Nguồn cung dồi dào, vì sao thịt Việt vẫn khó nâng giá trị?

Giết mổ, chế biến chưa bắt kịp tốc độ phát triển

Tại Hội nghị Khoa học công nghệ chăn nuôi và thú y toàn quốc lần thứ I diễn ra sáng 28/3, ông Phạm Văn Duy, Phó Cục trưởng Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường, Bộ Nông nghiệp và Môi trường (NN&MT) cho rằng, ngành chăn nuôi đang chuyển mình từ sản xuất thô sang phát triển theo chuỗi giá trị. Trong đó, giết mổ và chế biến không chỉ là “mắt xích” trung gian mà giữ vai trò quyết định trong nâng cao giá trị gia tăng, bảo đảm an toàn thực phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ.

Tuy nhiên, thực tế cho thấy hệ thống giết mổ vẫn chưa theo kịp yêu cầu. Đến cuối năm 2025, cả nước có 552 cơ sở giết mổ tập trung nhưng chỉ 45 cơ sở đạt quy mô công nghiệp, chiếm hơn 8%. Trong khi đó, gần 25.000 cơ sở nhỏ lẻ vẫn tồn tại, phần lớn hoạt động ngoài kiểm soát khi chỉ khoảng 27% có đăng ký kinh doanh và chưa đến 1/5 có sự tham gia của nhân viên thú y. Ở nhiều địa phương phía Bắc, giết mổ thủ công vẫn phổ biến, tỷ lệ kiểm soát chỉ khoảng 30%.

Ông Phạm Văn Duy, Phó Cục trưởng Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường, Bộ NN&MT

“Điều này cho thấy ‘nút thắt’ lớn nhất không phải thiếu cơ sở giết mổ mà là cơ cấu hệ thống chưa chuyển dịch kịp sang mô hình tập trung, công nghiệp”, ông Duy nhận định.

Ở khâu chế biến, dù số doanh nghiệp tăng từ 94 năm 2017 lên 116 vào năm 2025, sản lượng thịt chế biến đạt khoảng 1,6 triệu tấn, nhưng so với quy mô thị trường vẫn còn khiêm tốn. Tỷ lệ chế biến sâu thấp, sản phẩm chủ yếu vẫn là thịt mát, thịt đông lạnh và các sản phẩm truyền thống. Chỉ khoảng 20% doanh nghiệp đạt trình độ công nghệ tiên tiến, còn lại phần lớn ở mức trung bình hoặc lạc hậu.

Đáng chú ý, dù nguồn nguyên liệu trong nước rất dồi dào, chiếm hơn 93%, nhưng chỉ khoảng 58% được kiểm soát thông qua liên kết chuỗi. Hệ quả là các nhà máy chế biến chỉ vận hành 50 - 75% công suất thiết kế. Thiếu liên kết vùng nguyên liệu và hệ thống bảo quản lạnh khiến sản phẩm khó đi xa, khó vào kênh phân phối hiện đại. Sự mất cân đối giữa phát triển chăn nuôi và năng lực giết mổ, chế biến khiến phần lớn sản phẩm vẫn lưu thông dưới dạng tươi sống, khó bảo quản, khó truy xuất nguồn gốc và khó nâng cao giá trị.

Bên cạnh đó, những “điểm nghẽn” của ngành còn bắt nguồn từ chính nền tảng khoa học công nghệ và sản xuất đầu vào.

Ông Nguyễn Văn Long, Vụ trưởng Vụ Khoa học Bộ NN&MT

Ông Nguyễn Văn Long, Vụ trưởng Vụ Khoa học Bộ NN&MT cho biết, giai đoạn 2021 - 2025, ngành chăn nuôi đã đạt nhiều kết quả tích cực với hàng chục tiến bộ kỹ thuật, nhiều giống vật nuôi mới năng suất cao được đưa vào sản xuất. Tuy nhiên, chất lượng giống của một số vật nuôi vẫn chưa đáp ứng yêu cầu thị trường, tiêu tốn thức ăn còn cao, làm tăng giá thành sản phẩm.

