Masterchef Phạm Tuấn Hải: Đầu bếp Việt đang đưa ẩm thực nước nhà ra thế giới

PV: Theo anh, điều gì làm cho ẩm thực Việt Nam trở thành một trong những điểm sáng trên bản đồ ẩm thực quốc tế? Những yếu tố nào góp phần tạo nên sự thành công này?

Masterchef Phạm Tuấn Hải trong cuộc trao đổi với báo Nhà báo và Công luận về du lịch ẩm thực Việt Nam - Ảnh: Đình Trung

Ẩm thực Việt Nam đang ghi dấu ấn mạnh mẽ trên bản đồ ẩm thực quốc tế và điều này chủ yếu nhờ vào sự đóng góp của các đầu bếp tài năng. Trong 5 năm qua, sự năng động và sáng tạo của các CLB bếp, hiệp hội và các cơ sở đào tạo ẩm thực đã tạo nên một làn sóng đổi mới và nhiệt huyết. Những kỷ lục ẩm thực mới, giải thưởng quốc tế và sự hợp tác giữa các tổ chức đã góp phần không nhỏ vào sự thành công này.

Là một tư vấn cấp cao cho khoảng 10 CLB bếp Việt Nam, tôi thấy rõ sự nhiệt tình và tâm huyết của các đầu bếp. Họ không ngừng sáng tạo và đưa ẩm thực Việt Nam ra thế giới qua các cuộc thi khu vực Đông Nam Á và những sự kiện quốc tế. Đây chính là động lực chính để ẩm thực Việt Nam ngày càng được biết đến và công nhận.

Ngoài sự nỗ lực của các đầu bếp, sự hỗ trợ từ các cơ quan ban ngành như Sở Du lịch và Hiệp hội Du lịch cũng đóng vai trò quan trọng. Sự kết hợp này giúp đưa ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao mới, đồng thời mở ra cơ hội phát triển bền vững cho nền ẩm thực của chúng ta trong tương lai.

Phạm Tuấn Hải, sinh năm 1971, là một đầu bếp Việt Nam, thành viên của Hiệp hội các đầu bếp Đông Nam Á. Anh từng được bình chọn là một trong 10 đầu bếp nổi tiếng nhất Việt Nam.

Trước khi trở thành giám khảo Chương trình MasterChef (5 mùa), anh có 27 năm kinh nghiệm làm đầu bếp tại các khách sạn hàng đầu tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh và chiến thắng giải thưởng Bàn Tay Vàng do Tổng Cục Du Lịch Việt Nam tổ chức.

- Những yếu tố nào trong món ăn Việt Nam có tiềm năng lớn thu hút khách du lịch quốc tế?

Các món ăn Việt Nam thường nổi bật với sự nhẹ nhàng và tươi mới, sử dụng nguyên liệu tươi sống, rau gia vị phong phú và ít dầu mỡ. Những món ăn như phở, bún chả, nem và gỏi cuốn... đều nổi bật với sự kết hợp hoàn hảo giữa các nguyên liệu tươi ngon, gia vị đặc trưng và kỹ thuật chế biến tinh xảo. Điều này không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn phù hợp với xu hướng ăn uống hiện đại, nơi ngày càng nhiều du khách quan tâm đến các lựa chọn thực phẩm lành mạnh.

Bên cạnh yếu tố thanh tao và lành mạnh, ẩm thực Việt còn có sự đa dạng và tính đặc trưng riêng. Chẳng hạn từ món phở với nước dùng trong veo đến bún chả với hương vị đậm đà, món nem giòn tan đến gỏi cuốn tươi mát, sự đa dạng trong ẩm thực Việt Nam mang đến cho du khách nhiều sự lựa chọn phong phú, đồng thời làm nổi bật nét văn hóa và truyền thống địa phương.

- Anh có thể chia sẻ một số câu chuyện, trải nghiệm cá nhân của anh liên quan đến việc giới thiệu ẩm thực Việt Nam cho du khách quốc tế. Những phản hồi nào từ khách quốc tế khiến anh tự hào?

