Nằm khau - tinh hoa ẩm thực miền non nước

Không ai biết chính xác nằm khau có từ bao giờ, chỉ biết rằng món ăn này đã hiện diện trong mâm cỗ truyền thống của người Tày, Nùng từ rất lâu đời. Nằm khau không phải món ăn thường ngày, mà được dành cho những dịp trọng đại như lễ, Tết, cưới hỏi, mừng thọ hay đón tiếp khách quý. Trong quan niệm của nhiều gia đình, có nằm khau trên mâm cỗ mới trọn vẹn sự chu đáo, đủ đầy.

Chính vì ý nghĩa đó, việc chế biến nằm khau luôn được thực hiện cẩn trọng, công phu ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Thịt dùng để nấu nằm khau là thịt ba chỉ, song không phải miếng thịt nào cũng đạt yêu cầu. Miếng thịt phải dày, vuông vắn, lớp nạc và mỡ xen kẽ hài hòa để khi chế biến vẫn giữ được độ mềm mà không bị nát. Gia vị ướp nằm khau không quá cầu kỳ nhưng phải hài hòa, vừa đủ để làm bật lên hương vị đặc trưng của món ăn. Đó là sự kết hợp tinh tế giữa vị mặn mà, béo ngậy của thịt với mùi thơm dịu nhẹ của các loại gia vị truyền thống, tạo nên hương vị riêng, khó lẫn với các món thịt hầm khác.

Nằm khau - món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ của người dân tộc Tày, Nùng tại Cao Bằng.

Sau khi ướp, thịt được chiên trong dầu cho phần nở đẹp, tạo màu nâu sẫm bắt mắt. Bí quyết để cho thịt vàng đều, bì nở giòn nhưng không quá cháy đen là lấy kim hoặc que vót nhọn chọc nhẹ đều lên bì, dùng bông tẩm muối, gừng xát lên rồi mới đem đi rán. Rán đến khi thịt đã nở đều, vớt ra để nguội rồi thái thành từng miếng, nhưng không được thái miếng quá dày hay quá mỏng. Sau đó mới xếp vào nồi hầm để nấu trong nhiều giờ.

Hầm thịt là công đoạn quan trọng nhất, đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm của người nấu. Nằm khau chỉ ngon khi được hầm trên lửa nhỏ trong nhiều giờ liền, để thịt chín mềm từ từ, phần mỡ trở nên trong suốt, tan nơi đầu lưỡi nhưng không gây cảm giác ngấy. Khi hoàn thành, miếng thịt vẫn giữ được hình dáng vuông vức, tỏa mùi thơm ấm áp, hấp dẫn. Người ta thường dùng khoai cắt lát chiên để hầm cùng thịt, thêm một số gia vị không thể thiếu để tạo hương vị đặc trưng quen thuộc như: thịt băm, lạc rang, rau thơm, hành lá, rau ngò, ớt tươi và đường đỏ để tăng thêm hương vị cũng như tạo màu sắc cho món ăn.

Sức hấp dẫn của nằm khau không chỉ nằm ở độ mềm hay vị béo mà ở sự hài hòa tổng thể. Món ăn đậm đà nhưng không gắt, béo nhưng không ngấy, có thể ăn kèm với cơm trắng, xôi. Món ăn ngon nhất phải luôn để nóng. Khi ăn gắp cả miếng thịt lẫn miếng khoai và cả mấy cọng rau thơm. Trong tiết trời se lạnh của miền núi, một miếng nằm khau nóng hổi mang lại cảm giác vô cùng ấm áp, no đủ.

Với người Tày, Nùng, nằm khau còn mang ý nghĩa biểu trưng sâu sắc. Miếng thịt với các lớp nạc mỡ đan xen được xem như hình ảnh của cuộc sống hài hòa, cân bằng, bền chặt. Việc chuẩn bị món ăn này trong những dịp quan trọng thể hiện mong ước về gia đình êm ấm, con cháu sum vầy, làm ăn thuận lợi. Vì vậy, trên mâm cỗ truyền thống, nằm khau thường được đặt ở chính giữa bàn tiệc vị trí trang trọng.

Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của du lịch, nhiều món ăn truyền thống của Cao Bằng được giới thiệu rộng rãi đến du khách trong và ngoài tỉnh. Nằm khau cũng xuất hiện nhiều trong thực đơn của các nhà hàng, cơ sở dịch vụ du lịch, trở thành món ăn được nhiều du khách tìm thưởng thức. Trong nhịp sống hiện đại, khi nhiều thói quen sinh hoạt đang dần thay đổi, việc gìn giữ những món ăn truyền thống như nằm khau có ý nghĩa đặc biệt. Đó không chỉ là giữ lại một hương vị quen thuộc, mà còn là cách bảo tồn những giá trị văn hóa đã bền bỉ song hành cùng đời sống của đồng bào các dân tộc qua nhiều thế hệ.

Nằm khau là món ăn truyền thống với hương vị thơm ngon, hấp dẫn, khiến cho thực khách đã từng nếm thử một lần sẽ nhớ mãi không quên.

Diệu Linh