Michelin sắp trao sao cho khách sạn

Khách sạn Saint James Paris (Pháp) nhận 3 chìa khóa đầu tiên.Ảnh: Courtesy of Saint James Paris.

Tháng 6/2023, Michelin chính thức đổ bộ Việt Nam với 4 nhà hàng gắn một sao cùng 103 cơ sở ăn uống được vinh danh. Cuốn cẩm nang làm dậy sóng ẩm thực Việt Nam thời điểm đó. Giới sành ăn không ngừng chia sẻ quan điểm, thậm chí là tiếc nuối khi nhà hàng yêu thích chưa hiện diện trong hệ thống đánh giá quyền lực này.

Trở lại Việt Nam sau một năm, giới mộ điều được một phen tò mò khi Michelin mở rộng đến Đà Nẵng - một thành phố miền Trung nước ta.

Bên cạnh đó, không ít người đặt câu hỏi liệu có nhà hàng nào bị tước sao hay thăng hạng? Chưa ai có thể trả lời câu hỏi này cho đến khi lễ công bố Michelin diễn ra ngày 27/6. Tuy nhiên, chúng ta có thể mường tượng chặng đường duy trì ngôi sao hay nỗ lực nâng cao vị thế của một nhà hàng thông qua cơ chế tuyển chọn của Michelin, một số hiểu lầm về cuốn cẩm nang danh giá nhưng cũng đầy tai tiếng này cùng vài điểm mới.

Hiểu đúng về Michelin

Kể từ khi bắt đầu trao ngôi sao đầu tiên vào năm 1926 đến nay, tức gần một thế kỷ, không nhiều cá nhân lên tiếng phản pháo sức công phá của Michelin đối với doanh thu một nhà hàng.

Cố đầu bếp Joël Robuchon từng khẳng định rằng với một sao Michelin, nhà hàng có phát triển được khoảng 20% công việc kinh doanh; 2 sao, tăng thêm 40% và với 3 sao, sẽ là 100%.

Ngược lại, các thẩm định viên hiểu được tình hình buôn bán tại một nhà hàng sẽ như thế nào khi bị tước sao, một chuyên gia Michelin nói với The Telegraph.

Tất cả cơ sở đều có khả năng tước sao, ngay cả vua đầu bếp Gordon Ramsay cho đến Sukiyabashi Jiro, nhà hàng sushi được đánh giá ngon nhất thế giới.

Đại dịen 4 nhà hàng Việt Nam nhận sao Michelin năm 2023. Ảnh: Michelin Guide.

Về tiêu chí đánh giá, Michelin khẳng định trên trang web chính thức rằng cách thức trang trí hay phong cách nhà hàng chưa bao giờ là yếu tố góp phần quyết định một cơ sở có lọt vào "mắt xanh" các vị thẩm định viên hay không.

"Tất cả dựa vào món ăn trên dĩa. Ngoài ra, không có gì khác", Michelin viết.

Bên cạnh đó, một số người còn nhầm tưởng sao Michelin là trao cho đầu bếp. Trên thực tế, Michelin nhận định thuật ngữ "đầu bếp được gắn sao Michelin" không tồn tại trong từ điển của đơn vị.

Cẩm nang Michelin trao sao cho các nhà hàng dựa trên chất lượng món ăn mà thẩm định viên được phục vụ, không phải trao cho cá nhân. Sở dĩ, một đĩa thức ăn đẳng cấp gửi đến khách hàng là nỗ lực của tập thể.

Một bếp trưởng từng làm việc cho nhà hàng đạt sao hoặc thậm chí sở hữu một chuỗi cơ sở 3 sao cũng không được gọi là đầu bếp một sao hay 3 sao,...

Bên cạnh yếu tố dễ nhận thấy trong việc thăng hạng/tước sao như tuân thủ 5 tiêu chí, việc vị bếp chính rời đi có tác động đến thứ hạng của nhà hàng không cũng được thực khách quan tâm.

Theo Michelin, xếp hạng sao không bị ảnh hưởng nếu người đứng đầu khu vực bếp của một nhà hàng quyết định thôi việc. Các ngôi sao không được dịch chuyển sang cơ sở khác cùng một đầu bếp. Chẳng hạn nếu bếp chính từng điều hành một đơn vị kinh doanh ăn uống được gắn sao Michelin ở Tây Ban Nha mở một cửa hàng ở Singapore, người này không thể "hô biến" một sao Michelin cho nhà hàng vừa mới khai trương.

Chỉ có sao đỏ?