Thật tình cờ, khi bạn hỏi về trải nghiệm cá nhân trong việc giới thiệu ẩm thực Việt Nam cho du khách quốc tế, tôi vừa hoàn thiện một mô hình ẩm thực mới mang tên Mộc Garden tại Hội An. Đây là một nhà hàng nằm trong khuôn viên khách sạn Almanity (5 sao), nơi tôi đã tận dụng toàn bộ gia vị và nguyên liệu đặc trưng của Hội An.

Điều đặc biệt ở đây là gia vị và rau thơm của miền Trung, nhất là từ làng Trà Quế, có sự khác biệt rõ rệt so với các vùng miền khác nhờ khí hậu và thổ nhưỡng riêng biệt. Mộc Garden sử dụng hoàn toàn các gia vị Việt Nam, mang đến trải nghiệm độc đáo cho khách hàng quốc tế. Chỉ sau một thời gian ngắn, nhà hàng đã leo lên vị trí thứ 20 trên bảng xếp hạng hơn 1.000 nhà hàng được yêu thích.

Điều khiến tôi tự hào nhất là sự hào hứng và thích thú của du khách quốc tế khi họ được trải nghiệm ẩm thực Việt Nam một cách gần gũi và chân thật. Chúng tôi còn có cả những người phục vụ đặc biệt, cầm những nhánh rau gia vị đi giới thiệu với khách và họ có thể tự tay ngắt những lá rau tươi để thưởng thức ngay tại chỗ. Đây là một trải nghiệm mà tôi tin rằng sẽ để lại ấn tượng mạnh mẽ, giúp ẩm thực Việt Nam ngày càng tiến xa hơn trên trường quốc tế.

- Nhìn từ góc độ đầu bếp, anh thấy xu hướng ẩm thực hiện nay ảnh hưởng thế nào đến cách thức phát triển du lịch của Việt Nam?

+ Nhìn từ góc độ của một đầu bếp, tôi càng cảm thấy khâm phục sự nhạy bén của các đầu bếp và các cơ quan ban ngành trong việc nắm bắt xu hướng ẩm thực toàn cầu. Hiện nay, xu hướng nổi bật trên thế giới là ẩm thực thực dưỡng – tập trung vào sức khỏe và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Điều thú vị là, nền ẩm thực Việt Nam vốn dĩ đã có nền tảng vững chắc từ các món ăn truyền thống sử dụng thảo dược, lá cây, và gia vị tự nhiên, những điều mà ông cha ta đã truyền lại từ bao đời.

Người đầu bếp Việt Nam hiện đang nắm bắt rất tốt xu hướng này. Họ đang thay thế nguyên liệu động vật bằng thực vật, đồng thời nâng cao giá trị của các nguyên liệu từ thực vật. Những món ăn của Việt Nam vốn dĩ nhẹ nhàng, không quá cay, không quá mặn, rất phù hợp và tốt cho sức khỏe. Đây chính là lý do tại sao tôi tin rằng xu hướng ẩm thực thực dưỡng sẽ tiếp tục là một trong những hướng phát triển mạnh mẽ của ẩm thực Việt Nam trong thời gian tới.

- Với kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực và sự hiểu biết về du lịch, anh nghĩ rằng các điểm đến du lịch ẩm thực nổi bật của Việt Nam hiện nay là gì? Và điều gì làm cho những điểm đến đó thực sự trở lên nổi bật?

Nhìn chung, khi nói về du lịch ẩm thực, điều mà hầu hết du khách quốc tế quan tâm đầu tiên khi đến một nơi nào đó là: "Đặc sản ở đây là gì?" cũng như chính bản thân chúng ta khi đi du lịch. Vậy nên, điều quan trọng là làm sao để chúng ta có thể quảng bá món ăn địa phương một cách hiệu quả, đưa nó lên một tầm cao mới.

Tầm cao mới không phải là những gì phô trương hay cầu kỳ, mà chính là sự thực tế, chân thực từ chính những nguyên liệu địa phương. Điều này có nghĩa là các đầu bếp cần phải kết hợp chặt chẽ với nhau để gìn giữ và phát triển những món ăn đặc sản của địa phương, từ rau gia vị, nguyên liệu cho đến cách chế biến.

Khi du khách nhìn thấy sự chân thật, mộc mạc trong những món ăn, họ sẽ có trải nghiệm sâu sắc hơn và điều này chắc chắn sẽ giúp ẩm thực Việt Nam ngày càng vươn xa và trở thành điểm đến hấp dẫn trên bản đồ ẩm thực thế giới.

- Anh có nghĩ rằng việc kết hợp ẩm thực truyền thống với các yếu tố du lịch hiện đại có thể mang lại lợi ích cho ngành du lịch Việt Nam không? Anh có thể đưa ra 1 số ví dụ.

Masterchef Phạm Tuấn Hải đánh giá cao đội ngũ đầu bếp trong việc quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới - Ảnh: Đình Trung

Việc kết hợp ẩm thực truyền thống với các yếu tố du lịch hiện đại không chỉ mang lại lợi ích mà còn là điều không thể tách rời. Khi du khách đến Việt Nam, họ không chỉ tìm kiếm cảnh quan hay dịch vụ, mà còn muốn trải nghiệm văn hóa qua ẩm thực.

Tôi luôn nhớ lời dạy của Bác Nguyễn Phú Trọng: “Ẩm thực phải có văn hóa, nấu ăn phải có văn hóa”. Tôi từng có vinh dự được nấu ăn cho Bác và điều này càng khắc sâu trong tôi tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực. Mỗi món ăn không chỉ là sự kết hợp của nguyên liệu và cách nấu, mà còn là sự thể hiện văn hóa của địa phương đó.

Chúng ta cần nâng tầm các món ăn truyền thống, không chỉ ở việc giữ gìn mà còn phải sáng tạo để khi du khách nhìn vào, họ thấy ngay được văn hóa Việt Nam qua từng món ăn. Ví dụ, khi du khách thưởng thức phở, không chỉ là hương vị tinh tế mà họ còn cảm nhận được câu chuyện của những người nông dân trồng lúa, nuôi bò, hay sự khéo léo của đầu bếp trong việc chọn lựa và chế biến nguyên liệu. Đó là cách mà ẩm thực truyền thống và du lịch hiện đại có thể cộng hưởng để làm nên sức hút đặc biệt cho du lịch Việt Nam.

- Cách đây 17 năm, Philip Kotler - chuyên gia Marketing hàng đầu thế giới - từng nói, "Tại sao Việt Nam không thành bếp ăn thế giới?". Theo anh, đến thời điểm hiện tại, Việt Nam liệu có thể trở thành bếp ăn thế giới không?

Tôi tin chắc rằng, Việt Nam hoàn toàn có khả năng trở thành bếp ăn của thế giới. Đầu tiên, sự sáng tạo không ngừng của người Việt là một lợi thế không thể bỏ qua. Chúng ta có một nguồn nguyên liệu phong phú, từ hải sản đến các loại rau gia vị và nguyên liệu rừng núi.

Nguồn nước của chúng ta trong lành và quan trọng nhất, phong cách ẩm thực của người Việt rất thanh tao, nhẹ nhàng, không quá cay, chua hay ngọt. Đó chính là những yếu tố tạo nên sự hấp dẫn đặc biệt của ẩm thực Việt Nam trên trường quốc tế.

Tuy nhiên, vấn đề mấu chốt nằm ở việc làm thế nào để các đầu bếp Việt có thể khai thác tối đa tiềm năng này. Chúng ta cần một chiến lược rõ ràng, một sự định hướng cụ thể để tập hợp các đầu bếp lại, đưa ra những món ăn không chỉ ngon mà còn thể hiện được bản sắc văn hóa Việt. Nếu chúng ta làm được điều đó, việc Việt Nam trở thành bếp ăn của thế giới không còn là viễn tưởng, mà là một mục tiêu hoàn toàn trong tầm tay.

- Anh đánh giá những người đầu bếp Việt Nam ở nước ngoài họ liệu phát huy tốt vai trò trở thành đại sứ du lịch Việt Nam?

Đầu bếp Việt Nam ở nước ngoài hoàn toàn có thể trở thành những đại sứ du lịch xuất sắc cho quốc gia chúng ta, miễn là chúng ta biết cách nâng tầm ẩm thực của mình. Mỗi người đầu bếp, dù làm việc ở đâu, đều có khả năng trở thành đại sứ văn hóa nếu họ có thể giới thiệu ẩm thực Việt Nam một cách chân thực và nổi bật.

Hãy tưởng tượng bạn bước vào một quán phở ở nước ngoài và không thấy bất kỳ người Việt Nam nào trong đó. Liệu bạn có còn cảm nhận được đó là một quán phở Việt Nam không? Tương tự như vậy, các nhà hàng Trung Quốc, Ý hay Nhật Bản đều có các đầu bếp từ quê hương của họ để mang đến sự chân thực trong món ăn. Tại sao chúng ta không thể làm điều đó với ẩm thực Việt Nam?

Chúng ta cần các đầu bếp không chỉ tạo ra những món ăn chất lượng mà còn phải kể câu chuyện văn hóa của mình thông qua mỗi món ăn. Khi họ làm điều đó, họ không chỉ quảng bá ẩm thực mà còn góp phần xây dựng hình ảnh đất nước và văn hóa Việt Nam trên toàn cầu. Với sự đam mê và kỹ năng của mình, các đầu bếp Việt Nam hoàn toàn có thể trở thành những đại sứ du lịch tuyệt vời cho đất nước.

- Theo anh, để phát triển tốt du lịch ẩm thực Việt mình thì cần những điều gì?

Đầu bếp Phạm Tuấn Hải đang hướng dẫn khách mời tham gia chương trình "Vào bếp khó gì"

Để du lịch ẩm thực Việt Nam thực sự bứt phá và phát triển bền vững, điều đầu tiên và quan trọng nhất là chúng ta cần chuẩn hóa chất lượng món ăn. Điều này không chỉ đảm bảo rằng mỗi món ăn mang một hương vị đặc trưng và nhất quán mà còn giúp xây dựng niềm tin và uy tín với du khách quốc tế.

Một món ăn chuẩn hóa không chỉ là về công thức và nguyên liệu mà còn phải có sự đồng bộ trong cách chế biến, trình bày và phục vụ. Khi chúng ta có một tiêu chuẩn chất lượng rõ ràng, các nhà hàng và các điểm đến ẩm thực có thể dễ dàng duy trì sự nhất quán, từ đó nâng cao trải nghiệm của khách hàng và củng cố thương hiệu ẩm thực Việt Nam trên bản đồ du lịch toàn cầu.

Bên cạnh đó, cần chú trọng đến việc đào tạo và nâng cao kỹ năng cho các đầu bếp, nhằm đảm bảo họ có đủ kiến thức và kỹ thuật để thực hiện và duy trì các tiêu chuẩn chất lượng này. Đồng thời, việc kết hợp các yếu tố văn hóa và truyền thống vào trải nghiệm ẩm thực cũng là yếu tố quan trọng, giúp khách du lịch cảm nhận rõ nét hơn về bản sắc văn hóa của Việt Nam.

Cuối cùng, sự hợp tác chặt chẽ giữa các cơ quan quản lý nhà nước, hiệp hội du lịch và cộng đồng doanh nghiệp cũng là yếu tố không thể thiếu. Một chiến lược phát triển du lịch ẩm thực toàn diện, từ quảng bá, phát triển sản phẩm đến đào tạo nhân lực, sẽ giúp du lịch ẩm thực Việt Nam không chỉ thu hút mà còn giữ chân du khách quốc tế.

- Anh có nghĩ rằng sự phát triển du lịch ẩm thực góp phần vào bảo tồn, phát huy món ăn truyền thống Việt Nam không?

+ Chắc chắn là có. Như Bác Trọng đã nói: “Hãy nấu ăn có văn hóa” điều này có nghĩa là chúng ta cần tích hợp văn hóa vào từng món ăn. Khi món ăn truyền thống được phát triển và nâng tầm, chúng không chỉ mang lại giá trị ẩm thực mà còn làm nổi bật văn hóa Việt Nam.

