Nét đặc sắc của phở Nam Định vừa trở thành di sản văn hóa phi vật thể

Phở bò Nam Định từ lâu nổi tiếng khắp cả nước. Người Nam Định mang nghề nấu phở đi khắp các tỉnh, thành phố trong cả nước và dần xây dựng, khẳng định thương hiệu phở Nam Định. Mới đây, phở Nam Định được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia dưới hình thức tri thức dân gian. Theo hồ sơ công nhận di sản văn hóa phi vật thể, những người đầu tiên bán phở ở Nam Định được xác định là người làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), sau đó các làng xung quanh như Giao Cù và Tây Lạc cũng đi bán phở.

Phần lớn các cửa hàng Phở tại Nam Định chỉ chuyên bán phở bò và thường không bán thêm các món ăn khác. Tại đây, phổ biến nhất là phở bò tái chín, phở bò tái lăn, phở áp chảo, phở bò sốt vang… Trong đó, món phở bò truyền thống tại Nam Định là phở bò tái chín. Chủ quán phở Cồ Hiệp (TP. Nam Định) cho rằng có thể dễ dàng nhận ra sự khác biệt của phở Nam Định. Phở Nam Định luôn đậm đà, không có mùi gây thịt bò và dậy mùi nước mắm. Ở Nam Định bí quyết nấu nước phở gia truyền luôn góp phần tạo nên hương và vị đặc trưng.

Theo thống kê năm 2024 của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Nam Định, tỉnh có gần 500 cửa hàng phở, trong đó thành phố Nam Định và huyện Nam Trực là nơi tập trung nhiều hàng lâu năm. Tại đây, có khoảng gần 1.500 hộ gia đình đi đến các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, TP.HCM... và nhiều tỉnh thành khác trên cả nước (nhưng chủ yếu là các thành phố lớn) để mở cửa hàng phở, truyền nghề dạy phở.

Một trong những món phở được thực khách săn đón ở Nam Định là phở áp chảo. Phần thịt bò được đảo trên chảo mỡ nóng già cùng với tỏi, rau cải, cà chua, hành tây, cà rốt và chút nước dùng phở cho thịt thêm mềm. Gắp bánh phở vào bát, đặt phần thịt bò đã xào lên trên và chan nước dùng, thêm chút hành và rau mùi trang trí và làm dậy mùi bát phở. Có quán phở áp chảo chỉ trong một buổi sáng bán hết hơn 200 bát.

Điều níu chân thực khách ở món phở áp chảo là nước phở ngọt từ xương, bánh phở mềm mà dẻo cùng thịt bò xào nêm nếm đủ vị, mềm, ngọt. Một người dân ở thành phố Nam Định nói rằng ấn tượng nhất khi ăn phở áp chảo là nước dùng ngọt, phở và thịt bò mềm.

Anh Trương Quang Hải - chủ quán phở Hải (TP. Nam Định) - cho biết để có một bát phở áp chảo, anh phải chuẩn bị hàng từ 4-5h sáng. Quán của anh Hải tấp nập khách ngay từ sáng sớm và đặc biệt đông khách lúc 7-8h sáng. "Bí quyết quan trọng nhất để có bát phở ngon là nguyên liệu phải chuẩn. Từ bánh phở, thịt bò chúng tôi đều phải tuyển chọn rất kỹ càng. Đặc biệt để có những bát phở áp chảo ngon, việc chọn thịt bò, sơ chế đã chiếm đến 80% sự thành công, phần còn lại là canh lửa và nêm nếm gia vị cho phù hợp", anh Trương Quang Hải nêu.

Món phở xíu chấm Nam Định bắt đầu được thực khách quan tâm, mong muốn thưởng thức. Trước đây người dân Nam Định vẫn quen ăn thịt xá xíu cùng phở, nhưng là phở nước. Dần dà, món ăn được biến tấu thành phở chấm. Món ăn này dần trở thành quà chiều không thể thiếu của người dân Nam Định.

Công tác quảng bá phở Nam Định cũng được coi trọng. Năm 2024, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tổ chức thành công Festival Phở 2024- Con đường Phở Việt thu hút hàng chục nghìn du khách tham dự. Festival đã thu hút hàng chục nghệ nhân nấu phở và chuyên gia ẩm thực, quy tụ 50 gian hàng của các doanh nghiệp thương hiệu tham gia trình diễn, quảng bá hình ảnh và thương hiệu phở Việt đến từ mọi vùng miền trên cả nước. Dịp này, có khoảng gần 50 nghìn bát phở được phục vụ tới du khách.

Phở Nam Định được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia không chỉ là niềm tự hào của người Nam Định mà còn góp phần nâng cao thương hiệu của tỉnh, góp phần phát triển kinh tế, du lịch địa phương mà còn tạo động lực trong việc bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực phở Nam Định.

Để tiếp tục quảng bá thương hiệu phở Nam Định vươn xa, nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của việc bảo vệ các giá trị tinh thần và ý nghĩa của phở Nam Định, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tham mưu lãnh đạo UBND tỉnh Nam Định sớm gửi văn bản đề nghị Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch xem xét báo cáo Thủ tướng Chính phủ cho phép tỉnh Nam Định phối hợp xây dựng hồ sơ trình UNESCO ghi danh phở là di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại trong thời gian tới.

Nguyên Khánh - Gia Linh - Ngọc Ánh