Những thực phẩm chứa chất gây ung thư số 1

Ngô, lạc, gạo hay lúa mì bị mốc có thể sản sinh độc tố Aflatoxin - được WHO phân loại là chất gây ung thư Nhóm 1. Ảnh: Unsplash.

Chế độ ăn uống hàng ngày có thể ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe và nguy cơ mắc nhiều bệnh mạn tính, trong đó có ung thư. Một số thực phẩm nếu được tiêu thụ thường xuyên, với lượng lớn hoặc chế biến không phù hợp có thể làm tăng nguy cơ thông qua nhiều cơ chế khác nhau. Đáng chú ý là thịt chế biến, thực phẩm siêu chế biến, đồ ăn nhiều muối, thực phẩm bị nấm mốc hay các món nướng cháy xém.

Thực phẩm, thói quen ăn uống tăng nguy cơ ung thư

- Thịt chế biến - chất gây ung thư nhóm 1

Xúc xích, giăm bông, thịt xông khói, thịt muối, thịt bò khô... được xử lý bằng cách ướp muối, lên men, hun khói hoặc các phương pháp khác. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp thịt chế biến vào nhóm 1 - chất gây ung thư ở người, với bằng chứng rõ ràng về mối liên quan với ung thư đại trực tràng.

Theo phân tích quy mô lớn được công bố trên Nature Medicine năm 2025, tiêu thụ trung bình khoảng 50 g thịt chế biến mỗi ngày có liên quan với nguy cơ ung thư đại trực tràng cao hơn. Điều này không có nghĩa một khẩu phần thịt chế biến sẽ gây ung thư, mà nguy cơ có xu hướng tăng khi mức tiêu thụ thường xuyên và kéo dài.

Đáng chú ý, nếu bảo quản không đúng cách, các sản phẩm như pate, thịt nguội, xúc xích, giò chả không chỉ tiềm ẩn nguy cơ ung thư về lâu dài mà còn có thể là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm phát triển, điển hình như Listeria monocytogenes hoặc Salmonella - đây cũng chính là nguyên nhân của không ít vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt liên quan đến pate, thịt chế biến từng được ghi nhận trong nước.

- Thực phẩm siêu chế biến - nguy cơ tổn thương tiền ung thư đại trực tràng tăng 45%

Nước ngọt có đường, mì ăn liền, đồ ăn đóng gói, khoai tây chiên, bánh ngọt công nghiệp... thường chứa nhiều năng lượng, chất béo, đường hoặc tinh bột tinh chế nhưng ít chất xơ và các dưỡng chất có lợi.

Nghiên cứu đoàn hệ của nhóm Harvard được công bố trên JAMA Oncology năm 2025 ghi nhận mối liên quan giữa mức tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến cao và nguy cơ u tuyến đại trực tràng khởi phát sớm - một dạng tổn thương có thể tiến triển thành ung thư.

- Thực phẩm bị nấm mốc - môi trường thuận lợi cho aflatoxin

Lạc, ngô, gạo, các loại hạt và ngũ cốc bị mốc có thể nhiễm aflatoxin, đặc biệt là aflatoxin B1. Đây là chất được IARC xếp vào nhóm 1 và có liên quan rõ ràng với ung thư gan.

Aflatoxin có khả năng chịu nhiệt, vì vậy nấu hoặc rang thông thường không đảm bảo loại bỏ hoàn toàn độc tố. Do đó, thực phẩm đã bị mốc nên được loại bỏ thay vì chỉ cắt bỏ phần nhìn thấy nấm mốc.

- Thực phẩm nhiều muối và đồ muối - nguy cơ cao tổn thương dạ dày

Dưa muối, cá muối, thịt muối và các thực phẩm bảo quản bằng lượng muối cao nếu được ăn thường xuyên có thể làm tăng những yếu tố liên quan đến nguy cơ ung thư dạ dày. Chế độ ăn nhiều muối có thể gây tổn thương niêm mạc dạ dày và tạo điều kiện để các tổn thương tiến triển, đặc biệt khi có nhiễm Helicobacter pylori.

- Thực phẩm nướng, chiên ở nhiệt độ cao

Khi thịt được nướng, chiên hoặc hun khói ở nhiệt độ cao, một số hợp chất như amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng có thể hình thành. Lượng các chất này phụ thuộc vào loại thực phẩm, nhiệt độ và thời gian chế biến.

Vì vậy, nên hạn chế để thịt bị cháy xém, đồng thời ưu tiên các phương pháp chế biến như hấp, luộc hoặc nấu ở nhiệt độ phù hợp.

- Chế độ ăn nhiều đường, nhiều chất béo

Ăn quá nhiều thực phẩm giàu năng lượng, đường và chất béo trong thời gian dài có thể góp phần gây thừa cân, béo phì. Trong khi đó, béo phì là yếu tố nguy cơ của nhiều loại ung thư, bao gồm ung thư đại trực tràng, ung thư vú sau mãn kinh và ung thư nội mạc tử cung.

Do đó, thay vì chỉ tập trung loại bỏ một món ăn, việc duy trì chế độ ăn đa dạng, nhiều rau quả, ngũ cốc nguyên hạt và hạn chế thực phẩm chế biến sẵn có ý nghĩa quan trọng hơn đối với sức khỏe lâu dài.

Các loại thực phẩm được chiên nướng, hun khói ở nhiệt độ cao có nguy cơ gây ung thư rất cao. Ảnh: Pngtree.

Ngoài nguy cơ ung thư, tình trạng thừa cân béo phì do chế độ ăn nhiều đường, nhiều chất béo kéo dài còn có thể làm suy giảm chức năng miễn dịch, khiến cơ thể dễ mắc các bệnh truyền nhiễm hơn và có nguy cơ diễn tiến nặng hơn khi nhiễm bệnh.

Đây là lý do vì sao duy trì cân nặng hợp lý không chỉ giúp giảm nguy cơ ung thư mà còn góp phần bảo vệ cơ thể trước các tác nhân gây bệnh truyền nhiễm.

Vì sao những thực phẩm này có thể làm tăng nguy cơ ung thư?

Có nhiều cơ chế được cho là liên quan đến mối quan hệ giữa chế độ ăn và ung thư.

Một số chất có thể gây tổn thương DNA

Các hợp chất N-nitroso liên quan đến thịt chế biến, amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng hình thành trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao, hay aflatoxin trong thực phẩm mốc đều có khả năng gây tổn thương vật chất di truyền.

Nếu những tổn thương này không được sửa chữa đầy đủ, đột biến có thể tích tụ theo thời gian và góp phần vào quá trình hình thành ung thư.

Thúc đẩy tình trạng viêm mạn tính

Một số thực phẩm siêu chế biến chứa nhiều chất béo, đường, tinh bột tinh chế và phụ gia nhưng ít chất xơ. Khi tiêu thụ thường xuyên, chúng có thể ảnh hưởng đến hệ vi sinh đường ruột và quá trình chuyển hóa, từ đó liên quan đến tình trạng viêm và stress oxy hóa.

Thúc đẩy béo phì và rối loạn chuyển hóa

Mỡ thừa không chỉ là nơi dự trữ năng lượng mà còn có thể ảnh hưởng đến hoạt động của hormone và các chất trung gian gây viêm. Béo phì, kháng insulin và các rối loạn chuyển hóa đi kèm có thể tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của một số loại ung thư.