Nhớ bún ngon Tứ Kỳ

Bún ngon Tứ Kỳ . Ảnh AT

Đi các chợ dân sinh phía Nam Thành phố, bạn sẽ thấy những con bún trắng trong nằm sắp hàng trên những tấm lá chuối xanh biếc, nuột nà, gợi một cảm giác thật tinh khiết, mát lành. Phần lớn đó là bún Tứ Kỳ, một nghề truyền thống lâu đời của quận Hoàng Mai.

Miếng ngon nhớ lâu

Nói về những nghề truyền thống của quận Hoàng Mai, không thể không nói đến bún Tứ Kỳ. Nghề làm bún của làng Tứ Kỳ tương truyền gắn với một truyền thuyết cổ. Đó là vào thời Hậu Lê, cánh đây chừng 400 năm, có 3 chàng trai xứ lạ theo con đường thiên lý cùng đến sinh cơ lập nghiệp trên đất Tứ Kỳ. Một người giỏi nghề làm bún, một người giỏi nghề nắn nồi vại, một người chuyên nghề đan rổ rá. Thế là làng nghề làm ruộng, làm bún song đôi tồn tại từ đấy đến nay.

Miếu Gàn (phường Hoàng Liệt). Ảnh: AT

Bún ngon bún mát Tứ Kỳ

Pháp Vân cua ốc đồn thì chẳng ngoa

Hai làng Pháp Vân, Tứ Kỳ cùng thuộc quận Hoàng Mai, ở phía Đông Nam hồ Linh Đàm. Ngày ấy, đất ruộng Pháp Vân nhiều ao, hồ, đầm sâu trũng, lắm cua nhiều ốc. Đàn bà con gái Pháp Vân có nghề bán bún ốc nguội gia truyền. Quang gánh một đầu hũ nước ốc nguội, ốc luộc bên kia là thúng bún, dạo bán khắp Hà Nội.

Làng Tứ Kỳ xưa chuyên trồng những giống thóc gạo ngon để vắt bún như thóc Chậu, thóc Hiên. Lại có người đan thúng mủng rổ rá để vo gạo, đựng bún, lại có người chuyên nhào đất nung nồi vại đất làm dụng cụ ngâm gạo, luộc bún. Nhưng quan trọng nhất, phải là nước giếng Chùa, làng Tứ Kỳ làm bún mới ngon.

Công phu làm nghề

Phó Chủ tịch UBND phường Nguyễn Tất Thắng, người làng Tứ Kỳ cho biết, muốn bún ngon, trước hết phải chọn được thứ gạo tốt. Dân làng không chọn gạo mới là phải là gạo để qua mùa thì vừa dễ làm, vừa dôi tay. Đầu tiên phải đem dần sàng thật kỹ, kỳ cho hết trấu mảy, sạn, rồi mới đem ngâm nước sạch.

Kinh nghiệm ngâm gạo phải theo thời tiết, mùa Hè trời nóng thì chỉ ngâm độ già nửa buổi. Mùa Đông thì ngâm độ non một ngày, áng chừng vào khoảng 8 giờ đồng hồ là được. Gạo ngâm xong, đem xóc sạch bằng nước lã, rồi cho vào cối xay thành bột cho nhỏ mịn.

Máy móc được đưa vào các công đoạn, năng suất tăng khiến cho người làm bún truyền thống tại Tứ Kỳ chỉ còn 7 - 8% so với cách đây 20 năm. Ảnh: TT

Ngày trước, dùng cối đá xay tay, mất rất nhiều thì giờ, công sức. Bột xay xong, phải đem ngâm gạn trong vài ngày, nếu là trong tiết hạ nóng nực. Hoặc là phải ngâm gạn trong 3 ngày, nếu là gặp tiết Xuân, Thu mát mẻ. Vào mùa Đông, thời tiết giá lạnh, có khi phải ngâm gạo tới bốn ngày. Gạo ngâm vừa độ, phải gạn kỹ bột, cho vào túi vải thô, ép cho ráo nước, tựa hồ như ép bột bánh trôi bánh chay. Bột càng ráo nước càng hay, sẽ cho sợi bún thêm săn chắc và dẻo.

Tuy nhiên, muốn kỹ càng hơn, lại phải một lần nhào bột nữa, cho thật mịn nhuyễn. Bánh bột sau khi nhào lại, được đặt trên một chiếc giá gỗ chuyên dụng, có dây buộc chắc chắn. Chờ cho nồi nước lớn trên bếp sôi già, người thợ sẽ thả cả bánh bột lẫn chiếc giá gỗ ấy vào luộc. Bột luộc sao cho chỉ chín chừng 1/10 là được, tức là áo bột bên ngoài chỉ trong màu đi một chút mà thôi. Người trong nghề rất thạo đánh giá độ chín của bột bún. Nếu chỉ chênh nhau một chút thời gian luộc bột, cũng sẽ ảnh hưởng tới độ săn chắc của sợi bún thành phẩm.