Ví dụ, món cơm lam nấu bằng ống tre không chỉ thể hiện sự độc đáo trong cách chế biến mà còn quảng bá hình ảnh của cây trúc Việt Nam. Để bảo tồn và phát huy món ăn truyền thống, chúng ta cần tiếp tục sử dụng nguyên liệu, dụng cụ và phương pháp chế biến đặc trưng của Việt Nam, từ đó đưa văn hóa và hình ảnh quốc gia vào từng món ăn.

Điều này sẽ giúp nâng cao nhận thức về ẩm thực Việt Nam trên toàn thế giới và đồng thời bảo tồn các giá trị văn hóa truyền thống của chúng ta.

- Anh từng tham gia các sự kiện ẩm thực nào? Những sự kiện này giúp anh giới thiệu ẩm thực Việt Nam như thế nào? Anh có bài học gì từ những trải nghiệm đó?

Masterchef Phạm Tuấn Hải và tác giả - Ảnh: Đình Trung

Tôi đã tham gia nhiều sự kiện ẩm thực đặc biệt, như nấu phở cho 10.000 người, làm tô mì cho hơn 100 gia đình cùng nấu, và thậm chí tạo ra một gỏi cuốn dài 100 mét. Những sự kiện này không chỉ giúp giới thiệu món ăn Việt Nam mà còn mang đến cơ hội để thể hiện văn hóa ẩm thực của chúng ta trên quy mô lớn.

Những trải nghiệm này dạy tôi rằng việc xác lập các kỷ lục ẩm thực không chỉ tạo dấu ấn mạnh mẽ mà còn truyền tải thông điệp về sự phong phú và đa dạng của ẩm thực Việt Nam. Quan trọng hơn, chúng cho thấy rằng khi chúng ta nỗ lực đưa văn hóa Việt Nam vào các sự kiện lớn, chúng ta có thể thu hút sự chú ý và làm tăng sự hiểu biết của thế giới về ẩm thực của chúng ta.

Tôi tin rằng nếu chúng ta tiếp tục xác lập nhiều kỷ lục ẩm thực và quảng bá các món ăn truyền thống của Việt Nam, chúng ta sẽ tạo ra tiếng vang lớn hơn và góp phần vào việc phát triển ẩm thực Việt Nam trên trường quốc tế.

Với tư cách là một nhà nghiên cứu ẩm thực và một đầu bếp chuyên nghiệp, anh có thể đưa ra vài gợi ý để làm nổi bật ẩm thực Việt Nam, đồng thời phát triển du lịch ẩm thực?

Trước hết, chúng ta cần nhận thức rõ rằng ẩm thực là một phần không thể thiếu của du lịch. Để làm nổi bật ẩm thực Việt Nam, tôi đề xuất ba hướng chính:

Thứ nhất, tạo động lực và định hình văn hóa ẩm thực địa phương. Chúng ta cần cùng nhau thúc đẩy các đầu bếp địa phương để họ có thể phát triển và quảng bá món ăn truyền thống như một phần của văn hóa ẩm thực vùng miền. Điều này không chỉ giúp bảo tồn các món ăn truyền thống mà còn tạo ra sự hấp dẫn đặc biệt cho du khách.

Thứ hai, phải chuẩn hóa và phát tán món ăn. Cần thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng cho các món ăn truyền thống và triển khai chúng đồng bộ ở các tỉnh thành. Bằng cách chuẩn hóa món ăn, chúng ta đảm bảo rằng du khách có thể thưởng thức cùng một hương vị đặc trưng ở bất kỳ đâu trong Việt Nam.

Thứ ba, cần có sự hỗ trợ từ các Mạnh thường quân. Để thực hiện những sáng kiến này, cần có sự hỗ trợ từ các tổ chức, doanh nghiệp và cá nhân. Họ có thể cung cấp không gian, nguyên liệu, và các cơ hội trải nghiệm ẩm thực. Sự hỗ trợ này không chỉ về tài chính mà còn về cơ sở vật chất và cơ hội quảng bá.

