Người Mễ Trì khéo léo giã nếp non, tạo ra tinh hoa mùa Thu Hà Nội

Video: Lê Khánh.

Theo ghi nhận của PV Báo Đại đoàn kết, mỗi độ thu về, cả làng Mễ Trì ( Hà Nội) lại rộn ràng tiếng chày và đượm hương cốm mới. Chỉ cần đi tới đầu làng đã thấy hương cốm tỏa ra thơm phức, ngào ngạt.

Cốm được làm từ nhiều loại nếp khác nhau, như lúa nếp lương phượng, lúa nếp thơm, lúa nếp tan, lúa nếp quýt, nhưng đặc biệt nhất phải kể đến lúa nếp cái hoa vàng. Thông thường, người ta thường hay chọn lúa mùa (từ khoảng rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 9 âm lịch) để làm cốm.

Để làm ra những mẻ cốm ngon, những hạt lúa tròn mẩy, thơm phức sau khi tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép thì đem đãi qua nước.

Chảo rang cốm thường bằng gang đúc, để từng hạt cốm khi rang xong không bị cháy, vẫn mềm dẻo và thơm.

Khi rang cốm người dân trong làng Mễ Trì đều dùng củi gỗ chứ không dùng than thì cốm mới dậy mùi...

Anh Hoạt, người làm cốm làng Mễ Trì cho biết: "Để có một mẻ cốm thơm ngon, khi bắt đầu rang sẽ để to lửa, khi cốm tái thì phải giảm lửa, bởi nếu lửa to quá sẽ bị cháy và lửa nhỏ quá cốm sẽ không đạt yêu cầu dẻo. Trung bình mỗi mẻ cốm rang thường kéo dài khoảng hơn 2 tiếng đồng hồ. Trong suốt quá trình rang, người dân phải canh lửa điều chỉnh liên tục lửa để hạt thóc vừa đẹp, vừa không bị sống, không bị vụn. Ước lượng miết tay hạt lúa mềm, dẻo là đủ độ ngon", anh Hoạt chia sẻ.

Khâu rất quan trọng để ra được một mẻ cốm mềm, dẻo, thơm ngon chính là giã cốm.

Trong lúc giã máy không được quá mạnh và phải luôn tay đảo đều cốm để có được những hạt cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt.

Tùy theo độ non của thóc, người dân trung bình giã và sàng sảy từ 5 đến 8 lần mới thành cốm, sạch vỏ.

Để tạo ra loại cốm ngon, đặc trưng của Hà Nội, từng công đoạn đều được người dân tỉ mỉ thực hiện.

Một mẻ lúa sữa non khoảng 10kg sẽ tạo thành khoảng 2kg cốm.

Từng hạt cốm xanh được gói trong lá ráy, ủ trong lá sen, mang theo 'hương đồng gió nội' thứ hương mà ai từng một lần thưởng thức, sẽ chẳng thể quên.

Lê Khánh