Nhớ chè bột lọc heo quay ngoại nấu thuở xuân xưa

Tôi thích nhất món chè bột lọc bọc thịt heo quay ngoại nấu bởi vừa bùi, vừa béo, vừa thơm với hương vị đặc trưng nên món chè nầy trong hồi ức của tôi là một món ăn đầy hoài niệm mỗi khi Tết đến xuân về.

Lúc sinh tiền, ông ngoại tôi là một nhà nho của đất "Thần Kinh thương nhớ", luôn đau đáu với quê hương cho hay, nói về ẩm thực đất Thần Kinh vô cùng phong phú và đa dạng, đặc sắc mà "dễ nơi mô" có được. Trong hàng trăm món chè, món "chè bột lọc bọc heo quay" được xem là món chè độc đáo nơi cung đình và lưu truyền cho đến ngày nay.

Bột lọc và gừng là nguyên liệu chế biến món chè "tiến Vua".

Ông bà ngoại tôi là người Huế chính gốc, những năm chiến tranh, cả nhà tôi đi vô Tam Kỳ (Quảng Nam) sinh sống bằng nghề làm bánh, nấu xôi, chè các loại. Lúc sinh thời, bà ngoại tôi là "chuyên gia" với nghề làm bánh hay nấu xôi chè theo cách "cung đình" thơm ngon có tiếng trong làng tôi nên vào dịp cuối năm bà ngoại tôi cũng được người thân, hàng xóm láng giềng nhờ bà đến trực tiếp nấu hay là làm "đạo diễn" cho món chè độc đáo nầy. Những dịp như thế, ngoại tôi giúp công vô tư, chứ không lấy tiền nong chi cả nên ai cũng quý mến ngoại tôi.

"Ở Huế, nghe rất quen tai khi nói về chè bột lọc bọc nhân thịt heo quay, nhưng ở vùng Quảng Nam thì dường như mọi người nghe rất lạ tai khi nói tới món 'chè bột lọc nhân thịt heo quay'. Bởi thịt heo quay có vị mặn, béo, thơm rất đặc trưng mà nó chỉ thích hợp khi dùng với cơm hay làm món mồi ngon cho các cuộc đưa cay như rượu, bia. Thế mà ở Huế, người nội trợ đã có sự kết hợp những nguyên liệu tưởng như đối lập ấy thành một thức quà ngon, bổ dưỡng, độc đáo và “phá cách” trong công thức chế biến chè...” - ông ngoại tôi tâm sự.

Lúc sinh tiền, ngoại tôi cho hay, để có được nồi chè bột lọc bọc heo quay thơm ngon, chuẩn vị phải đòi hỏi sự chuẩn bị khá công phu, tỉ mỉ, từ lúc chọn nguyên liệu và chế biến, nhất là khâu làm bột đòi hỏi phải có kinh nghiệm bột nhồi xong đạt yêu cầu là bột thành một khối vừa mềm vừa dẻo, rất dễ dát mỏng hay vo tròn…

Theo đó, bột lọc là tinh bột của củ sắn (khoai mì) được trồng nhiều ở vùng Quế Sơn (Quảng Nam). Khi nấu chè bột lọc bọc thịt heo quay, ngoại chỉ cần một lượng bột khô vừa đủ, khoảng một bát ăn cơm. Bột được ngoại nhào với nước hơi nóng sao cho dẻo. Khâu nhồi bột lọc đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế bởi chỉ cần nước không đủ độ nóng thì bột sẽ "chảy" trở lại dạng nước, còn nếu nước dùng nhồi bột quá nóng thì bột sẽ chín, không đủ "định lượng" để bọc được miếng thịt heo quay.

Ngoại tôi chế biến nhân là thịt heo quay rất công phu như sau: Ngoại chọn thịt heo ba chỉ (thịt heo ba rọi) chọn miếng ngon, cát thành hình hạt lựu, tẩm ướp gia vị gồm một ít ngũ vị hương, hạt tiêu, hành tỏi, muối… rồi ướp khoảng 30 phút cho thấm. Sau đó, ngoại cho dầu ăn vào chảo nóng, đổ thịt heo vào rán, trong khi rán với lửa nhỏ, dùng đũa đảo đều cho đến khi từng miếng thịt có màu vàng cánh gián, cảm giác giòn thơm thì đạt yêu cầu.

Thịt heo quay có màu vàng cánh gián thơm ngon.

Sau khi chế biến xong bột và nhân, ngoại tiến hành "bắt" bánh. Với một lượng bột chỉ bằng viên bi, ngoại dùng hay bán tay mềm mại dát mỏng bột và cho nhân thịt heo quay vào, sau đó khép "mí" các góc và vo tròn đều để cho khi chín, bánh sẽ trong suốt và nhân bánh sẽ nổi màu vàng cánh gián nhìn bắt mắt dành cúng tổ tiên, ông bà đầu năm mới.

