Món ngon xứ Thanh

Bánh khoái

Thời còn đi học, do học trái khối nên thường tôi phải đi học thêm chiều muộn. Học gì không nhớ rõ nhưng vẫn nhớ nhất là lúc tan học bạn bè rủ nhau đi ăn bánh khoái chảo gang. Chao ôi! Vào cái lúc đói điên đói đảo, mệt đứ đừ sau một ngày học hành vất vả, ta nán lại thêm một chút trước khi về nhà mà ghé vào hàng quán ven đường Hàn Thuyên làm vài cái bánh khoái tép, bánh khoái trứng chấm với nước mắm chua chua ngọt ngọt đỏ au ớt bột thì còn cái ngon nào bằng. Kể cũng khéo món quà bánh đơn giản đó sao lại rõ hợp vị những thực khánh lúc chiều tối, thường là những túm tụm học sinh rủ nhau đi ăn.

Món này phải ăn nóng mới thẩm được hết cái vị giòn của bột gạo lót đáy, của tép nhỏ, thịt ba chỉ rắc lên trên cùng rau bắp cải, rau cần hoặc sang hơn chút là thêm quả trứng gà. Để nguội thì bánh bớt giòn không còn ngon nữa. Từng tốp người sà vào quán là chị chủ luôn tay đảo qua lại giữa 3-4 chiếc chảo gang lúc nào cũng đỏ lửa. Thao tác nhìn thật thích mắt. Giữa ánh lửa bập bùng chị làm một lúc là bao nhiêu việc: Châm lửa cho bếp này, thêm mỡ cho chảo kia, là vào bột, là rắc rau, là thêm tép, là thêm thịt ba chỉ thái sợi. Thao tác thuần thục uyển chuyển như được lập trình sẵn. Mà có lẽ món này ngon một phần là phải…đợi. Đợi đến khi tứa hết nước miếng ra thì mới tới lượt mình ăn, do quán lúc nào cũng đông.

Món bánh khoái chảo gang giờ là thương hiệu quà vặt của Thanh Hóa. Tôi không biết còn nơi nào, xứ nào làm món này không. Tôi thấy miền Nam có đổ bánh xèo, Vũng Tàu có bánh khọt, Quảng Ngãi cũng có. Nhưng miếng bánh khoái, cái tên rõ khéo chọn, của xứ Thanh có nét và có vị riêng. Mỗi gia vị một chút, giòn, thơm, tan trong miệng, tạo cảm giác khoan khoái khi ăn. Món này ở Thanh Hóa thì hồi học sinh chúng tôi hay ăn ở đường Hàn Thuyên ngay góc trường Lam Sơn cũ hoặc mấy đường ngõ cạnh đó. Còn truyền tai nhau ngon thì có ở chợ Vườn hoa cũ đường Đào Duy Từ, ở chợ Tây Thành hay ở đường Tống Duy Tân. Hôm ra bệnh viện phụ sản đợi vợ đẻ con đầu lòng, lúc nửa đêm mà chưa có dấu hiệu gì sẽ sinh sớm, đói quá tôi chạy đi ăn, mà ăn gì không ham, chỉ ham ngồi ăn vài cái bánh khoái đường Hàn Thuyên.

Chả tôm

Ở Thanh Hóa có một phố café nổi tiếng là phố Hàng Than. Phố này còn nổi tiếng với cả các hàng quà vặt như bánh lá, bún đậu mắm tôm, gần cuối phố có quán phở xào lăn cũng khá ngon. Nhưng tôi nhớ nhất là đi tới cuối phố đoạn đầu ve bên phải là hàng quán mà không học sinh nào ở đây không biết: chả tôm Thanh Hóa. Món này thì nổi tiếng lắm, được lên tivi sách báo nhiều rồi. Tôi thì chỉ nhớ lần đầu tiên ăn món này chả hiểu phần tôm là phần nào, chỉ thấy nhân miếng chả thì vàng ươm rồi còn nhỉ ra màu đỏ nữa. Tôm thì đâu có màu vàng này được nên lúc đó tôi nghi ngờ: tên gọi vậy nhưng chả có tý tôm nào đâu. Sau mới biết đó là màu đỏ của gấc và đúng là…có tôm thật.

Có khó gì đâu để làm món này, nhưng sao nó lại thơm lừng và hấp dẫn đến thế nhỉ. Chỉ là tôm tươi lột vỏ cùng với thịt ba chỉ rang xém cạnh giã tay nhuyễn trong cối đá rồi trộn với thịt gấc tươi, gia giảm cùng mắm, muối, tiêu rồi đem xào lên làm nhân. Nhân chả tôm này được cuốn trong miếng bánh phở cắt hình chữ nhật nhỏ khoảng lòng bàn tay rồi kẹp từng 4-5 cái một vào thanh tre đem nướng trên bếp than hồng. Nhìn những kẹp chả tôm nướng thơm chảy giọt xèo xèo trên bếp thì nước miếng cứ tự nhiên tứa ra chẳng đừng được. Chiều chiều tầm 3-4h lúc bụng réo và thấy đói một chút mà còn chưa tới giờ cơm tối, đạp xe tới cuối phố hàng Than làm hai xiên chả tôm nướng nóng giòn thì ngon hết sảy. Chả tôm này còn bán nhiều ở khu ăn vặt gần Nhà Thờ nhưng tôi thấy ở Hàng Than vẫn là ngon nhất.

