Nước mắm Phan Thiết: Hành trình 300 năm và con đường đến di sản văn hóa

Hành trình 300 năm

Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết có từ những năm cuối thế kỷ XVII, do các lớp cư dân vùng Quảng Bình, Quảng Trị, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên (tên gọi trước sáp nhập),... lần theo các đàn cá vụ Nam (từ tháng 5 đến tháng 11 hàng năm) vào vùng biển Phan Thiết đánh bắt và tạm trú để chế biến, chờ hết mùa vụ quay về quê nhà.

Do có nguồn hải sản phong phú, hàm lượng đạm cao cùng với điều kiện thời tiết nắng nóng phù hợp với việc chế biến nước mắm, nên từ việc làm ra vài chục lít để ăn trong nhà, dần dà người dân đã làm ra nhiều hơn để bán cho những người ở phố chợ và vùng nông thôn có nhu cầu, từ đó hình thành một nghề sản xuất nước mắm tại Phan Thiết.

Thùng lều dùng để muối cá

Đến giữa thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, Phan Thiết đã xuất hiện những cơ sở làm nước mắm chuyên nghiệp có quy mô lớn mà người dân gọi là “hàm hộ" như ông Bát Xì, Cửu Nghĩa, Cửu Phùng.... Nước mắm của họ sản xuất ra được những thương buôn từ miền Trung, miền Nam mang ghe bầu đậu kín sông Cà Ty, sông Phú Hài chờ mua nước mắm chở về xứ.

Có thể nói, từ giai đoạn này, đối với người Sài Gòn - Chợ Lớn và Nam kỳ lục tỉnh, nước mắm Phan Thiết đã trở thành thứ nước chấm và gia vị chủ yếu trong bữa cơm hằng ngày.

Năm 1904, Pháp đã chọn Phan Thiết là trung tâm quan trọng nhất của Trung kỳ nhằm khuếch trương thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm. Đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm ở Phan Thiết đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước vừa là công nghiệp độc nhất trong nền kinh tế địa phương.

Khu ủ chượp theo cách làm truyền thống của Công ty Nước mắm Cá Đen

Trong những thập niên gần đây do quá trình đô thị hóa cùng với sự phát triển của du lịch, nhiều công ty sản xuất nước mắm được hình thành và quy trình sản xuất có khác hơn so với nghề chế biến nước mắm truyền thống. Tuy vậy, thực tế hiện nay vẫn còn nhiều công ty, cơ sở, hộ gia đình nhỏ lẻ duy trì nghề chế biến nước mắm truyền thống tại đơn vị và nơi cư trú.

Bà Phạm Thị Tuyết Lan, Phó Giám đốc Công ty Nước mắm Cá Đen, phường Phú Thủy, tỉnh Lâm Đồng (Khu vực TP.Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận cũ) cho biết, thương hiệu Cá Đen mới hình thành sau này. Trước kia ở Phan Thiết nổi tiếng với nước mắm Bà Đậu, bà Hoàng Hoa…

"Nước mắm Cá Đen sinh sau đẻ muộn lắm, chúng tôi mới bắt đầu làm từ năm 2018, năm 2019 mới bắt đầu đến tay người tiêu dùng. Cái tiếng để được ngày hôm nay gọi là nước mắm truyền thống Phan Thiết thì những tiền nhân đó đi trước và làm rất tốt, rất ngon. Tôi không dám nói rằng mình là người hậu duệ sau, nhưng tâm nguyện của tôi cũng muốn như vậy, cũng muốn đem đến tay người tiêu dùng khắp nơi trên thế giới đều biết nước mắm Phan Thiết là nước mắm truyền thống thật sự và ngon, sạch, chất lượng, bà Lan nói".

Khâu đóng chai nước mắm Cá Đen

Khẳng định thương hiệu

Thương hiệu nước mắm Phan Thiết không chỉ có từ xưa mà đến nay vẫn có tiếng, được xuất khẩu sang các nước trên thế giới.

Ông Trần Ngọc Dũng, Giám đốc Công ty TNHH Seagull (phường Phú Thủy, tỉnh Lâm Đồng) là người đã đưa thương hiệu nước mắm truyền thống Phan Thiết (thương hiệu nước mắm Tĩn), lần đầu tiên được lên kệ siêu thị lớn ở Mỹ, chia sẻ, ông rất tự hào khi nước mắm truyền thống của Phan Thiết đã chinh phục được thị trường ở Mỹ.

Là người con Phan Thiết, từ nhỏ ông Dũng đã biết nhiều câu chuyện về nước mắm Phan Thiết. Lớn lên, ông mong muốn những câu chuyện này được lưu giữ và lan tỏa nên đã xây dựng Bảo tàng Nước mắm.

"Từ 2016 đến năm nay là 10 năm rồi, vẫn cố gắng duy trì những sản phẩm văn hóa ở đây. Trong Bảo tàng Nước mắm có những hạng mục tôn vinh nghề cá, nghề muối, nghề mắm và những ông bà tổ nghề của nước mắm Phan Thiết. Song song với Bảo tàng Nước Mắm này là mong ước khôi phục lại thương hiệu nước mắm Tĩn thông qua những thế hệ đi trước, những anh chị mà ngoài 60, 70 tuổi, người ta vẫn còn nhớ, ông Dũng nói".

Khu trưng bày sản phