Nhớ mà thương con cá rô đồng

Cá rô kho tiêu. Ảnh: TẠ VĂN

Thật khó kể hết ra những món ăn ngon được chế biến từ cá rô đồng. Từ cá rô kho mẳn, kho khế, kho mía, kho mắm… cho đến nấu canh cải với gừng, nấu canh rau bợ, nấu canh chua với bông so đũa… và cả cá khô. Ở TX. Ngã Năm (Sóc Trăng) còn nổi tiếng với đặc sản “mắm cá rô không xương” được du khách nhiều nơi đến tìm mua. Đầu mùa mưa, cá rô non mềm xương, chỉ bé bằng ngón tay cái đem chiên giòn chấm nước mắm gừng là một tuyệt phẩm không chỉ là “mồi” đưa cay với rượu đế “độc chiêu” mà còn ăn với cơm nóng cũng rất hấp dẫn. Gần cuối mùa mưa, cá rô “ôm trứng” đem chiên xù cũng là “đặc sản” của vùng quê sông nước miền Tây. Những món ăn dân dã đã gắn bó với người dân Nam Bộ từ thời cha ông đi khai hoang, mở đất. Chỉ với nguyên liệu chính là cá rô, những bà nội trợ miệt vườn có thể khéo léo nấu một bữa cơm gia đình với đầy đủ các món canh, kho, chiên, nướng.

Ba tôi kể: Vào mùa khô hanh, cá lẩn sâu trong lớp bùn lầy. Một khi có hạn hán kéo dài, cá rô có thể tự di chuyển ngay trên mặt đất hoặc leo cả lên các bờ ghềnh, bờ dốc của đầm, suối… thậm chí cả lên cây để đi tìm nguồn nước mới. Chính vì lẽ đó, cá rô còn được gọi dưới một cái tên nữa là cá rô leo. Mùa lúa trổ đòng, đám nhóc bọn tôi rủ nhau ra những cánh ruộng xăm xắp nước thả mồi câu cá rô đồng. Chỉ từ trưa tới chiều tối là giỏ đứa nào đứa nấy cũng lúc nhúc những chú cá rô mập ú giãy đành đạch…

Tuy rằng hơi nhiều xương nhưng cá rô thịt béo, thơm, dai, rất ngon. Bữa cơm chiều càng thêm hấp dẫn với món cá rô kho tiêu của mẹ. Cách làm khá đơn giản, nhưng quan trọng nhất là phải chọn những con béo múp, dưới lườn có hai buồng trứng màu vàng ươm rất bùi và béo ngậy. Cá rô làm sạch, bỏ mang và ruột. Cho hành và tiêu lên ơ hay nồi đất phi cho thơm rồi cho cá vào chiên sơ, mà phải trở qua lại đôi lần cho rám đều rồi tắt lửa. Rưới nước mắm xăm xắp, ướp đường, một ít nước màu và vài củ hành xắt nhuyễn. Cá thường được ướp từ nửa tiếng đến 45 phút, cho gia vị thấm đều, cá săn cứng, thịt dai dẻo hơn. Kho cá rô nghe thì đơn giản, nhưng đảo cá, thêm bớt lửa thế nào đều phụ thuộc vào tay nghề người chế biến. Bắt tộ cá lên lửa bắt đầu kho, thấy sôi vài dạo, hạ lửa kho liu riu cho nước kho “sắc” dần. Khi nước kho gần cạn thì tắt lửa, cho thêm ít lát ớt tươi, hành lá xắt nhỏ và hạt tiêu vào. Cá đang kho gặp tiêu tỏa mùi thơm ngào ngạt. Lúc đó, nhanh tay bắc ra khỏi bếp. Cá rô thịt chắc, hương vị đậm đà, kèm thêm trái dưa leo muối hay xoài xanh bằm, đọt cát lòi, rau diếp cá sống, miếng khế xanh xắt mỏng… là “dẫn” hết chén cơm này sang chén cơm khác, dường như ăn mãi mà không thấy no…

Bây giờ, cá rô vẫn được bày bán ở các chợ, nhưng hầu hết là cá nuôi. Còn con cá rô sống trong môi trường tự nhiên, ở dưới sông rạch, trên đồng ruộng quê tôi vô cùng khan hiếm. Xin được nhắc lại ký ức một thời “trẻ trâu” ngày cũ để nhớ và thương con cá rô đồng.

TẠ VĂN