Nếu ngôi sao đỏ tương ứng với chất lượng món ăn ngon, độ tuyệt hảo, ngôi sao xanh Michelin (Michelin Green star) dành cho các nhà hàng là "kiểu mẫu" khi nhắc đến ẩm thực bền vững.

Hạng sao vừa ra mắt năm 2020 chú trọng vào mức độ cam kết, sáng kiến cụ thể của cơ sở ăn uống trong việc nổ lực thúc đẩy sự chuyển đổi trong ngành ẩm thực cũng như nâng cao nhận thức của đám đông, thôi thúc họ hành động.

Đại diện 3 nhà hàng ở Hong Kong được trao sao xanh hồi 2023. Ảnh: Michelin Guide.

Một nhà hàng đạt ngôi sao xanh không chỉ có món ăn ngon, mà đây còn mang đến cho thực khách trải nghiệm ăn uống có trách nhiệm cho hệ sinh thái và đạo đức.

Để đưa ra quyết định trao sao xanh, các thẩm định viên Michelin phải xem xét tất cả sáng kiến nhà hàng áp dụng thể hiện sự cam kết "mạnh mẽ" với ẩm thực bền vững, bao gồm nhận thức về nguồn gốc sản phẩm, mức độ tôn trọng tính thời vụ hay sự cân bằng lượng thức ăn đến cách quản lý chất thải, tài nguyên, thậm chí là mức độ đóng góp cho nền kinh tế địa phương và khả năng tự cung tự cấp nguồn tài nguyên cho nhà hàng.

Michelin cho biết các yếu tố đánh giá mang nhiều hình trạng khác nhau, tùy thuộc vào vấn đề và nguồn lực mỗi cơ sở.

Hiša Franko ở Slovenia được trao 3 sao đỏ Michelin và một sao xanh. Ảnh: Suzan Gabrijian/Hiša Franko.

Hiện nay, trong số hơn 15.000 nhà hàng góp mặt trong cuốn cẩm nang Michelin, chỉ có hơn 350 đơn vị đạt được ngôi sao xanh này. Thông thường, cơ sở được gắn sao xanh là những tổ chức tiên phong, hình mẫu tại địa điểm đó.

Đơn cử là Hiša Franko ở Slovenia. Nhà hàng này vừa đạt 3 sao Michelin vừa được gắn một sao xanh với việc sử dụng nguyên liệu từ địa phương, do chính người Slovenia trồng lấy. Hay Gasthaus Goldener Stern (Đức) nhận giải Bib Gourmand và ngôi sao xanh của Michelin nhờ sử dụng nguyên liệu tự trồng như thảo mộc, rau, trái cây và "không bao giờ" sử dụng thịt từ nhà máy bên ngoài.

Lấn sân thị trường khách sạn

Tháng 10/2023, Michelin giới thiệu hạng mục mới - Michelin Key (tạm dịch: chìa khóa Michelin) - sẽ được công bố kể từ năm 2024.

Michelin tiết lộ nhóm thẩm định viên đã chọn ra hơn 5.000 khách sạn và chỗ ở trên khắp thế giới nhằm mang đến cho du khách cơ sở lưu trú cung cấp trải nghiệm khác biệt.

"Giống như ngôi sao Michelin, hạng mục này phân biệt những nhà hàng sở hữu đỉnh cao ẩm thực riêng, thì chìa khóa Michelin sẽ là 'điểm hẹn' đáng tin cậy cho khách du lịch, gửi đến họ loạt khách sạn đẳng cấp trên khắp thế giới", Gwendal Poullennec, Giám đốc Quốc tế cuốn cẩm nang Michelin cho biết.

Cách bài trí trong khách sạn nhận 3 chìa khóa ở Pháp Ảnh: @saintjamesparis.

Nhóm thanh tra muốn mang đến cho khách hàng trải nghiệm cá nhân hóa với "siêu tiêu chuẩn" của nơi ở từ ngôn ngữ thiết kế, trang trí nội thất và chú ý đến từng chi tiết nhỏ trong phòng.

5.000 khách sạn ở 120 quốc gia do Michelin chọn lọc phải đáp ứng 5 tiêu chí và được gắn 1,2,3 chìa khóa (key) tương tự sao Michelin:

Cơ sở phải đóng góp vào trải nghiệm địa phương
Xuất sắc về mặt kiến trúc và thiết kế nội thất
Chất lượng, tính nhất quán, thoải mái của dịch vụ và bảo trì nội thất
Điểm độc đáo nói lên góc nhìn, "tính cách" của khách sạn
Sự nhất quán giữa chất lượng trải nghiệm và mức giá

Tường Vi