Ngoài ra, cơ quan nhà nước cũng đóng vai trò quan trọng trong việc định hướng và hỗ trợ truyền thông. Chúng ta cần phối hợp chặt chẽ với các cơ quan này để đảm bảo các món ăn được quảng bá hiệu quả, đồng thời thực hiện các chiến lược truyền thông gọn gàng và hấp dẫn.

Với sự phối hợp và hỗ trợ từ tất cả các bên, tôi tin rằng ẩm thực Việt Nam sẽ trở thành điểm sáng trong bản đồ du lịch thế giới, mang lại trải nghiệm đáng nhớ cho du khách và góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành du lịch.

Masterchef Phạm Tuấn Hải từng viết một số cuốn sách về ẩm thực. Anh đã hợp tác với nhà xuất bản Philippines phát hành cuốn sách "Đông Tây Ẩm Thực", giới thiệu văn hóa Âu Á và ẩm thực tinh túy của Việt Nam. Sách được xuất bản cho thị trường Philippines.

Sau đó là phát hành sách Hướng Dẫn Ẩm Thực cho thị trường Hàn Quốc về những món ăn dinh dưỡng hài hòa trong ẩm thực Á Châu.

Năm vừa rồi, Michilin có gắn mác một số món ăn, một số nhà hàng. Anh có đánh giá thế nào về sự kiện này?

Tôi thấy sự kiện Michelin gắn mác cho món ăn và nhà hàng tại Việt Nam là một bước tiến tích cực. Mặc dù mọi sự kiện đều có cả mặt tích cực và tiêu cực, nhưng về cơ bản, đây là một cơ hội lớn để quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới. Michelin là một trong những hệ thống đánh giá ẩm thực uy tín nhất, và việc có các nhà hàng và món ăn Việt Nam được công nhận trên bản đồ Michelin không chỉ làm tăng giá trị của ẩm thực Việt Nam mà còn thu hút sự chú ý của du khách quốc tế.

Sự hiện diện của Michelin giúp nâng cao nhận thức về chất lượng và sự đa dạng của ẩm thực Việt Nam. Điều này không chỉ mang lại lợi ích cho ngành du lịch mà còn thúc đẩy sự cạnh tranh và cải thiện chất lượng dịch vụ trong ngành ẩm thực.

Tuy nhiên, việc giữ được danh hiệu Michelin cũng là một thách thức lớn. Các nhà hàng và món ăn đã được gắn mác cần phải nỗ lực duy trì và nâng cao chất lượng để không làm du khách thất vọng. Đây là cơ hội để chúng ta khẳng định và phát triển hơn nữa, đồng thời là động lực cho các cơ sở ẩm thực khác cố gắng vươn lên.

- Gần đây, 1 số thành phố tổ chức Food Tour, anh đánh giá thế nào về vấn đề này?

Food Tour là một xu hướng rất đáng chú ý và tôi đã có cơ hội tham gia một số sự kiện như vậy ở các thành phố như Lạng Sơn và Hải Phòng. Mặc dù tôi chưa thể đưa ra đánh giá chi tiết về tất cả các Food Tour, nhưng tôi tin rằng đây là một cách hiệu quả để quảng bá ẩm thực địa phương.

Để một Food Tour thực sự thành công, điều quan trọng là phải khai thác triệt để các yếu tố du lịch. Cụ thể, chúng ta cần làm nổi bật văn hóa ẩm thực đặc trưng của từng vùng, giới thiệu những món ăn truyền thống và các yếu tố địa phương độc đáo. Bằng cách này, Food Tour không chỉ thu hút du khách mà còn góp phần bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực địa phương.

Tóm lại, khi được triển khai đúng cách, Food Tour có thể trở thành một công cụ mạnh mẽ để nâng cao nhận thức về ẩm thực Việt Nam và tạo ra những trải nghiệm đáng nhớ cho du khách.

Xin cảm ơn anh!

Hữu Kế - Đình Trung (thực hiện)