Mâm cỗ Tết xưa và nay

Nghệ nhân Ánh Tuyết chuẩn bị mâm cỗ Tết. Ảnh: Giang Huy.

Đi sâu vào con ngõ nhỏ nằm trên phố Mã Mây (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội), người hàng xóm chỉ cho tôi “bà Tuyết ở trên tầng 2 đấy, giờ này chắc bận lắm”. Trong căn phòng chừng 30m2, từ ngoài vào đã thấy rất nhiều bánh chưng xanh. Trên chiếc bàn gỗ có đủ màu sắc của ẩm thực, nào dứa vàng, ớt đỏ, hành tây, lơ xanh, lơ trắng, nào bóng, hành lá, tiêu xanh, ngũ vị hương...

Bà Tuyết đang chuẩn bị một số món ăn cho khách, bận quanh năm nhưng những ngày cận Tết bà bảo bận hơn, bởi nhiều khách nước ngoài tìm đến nhà hàng đều muốn được thưởng thức những món ăn đúng chuẩn đất Kinh kỳ xưa - những món ăn gắn liền với những giá trị truyền thống, được chuẩn bị tỉ mỉ và cầu kỳ.

Bà Tuyết bảo, các món ăn này làm cầu kỳ lắm, mỗi món lại mang tính biểu tượng, thể hiện triết lý và phong tục của người Việt. Bánh chưng xanh tượng trưng cho đất, gói ghém sự vuông tròn của tình nghĩa gia đình. Thịt đông, giò chả, dưa hành, nem rán và canh măng là những món không thể thiếu, đại diện cho sự đủ đầy và no ấm.

Là thế hệ thứ 7 của một gia đình gốc Hà Nội, ngay từ nhỏ, bà Tuyết kể, đã được các cụ giáo dục theo đức hạnh của người con gái Hà Nội xưa, trong đó nữ công gia chánh là việc phải học đầu tiên. “Ngày ấy, 9 tuổi tôi đã theo bà ngoại đi chợ chọn nguyên liệu rồi đứng bếp cạnh bà học gọt, tỉa hoa và các món như canh bóng, thịt đông...” - nghệ nhân Ánh Tuyết kể và hóm hỉnh nói, hình như cái “nghiệp ẩm thực” đã thấm vào bà từ ngày ấy.

Mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa được thực hiện theo quan niệm "mâm cao cỗ đầy", có đầy đủ thịt, cá, rau, canh, có kho, có luộc và có xào, được bày biện lên mâm theo quy tắc đối xứng. Tùy theo số lượng người trong gia đình mà mâm cỗ Tết có thể gồm 6 bát 8 đĩa, 10 hay 12 đĩa. Với nghệ nhân Ánh Tuyết, mâm cỗ không đơn thuần là món ăn mà còn chứa đựng tình cảm gia đình, còn là niềm vui đoàn viên nên sự cầu kỳ là khó tránh.

Ngoài 70 tuổi, nhưng vẫn là đầu bếp chính trong nhà và đầu bếp chủ lực của nhà hàng Ánh Tuyết. Hai người con gái bà, ai cũng đam mê ẩm thực, bà bảo, các cháu tôi cũng vậy, đi học xa nhưng đều tự chuẩn bị nguyên liệu và nấu các món ăn theo đúng cách chỉ dạy của bà, của mẹ. Còn ngày Tết thì cả gia đình tự tay làm mọi thứ, từ gói bánh chưng, nấu nướng đến bày biện...

Nghệ nhân Ánh Tuyết đứng nói chuyện nhưng tay vẫn thoăn thoắt chuẩn bị các món ăn. Tôi hỏi bà, nếu cầu kỳ, tỉ mỉ thế này những bạn trẻ ngày nay sao có thể chuẩn bị được?

Bà cười bảo, đúng vậy, cũng phải chấp nhận sự thay đổi, với nhịp sống hiện đại và bận rộn, mâm cỗ Tết đã có nhiều thay đổi. Bên cạnh các món ăn truyền thống, nhiều gia đình bổ sung thêm các món như hải sản, lẩu, salad, hay các món ngoại pizza, mỳ Ý... Những món ăn này không chỉ làm phong phú thêm thực đơn ngày Tết mà còn phù hợp hơn với khẩu vị của thế hệ trẻ.

Ngoài ra, quá trình chuẩn bị mâm cỗ Tết nay cũng được giản lược nhờ sự hỗ trợ của công nghệ và dịch vụ hiện đại. Nhiều gia đình lựa chọn mua các món ăn chế biến sẵn hoặc đặt mâm cỗ trọn gói từ nhà hàng, thay vì tự làm tất cả như trước. Siêu thị và các cửa hàng tiện lợi cung cấp đầy đủ nguyên liệu, giúp tiết kiệm thời gian và công sức.

“Tuy nhiên, dù giản tiện, có thêm, có bớt nhưng các gia đình vẫn nên cố gắng giữ được ý nghĩa cốt lõi của truyền thống, bởi đây là dịp để các thành viên trong gia đình quây quần, cùng nhau tận hưởng không khí Tết, là sự đoàn viên, sum vầy, cũng là để nhắc nhở về tổ tiên, về văn hóa truyền thống của dân tộc” - bà Tuyết chia sẻ.

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, với mỗi món ăn, nguyên liệu chuẩn bị cũng phải rất cầu kỳ, bởi nó không chỉ đơn thuần là thịt, cá, rau, củ… mà còn thể hiện tri thức, sự am tường y học của người nấu. Ví như ngày xưa, ngoài các món như thịt đông, giò chả, nem rán thì không thể thiếu món chè đỗ xanh. Bởi đậu xanh vốn là thứ giải độc và giải rượu rất tốt.

Bởi vậy, khi chế biến mâm cỗ Tết, người đầu bếp thực thụ phải biết chọn nguyên liệu, phải biết món nào tốt cho sức khỏe, món nào hại cho người bị bệnh, món nào gây ra độc tố để các mâm cỗ Tết thực sự đủ đầy, vẹn tròn.

Ngọc Hoa