Để có món chè bột lọc bọc thịt heo quay "đúng điệu" thì ngoại dùng đường đường phèn để nấu. Bởi đường phèn có vị ngọt thanh tao, lại tinh khiết nên sẽ cho nước chè sau khi nấu xong trở nên trong suốt, trông vô cùng hấp dẫn. Ngoại canh lượng nước và đường phèn vừa đủ được nấu sôi sao cho đường phèn tan chảy hết.

Sau đó, ngoại cho bánh bột lọc nhân thịt heo quay vào nấu tiếp khoảng 3 phút, những viên bánh sẽ nổi trên mặt nước, vỏ bánh trong suốt nổi bật màu vàng của nhân bánh thì chè đã chín. Ngoại múc chè ra bát, rắc lên mặt chén chè một ít gừng tươi thái sợi nhỏ. Chè bột lọc bọc thịt heo quay sau khi cúng tổ tiên, ông bà xong thì cả nhà thưởng thức vô cùng thơm ngon, hấp dẫn. Đó cũng là cách ông bà ngoại tôi luôn nhắc nhở cháu con luôn nhớ về cội nguồn của miền "sông Hương núi Ngự".

Bởi thế mà thời xa xưa, món chè độc đáo này còn được dùng để tiến Vua và món chè này từng say lòng các Hoàng đế của triều Nguyễn ở chốn Cung đình. Còn giờ đây, món chè vừa thơm, vừa béo, vừa ngọt này đã níu chân biết bao du khách khi đến đất Thần Kinh. Cho nên xứ Huế vẫn còn lưu truyền câu ca: "Học trò xứ Quảng ra thi / Nhìn chè bột lọc chân đi không đành".

Ngoại tôi nấu chè bột lọc bọc heo quay vô cùng đặc sắc, ai đã một lần nếm thử thì sẽ rất khó quên bởi hương vị đậm đà của món chè xứ Huế được ngoại tôi mang theo bí quyết vào xứ Quảng. Đó là sự kết hợp giữa sự dẻo dai của bột lọc với cảm giác giòn tan, vị béo ngậy, mặn mặn, thơm thơm của miếng thịt quay cùng với vị ngọt thanh của đường phèn, mùi thơm nồng ấm của gừng, mang đến một cảm giác lạ miệng và rất sảng khoái cho người thưởng thức.

Những chén chè bột lọc bọc nhân thịt heo quay rất độc đáo, thơm ngon…

Và năm nào cũng vậy, ngoại tôi thường có thói quen vào đêm giao thừa tiến hành nấu một nồi chè bột lọc bọc heo quay bằng tất cả tấm lòng thành kính để dâng cúng tổ tiên, ông bà vào sáng ngày mùng Một Tết. "Đó là món ăn không chỉ là sự độc đáo ở hình thức hay hương vị mà còn là thông điệp gửi đến những người yêu thương luôn nhớ về văn hóa cội nguồn xứ Huế…" - ông ngoại tôi tâm sự.

Tôi sinh ra ở xứ Quảng, sau này lớn lên học hành tại TP Huế, thế là tôi có dịp quay về "cố đô", nơi chôn nhau cắt rốn của cha mẹ tôi và có dịp được thưởng thức món chè độc đáo nầy.

Thời gian như "thấm thoát thoi đưa", tôi ra trường và công tác ở vùng Tây Nguyên xa lắc xa lơ. Giờ đây, xa xứ Huế đã lâu, nay mái tóc đã lên màu "sương khói", nhưng cứ mỗi lần Tết đến xuân về nơi đất khách quê người, lòng tôi bỗng bồi hồi xúc cảm nhớ về ông bà ngoại đã ra người thiên cổ, nhớ những lần thưởng thức những chén bột lọc "xứ Huế" thơm ngon, bùi béo; vừa ăn vừa ngắm nhìn những cơn mưa bụi xa mờ xứ Huế, trên dòng Hương giang êm ả, trên thành quách lâu đài lối cũ xưa.

Hôm nay, trong gió sớm xuân về, tôi có dịp về quê cũ, ông bà ngoại tôi đã ra người thiên cổ. Tôi ngồi lặng lẽ bên hiên nhà ngắm nhìn di ảnh của ông bà ngoại tôi trên bàn thờ, chợt thấy mắt tôi cay cay và lòng bồi hồi với bao ký ức tươi đẹp, buồn vui thời thơ ấu trong mái gia đình với hương vị những chén chè độc đáo vào thuở xuân xưa do ngoại tôi chế biến đã theo tôi suốt cả cuộc đời.

Tiên Sa