Mặn mòi vị mắm trong ẩm thực Việt

Vị đầu bếp nổi tiếng thế giới Gordon Ramsay với những seri truyền hình về ẩm thực cho rằng: “Người Việt Nam chưa nhận ra rằng, những món ăn của họ có giá thành cực rẻ nhưng lại mang những tiêu chuẩn ẩm thực rất cao”. Ông đánh giá sự tinh tế đến khó tin khi chỉ cần những nguyên liệu rẻ tiền lại có thể tạo nên những món ăn “đẳng cấp” khiến mình “gục ngã” trước tài nghệ nấu ăn của người Việt. Gordon Ramsay hóm hỉnh thừa nhận: “Nếu được sinh ra ở Việt Nam thì tôi chỉ là đầu bếp tồi. Vẻ đẹp ẩm thực nơi đây thực sự rất cuốn hút”. Nhận xét của Gordon Ramsay chẳng phải sự thổi phồng quá mức để gây sự chú ý của khán giả bản địa, bởi với một tài năng thượng thừa, ông thừa đủ kiến thức và kinh nghiệm để đánh giá một nền ẩm thực.

Tham vọng vươn xa của mắm

Khắp từ Bắc chí Nam có ai mà không biết đến mắm - một loại nguyên liệu khá đặc biệt. Sở dĩ nó đặc biệt bởi chẳng thứ gì có thể sánh nổi với độ mặn lại còn khá… nặng mùi. Ấy thế mà chính cái sự “nặng mùi” ấy lại đem đến những trải nghiệm độc đáo qua các món ăn “ngon tụt lưỡi”. Trong một chương trình truyền hình thực tế về ẩm thực, giám khảo Luke Nguyễn - một đầu bếp người Việt rất nổi tiếng tại Úc đã tự hào khi nói rằng, lẩu mắm hoàn toàn có thể tự tin chinh phục thực khách quốc tế. Thậm chí, với sự sáng tạo trong chế biến, anh còn tham vọng đưa nó vào phục vụ tại nhà hàng 3 sao Michelin vốn chỉ phục vụ những món ăn “fine dining” đẳng cấp, sang trọng, nơi hội tụ những yếu tố cao cấp nhất của ẩm thực.

Khác với nước mắm (loại nguyên liệu “quốc hồn, quốc túy” được ủ từ cá để chắt lấy nước cốt), mắm là loại được sản xuất đa dạng hơn vì được ủ ướp từ nhiều nguồn nguyên liệu như tôm, cua, rươi, mực… Mắm vừa có thể là gia vị trong tẩm ướp, vừa có thể dùng làm món ăn chính. Người miền Bắc có mắm tôm, mắm tép, mắm rươi, mắm cáy hay mắm mực… Chẳng ai lạ gì bún đậu mắm tôm - một món ăn rất nổi tiếng. Người ta ưa sử dụng mắm tôm trong tẩm ướp và nêm rất nhiều món ăn, từ bún riêu, bún thang đến bún giả cầy, hay tẩm ướp các loại thịt, cá nướng. Linh hồn của món chả cá Lã Vọng nếu thiếu mắm tôm thì không thể chinh phục thực khách quốc tế được nữa.

Người miền Trung vốn có lợi thế về biển nên có rất nhiều nguyên liệu để làm các loại mắm khác nhau, nhưng mắm nêm hay mắm ruốc được ưa chuộng nhiều hơn cả. Mắm ruốc được sử dụng trong các món ăn dạng nước, còn mắm nêm được sử dụng làm sốt chấm, đặc biệt là các món cuốn.

Miền Nam, cụ thể là khu vực miền Tây thì đúng là thiên đường của các loại mắm, nhất là mắm cá. Nào là mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá rô đồng, mắm cá sặc hay mắm ba khía. Ở đây mắm để chế biến món ăn trực tiếp nhiều hơn là làm nguyên liệu tẩm ướp, nêm nếm như các vùng miền khác.