Cháo lươn

Đêm khuya đón bạn ở Hà Nội về, rủ nhau ra phố Nhà Thờ làm bát cháo lươn, thêm đĩa miến xào lươn nữa, thật ấm lòng ấm dạ. Cháo lươn Thanh Hóa loãng chứ không đặc như cháo lươn Nghệ An. Lươn được lọc thịt sao vàng khô và thơm phức, xương lươn giã nhỏ lọc lấy nước cho vào nồi cháo. Gạo nấu cháo là gạo lật, nở xòe đặc trưng, có nghe bảo còn nấu cháo bằng cơm nguội, cơm rang mà không biết đúng không nữa. Bát cháo thật nhiều lươn, đậu phụ rán vàng cắt miếng dài nhỏ, thêm hành, mùi, rau ngổ, hành phi, ai ăn được hành tươi thì thái mỏng thêm vào, rắc thêm hạt tiêu Bắc, ăn nóng, ngon hết nấc.

Bánh cuốn

Nói tới cháo lươn thì thật thiếu sót mà không nhắc tới bánh cuốn tôm. Bánh cuốn tôm bà Lành, bánh cuốn tôm dưới chỗ cầu Sâng... Con tôm “rõ to” được cuốn trong lớp bánh gạo mỏng mềm và dẻo cùng với thịt băm, mộc nhĩ rắc chút hành phi thơm nức, ăn nóng với nước chấm chua ngọt và chả hoặc giò lụa, kèm rau sống thì miễn chê luôn. Người sành ăn thì còn gọi thêm đĩa bánh cuốn khi ăn kèm cháo lươn nóng. Bánh cuốn thêm vào thì chắc dạ, bánh ngấm vị nước cháo lươn thêm ngon đậm đà, cũng như món quẩy của phở, thấm vị nước dùng thơm ngon.

Nem chua

Và tất nhiên là tôi không quên đâu, nói tới Thanh Hóa là nói tới nem chua. Bạn tôi người Hà Nội đùa bảo: Thanh Hóa “bọn mày” cứ mang lá chuối ra “vứt rác” ngoài thủ đô. Cái nem bé tý tẹo sao mà nhiều lá chuối thế. Ấy là nói oan rồi, không nhiều lá chuối thì sao ủ được cái nem chua ngon thế kia. Bây giờ thì nem rõ ít lá, chắc vì lá chuối không còn dễ kiếm như trước nữa. Chứ tôi vẫn nhớ hồi sinh viên có lần mua nem chua loại đắt nhất ở quán Cây Đa cho thằng bạn quê Nam Định. Nó bảo: tôi ăn nem chua nhiều rồi nhưng không ngờ lần này ăn ngon thế, khác hẳn mấy lần trước tôi ăn. Thì nem chua cũng ba bảy loại, phải chọn đúng hàng, đúng nơi thì mới ngon được. Chứ mấy cái nem bán cho khách dừng xe dọc bảo muốn ngon thì cũng khó.

Để làm nem ngon thì phải chọn được nguyên liệu ngon. Thịt nạc mông được lấy lúc mới vừa mổ xong, bì lợn phải lấy ở phần lưng hoặc hông cho dày và dai khi ăn. Thính được rang từ gạo thơm và rang đến độ vàng vừa phải. Thịt nạc xay nhuyễn tươi nóng trộn với bì lợn thái sợi được ủ bằng thính gạo rồi gói trong lớp lá chuối dày. Thêm vào đó một lát ớt đỏ tươi, một miếng tỏi mỏng, có nhà làm nem gia truyền còn thêm chút lá ổi hoặc lá đinh lăng. Sau 3-5 ngày ủ thì nem chín, có màu hồng tươi, vị chua ngậy thơm dậy mùi. Bóc chiếc nem ra sau lớp lá chuối dày, nhìn ngắm cái màu sắc bắt mắt, ngửi cái mùi thơm thơm chua chua cay cay đó, rồi từ từ chấm vào bát tương ớt, mà phải là thứ tương ớt truyền thống, giả như tương ớt dân tộc Mường Khương “cay khét tiếng” ấy, đưa lên miệng rồi cắn ngậm một cái. Chao ôi, đủ hương đủ vị hòa quyện vào nhau làm người ta ăn mà thấy sướng. Ấy là còn chưa nói, để át đi cái vị cay sau khi ăn miếng nem chua ấy, ta đưa cốc bia hơi Thanh Hóa mát lạnh lên “tợp” một hơi. Nem chua và bia hơi nó hợp nhau đến kỳ lạ. Một thức uống bắt nguồn từ phương Tây, một thứ quà vặt dân giã xứ mình, gặp nhau ở một buổi chiều hè oi ả, chợt thấy thanh mát, hợp nhau như đã quen tự bao đời.

Lê Ngọc Sơn