Mì gạo - đặc sản của mọi miền

Muôn kiểu mì gạo

Nhiều năm qua, thị trường mì ăn liền được tiêu thụ với tỉ trọng khá lớn và trở thành loại thực phẩm toàn cầu. Việt Nam là một trong những nước sản xuất và tiêu thụ mì cao thứ 3 thế giới chỉ sau Trung Quốc và Indonesia.

Nhưng mì gạo thì lại khác, dù không thể cạnh tranh về quy mô sản xuất hay năng lực tiêu thụ trên thị trường, nhưng nhiều năm qua các sản phẩm mì làm từ gạo vẫn luôn luôn có chỗ đứng nhất định. Khác với các loại mì sợi khô của Mỹ, châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc… được làm từ bột mì thì Việt Nam với lợi thế là quốc gia đi đầu về sản xuất gạo, nên mì cũng được làm từ gạo. Mì gạo phần lớn được sản xuất thủ công bởi các hộ gia đình nhỏ lẻ, các hợp tác xã. Để sản xuất mì gạo ngon, ngoài việc chọn loại gạo phù hợp, lên bột và tráng bánh thì khâu quan trọng nhất là phải được phơi đủ nắng, đủ sương thì mới cho thành phẩm đảm bảo chất lượng. Nghĩa là mì vừa thơm, mềm, đủ độ dai so với công nghệ sấy khô công nghiệp.

Cùng là mì làm từ gạo, nhưng ở mỗi vùng sẽ có những loại mì với tên gọi riêng. Cách ăn lẫn hương vị, màu sắc cũng có chút khác nhau, phù hợp với văn hóa ẩm thực từng vùng. Ở phía Bắc, mì Chũ (Bắc Giang) có lẽ là thương hiệu được nhận diện phổ biến nhất tại Hà Nội và các tỉnh thành khác. Mì Chũ được làm từ gạo Bao thai hồng, được cắt thành từng sợi nhỏ vừa và bó từng nắm đủ một suất ăn, hoặc theo trọng lượng đóng túi. Mì đỏ (cách gọi phổ biến là bánh đa đỏ) của người Hải Phòng thì lại khác. Đây là một loại mì độc đáo vì nó không giống bất cứ loại mì nào khác về hình dáng, màu sắc lẫn mùi vị. Mì đỏ được làm từ bột gạo và gấc. Nó có màu nâu đỏ, được tráng khá dày và thái to bản (cỡ gấp đôi sợi phở) và thường đi kèm với món bánh đa cua Hải Phòng ngon nức tiếng. Bánh đa Quỳnh Côi (Thái Bình) là những vắt bánh được thái rối vốn khá nổi tiếng với món canh cá Quỳnh Côi đậm đà vị cá rô đồng. Ngược về miền núi Lạng Sơn, món mì gạo được người dân ở nơi đây gọi theo tiếng dân tộc là “cao khô”, nổi tiếng nhất là cao khô Vạn Linh. Giống như mì Chũ, cao khô Vạn Linh được làm từ gạo Bao thai, những sợi mì được thái to hơn mì Chũ một chút, ăn mềm và ngậy hơn.

Dọc về miền Trung là mì Quảng. Dù là mì tươi hay mì khô thì nó vẫn được làm từ bột gạo pha cùng với nghệ, loại mì này phổ biến nhất là màu vàng. Sợi mì Quảng có độ dày tương đương với bánh đa đỏ Hải Phòng, nhưng được thái nhỏ hơn. Người miền Nam có đặc sản hủ tiếu, một loại mì làm từ gạo có pha thêm bột băng, tinh bột bắp và một số nguyên liệu khác. Sợi hủ tiếu dai, trong, được thái khá nhỏ so với các loại mì gạo khác.

Đa dạng những món ngon

Nếu so với tất cả các loại mì trên thị trường thì mì gạo là loại dễ chế biến được nhiều món ăn hơn cả. Có lẽ những sợi mì làm từ gạo dễ dàng quện gia vị hơn so với loại được làm từ bột mì. Nó giúp sáng tạo được khá nhiều cách ăn cả ở dạng nước lẫn dạng khô, từ xào đến trộn.

So với các loại mì tôm thì mì gạo khi đem nhúng lẩu không làm mất mùi vị của nồi nước dùng. Nhiều người hay sử dụng mì gạo trong bữa ăn sáng. Chỉ cần phi thơm chút hành khô, xào cà chua, thêm nước dùng, chần vài lát thịt bò, thịt lợn thái mỏng là có bát mì nóng hổi mà họ vẫn hay gọi vui là “phở nhanh” tự nấu. Cầu kỳ hơn chút thì nấu mì với thịt gà, nước dùng gà, nấm hương, nấm đông cô, hoặc ăn với món bò xốt vang. Một số khu vực miền núi phía Bắc có món mì xào với rau bò khai rất nổi tiếng. Nó là sự hòa trộn giữa vị giòn ngọt của rau với vị ngậy của mì, quện với thịt bò hay thịt thăn của lợn bản.

Hiện nay với phong trào “eat clean”, nhiều loại mì rau củ cũng ra đời với đủ màu sắc từ bột rau và trái cây như gấc, cải bó xôi, hoa đậu biếc, lá cẩm, gạo lứt…. Bằng cách chọn mỗi màu một chút rồi trộn cùng tôm, mực, thêm chút nấm tươi, hoa lơ xanh, cà rốt, rau thơm, xà lách, nước xốt… một đĩa mì trộn đủ màu sắc bắt mắt có thể dùng cho bữa ăn hay buổi tiệc nho nhỏ trong gia đình.

Với món mì Quảng thường người Quảng Nam sẽ chế biến với thịt gà hoặc ếch. Thịt gà, ếch được chặt miếng vừa phải, ướp chung bột nghệ, dầu điều và các nguyên liệu rồi xào qua, sau đó chế nước dùng từ xương và nước dừa. Mì Quảng hay được ăn với giá đỗ và lá hẹ, thêm vài lát ớt xanh, rau thơm. Vị đậm đà của thịt gà, thịt ếch, vị béo ngậy của nước dùng thơm thơm mùi nghệ khá lạ miệng so với du khách.

Với món hủ tiếu, người miền Nam khá đa dạng với những thành phần ăn kèm. Trên bát hủ tiếu có nơi thì cho vài lát gan, tim, thịt heo luộc thái mỏng, tôm bóc vỏ. Có nơi thì cho thêm trứng cút, tóp mỡ hay thịt băm xào. Cũng có nơi thêm mực tươi, khúc củ cải hay cà rốt… Nước dùng hủ tiếu có vị ngọt từ xương, từ củ quả và tôm khô, mực khô nướng. Đương nhiên, giữ vai trò chủ đạo nhất vẫn là những sợi hủ tiếu dai và ngon.

Món mì cá rô đồng thường nấu kèm với rau cải xanh thái nhỏ. Món bánh đa cua ngoài nước dùng từ cua và riêu cua còn có thêm tôm, chả cá, cá chiên hoặc chả lá lốt… Dù là ở mỗi nơi với tên gọi khác nhau, cách làm khác nhau, nhưng xét về độ ngon và sự đa dạng thì mì gạo không hề lép vế với nhiều loại mì khác, thậm chí ngày càng được ưa chuộng.

Dù là ở mỗi nơi với tên gọi khác nhau, cách làm khác nhau, nhưng xét về độ ngon và sự đa dạng thì mì gạo không hề lép vế với nhiều loại mì khác, thậm chí ngày càng được ưa chuộng.