Những món ngon nức tiếng

Trong món bún thang của người Hà Nội, những tầng, lớp nguyên liệu được sắp xếp vô cùng đẹp mắt, cuốn hút và khi nước dùng nóng hổi được chan đầy tô bún sẽ chẳng thể thiếu mắm tôm. Chẳng biết tự khi nào người ta đã biết kết hợp mắm tôm với nước dùng bún thang, lại còn tinh tế đến độ chỉ cần một chút xíu là đã đủ “đẩy đưa” bún thang ngon đúng vị. Cũng ở Hà Nội vẫn có một số “trường phái” ăn bún đậu, chả cá Lã Vọng với nước mắm. Nhưng chắc hẳn mọi người đều phải thừa nhận rằng, khi ăn 2 món này mà thiếu mắm tôm thì chẳng khác gì “nghe nhạc mà lại tắt loa”. Mắm tôm đóng vai trò vừa là nước chấm giúp cân bằng những đồ ăn kèm, vừa kích thích cả vị giác lẫn khứu giác đẩy món ngon lên “đỉnh” của sự trải nghiệm. Mắm tôm người ta sẽ khéo léo kết hợp với giấm (hoặc chanh), đường, rượu và ớt, dùng đũa đánh cho bọt bông lên, vừa để khử tanh, vừa tạo độ thơm để có thể “chấm cả thế giới”.

Với món bún bò của người Huế, mắm ruốc là thứ gia vị không thể thiếu trong nồi nước dùng được ninh từ xương, giò heo và bắp bò. Khi nước dùng có độ ngọt đậm đà, khâu cuối người ta sẽ cho thêm một lượng mắm ruốc vừa đủ. Người Huế chỉ sử dụng mắm ruốc cho món bún bò bởi nó có độ mặn nhẹ hơn mắm tôm hay mắm tép. Hơn cả, nó không quá dậy mùi mà chỉ giúp đẩy vị của món bún bò và không át đi hương vị của những nguyên liệu khác. Đây chính là sự khéo léo, tỉ mẩn của người nấu tạo nên một món ngon đỉnh cao.

Người miền Trung còn làm mắm tôm chua để ăn với thịt luộc, làm mắm nêm ăn với dưa cà, đặc biệt là Nha Trang rất nổi tiếng với nhiều món có thể ăn với mắm nêm. Mắm nêm được ủ từ các loại cá với thính và một số loại gia vị khác. Mắm mùi không quá nồng, vị mặn cũng vừa phải, khi ăn thì thường pha với chút đường, ớt… đặc biệt là không thể thiếu phần thịt quả dứa được xay nhuyễn. Nào là bánh tráng thịt heo chấm mắm nêm, chả cá chấm mắm nêm, thịt luộc chấm mắm nêm, thậm chí mắm nêm còn được đem trộn gỏi…

Nhắc đến miền Tây thì chẳng thể không nhắc tới mắm ba khía. Vài năm gần đây, món gỏi đu đủ trộn ba khía bỗng dưng thành “hot trending” không chỉ ở riêng miền Tây mà rất nhiều người tận ngoài Bắc cũng tò mò thưởng thức. Mắm ba khía còn có thể ăn trực tiếp, chỉ cần thêm chút đường, chanh để tạo độ cân bằng chua, cay, mặn, ngọt.

Lẩu mắm miền Tây thì giống như một bức tranh đa màu sắc. Nước dùng được làm chủ yếu từ mắm cá sặc, mắm cá linh. Lẩu mắm ở đây không nhất thiết nguyên liệu ăn kèm phải đúng loại mà tùy thuộc mùa, tùy thuộc con nước, khi đó sẽ có những loại cá, thịt, rau ăn kèm khác nhau. Bởi thế, lẩu mắm chính là món ăn ngon gợi mở cho rất nhiều sự sáng tạo từ bình dân đến “sang chảnh”. Chỉ cần đầu bếp biết cân bằng vị và làm giảm độ nồng của mùi mắm thì sẽ chinh phục được rất nhiều đối tượng khác nhau.

Trong các loại mắm ăn trực tiếp không thể không nhắc tới món mắm cá lóc chưng thịt và trứng, mắm cá rô đồng chiên ăn với các loại rau củ luộc, mắm cá sặc dầm trộn ba rọi đem hấp, bún mắm hay bún nước lèo mắm bò hóc của người Khmer… Mắm miền Tây có thể chưng, kho, làm lẩu đến các món trộn, thậm chí nếu lười chỉ cần đem mắm đi chiên là có thể ăn với cơm.