Bên cạnh đó, việc ứng dụng các công nghệ mới như di truyền phân tử, công nghệ sinh học, truy xuất nguồn gốc còn hạn chế; sự phối hợp giữa viện - trường - doanh nghiệp chưa chặt chẽ, chưa hình thành các gói công nghệ đồng bộ. Áp lực môi trường cũng gia tăng khi mỗi năm ngành chăn nuôi phát sinh hàng chục triệu tấn chất thải, trong đó một tỷ lệ lớn chưa được xử lý triệt để.

Tái cấu trúc chuỗi, mở đường cho thịt Việt nâng giá trị

Từ thực trạng trên, theo ông Phạm Văn Duy, ngành giết mổ và chế biến cần được tái cấu trúc toàn diện theo hướng hiện đại, bền vững. Trọng tâm là chuyển mạnh từ giết mổ nhỏ lẻ sang tập trung, có kiểm soát, với mục tiêu đến năm 2030, tỷ lệ giết mổ công nghiệp đạt khoảng 70% đối với gia súc và 50% đối với gia cầm.

“Chế biến sâu phải trở thành trục tăng trưởng chính của ngành thịt, với mục tiêu nâng tỷ lệ chế biến lên 40 - 50% vào năm 2030”, ông Duy nhấn mạnh.

Cùng với đó, phát triển logistics lạnh được xác định là “mắt xích” then chốt, đóng vai trò như hạ tầng thiết yếu của ngành công nghiệp thịt hiện đại. Việc xây dựng vùng nguyên liệu an toàn dịch bệnh, gắn với tiêu chuẩn VietGAHP và truy xuất nguồn gốc điện tử cũng là yêu cầu bắt buộc nếu muốn mở rộng thị trường, đặc biệt là xuất khẩu.

Ông Nguyễn Quang Hiếu, Giám đốc Đối ngoại của De Heus Việt Nam

Ở góc độ doanh nghiệp, ông Nguyễn Quang Hiếu, Giám đốc Đối ngoại của De Heus Việt Nam cho rằng, mô hình chuỗi khép kín “Feed - Farm - Food” là chìa khóa để nâng cao giá trị và khả năng cạnh tranh của thịt Việt. Theo ông Nguyễn Quang Hiếu, việc kiểm soát đồng bộ từ con giống, thức ăn, chăn nuôi đến giết mổ và chế biến sẽ đảm bảo truy xuất nguồn gốc và đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế.

Đặc biệt, thị trường Halal toàn cầu với quy mô hàng nghìn tỷ USD đang mở ra cơ hội lớn cho thịt gia cầm Việt Nam. Tuy nhiên, đây cũng là thị trường đòi hỏi khắt khe về chứng nhận, an toàn dịch bệnh và kiểm soát chuỗi.

“Chỉ cần thiếu một mắt xích trong chuỗi, doanh nghiệp sẽ không đủ điều kiện tham gia xuất khẩu”, ông Hiếu nhấn mạnh.

Từ thực tiễn này, De Heus đề xuất cần có chiến lược quốc gia về phát triển thị trường Halal, hoàn thiện hệ thống chứng nhận, thúc đẩy hợp tác công – tư và tăng cường liên kết giữa các doanh nghiệp trong chuỗi.

Theo các chuyên gia, bài toán của ngành thịt Việt không còn nằm ở việc tăng sản lượng, mà là tổ chức lại toàn bộ chuỗi giá trị theo hướng hiện đại, minh bạch và bền vững. Khi các “điểm nghẽn” về giết mổ, chế biến, công nghệ và thị trường được tháo gỡ, ngành chăn nuôi mới có thể nâng cao giá trị gia tăng và tham gia sâu hơn vào chuỗi cung ứng toàn cầu.

Vân Hồng/VOV.VN