặp nhiệt.

Gia vị mặn (muối, nước mắm, xì dầu) chỉ nên cho ở giai đoạn cuối, khi thịt gần chín hoặc khi đảo chung với rau củ.

Ảnh minh họa

Điều chỉnh lửa hợp lý: Bí quyết nằm ở nguyên tắc “lửa to – xào nhanh”. Khi thấy bề mặt thịt đổi sang màu nâu hồng sậm, lập tức trút ra đĩa. Sau đó, xào rau riêng và chỉ cho thịt trở lại đảo nhanh cho nóng.

Mẹo của đầu bếp chuyên nghiệp: Một số đầu bếp dùng baking soda để làm mềm thịt: trộn khoảng 1/2 thìa cà phê baking soda cho 300g thịt, để 15–20 phút rồi rửa sạch trước khi ướp gia vị. Cách này giúp sợi cơ giãn nở, thịt mềm và thấm hơn. Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, baking soda sẽ làm mất hương vị tự nhiên, nên cần cân nhắc liều lượng.

Vân Giang (Tổng hợp)