Bánh bột sau khi vớt ra, phải cho vào cối giã như giã gạo. Ngày trước, đêm đêm, xóm làng Tứ Kỳ rộn rã những nhịp chày giã bún. Người đi xa lúc nhớ về quê cũ, không khỏi đôi lúc nao lòng với bản nhạc đêm bình dị và hồn hậu, như nhịp đập của cuộc sống đời thường nơi quê hương yêu dấu.

Bây giờ ở Tứ Kỳ, nhà nào còn làm bún cũng đều dùng cối xay điện, công việc đỡ nặng nhọc bội phần, không cần thức khuy dậy sớm vẫn sản xuất hàng tạ bún mà chỉ cần 2 nhân công. Nhưng chắc chắn bún bột xay, ăn không ngon bằng bún bột giã. Bột giã quánh hơn, mịn hơn và nhuyễn hơn, sẽ cho sợi bún săn chắc, dẻo dai hơn.

Làm thế nào để bảo tồn được nghề truyền thống như bún Tứ Kỳ đang là câu hỏi lớn? Ảnh: TT

Đến khâu vắt bún, khâu cuối cùng trước khi cho ra sản phẩm, người ta bắc một chiếc nồi rộng miệng lên trên một bếp than rực lửa, đun nước cho sôi già. Thế rồi trước khi vắt bột, người ngồi bếp lấy chiếc đũa cả, nhanh tay khuấy cho nước xoáy thành vòng tròn như vòng xoáy trôn ốc. Người thợ bún lấy chừng vài cân bột bún cho vào chiếc khăn vải thô rộng khổ, khoét một khoảng hình tròn để khâu vào miệng chiếc khuôn sắt có nhiều lỗ nhỏ.

Sau đó, người thợ dùng tay vắt mạnh bột cho chảy thành dòng xuống nồi nước đang sôi réo và cuộn xoáy. Những sợi bột trắng mịn, theo đà xoáy tròn ấy mà chảy không dứt, cho đến khi hết cả mẻ bột mà không đứt gãy hay rối ren. Khâu này, nghề làm bún phải cần đến tay thợ đàn ông mạnh mẽ, bền bỉ, dẻo dai. Nay công đoạn vắt bún này cũng đã được cơ giới hóa hầu hết, người làm bún đỡ tốn sức.

Nồi nước sôi trở lại, khi chín tới, vầng bún sẽ nổi lên trong chốc lát. Người thợ lấy chiếc vợt vớt bún, nhanh tay dội một gáo nước lạnh cho sợi bún săn mình ngay. Sau đó, thả bún vào một chậu nước lạnh ngâm tiếp trong giây lát để chống dính và tăng thêm độ săn chắc cho sợi bún.

Tiếp đó, người thợ phụ, thường là phụ nữ, sẽ vắt bún lên trên những tấm lá chuối xanh đã lau sạch theo kiểu dáng đã định trước. Bàn tay phụ nữ nhỏ nhắn, mềm mại, khéo léo, tỏ ra rất thích hợp trong công đoạn này. Bún Tứ Kỳ thường được vắt theo nhiều kiểu dáng khác nhau, cho phù hợp với các món ăn cổ truyền dân tộc.

Tự hào nghề truyền thống

Cùng với bún Mạch Tràng (quận Đông Anh), bún Phú Đô (quận Nam Từ Liêm) bún Tứ Kỳ là những hàng quà nổi tiếng. Suốt một vùng từ làng Tám, Giáp Bát tới Ngọc Hồi, Ngũ Hiệp và các chợ nội thành như chợ Hôm, chợ Mơ đâu đâu người ta cũng thấy bún Tứ Kỳ. Khi cao điểm cả làng Tứ Kỳ khoảng 350 hộ đều làm bún nhưng nay do máy móc được đưa vào các công đoạn nên hiện tại làng Tứ Kỳ chỉ còn chừng 30 hộ làm bún nhưng số lượng vẫn gấp 3 - 4 lần trước đây.

Hằng năm, cứ vào rằm tháng 2 âm lịch, lễ hội thờ ông tổ nghề bún làng Tứ Kỳ lại diễn ra tại đình làng, nhằm tưởng nhớ các bậc tiền nhân đã có công khai mở và trao truyền cho con cháu nghề làm bún truyền thống nổi tiếng khắp xa gần.

An Thanh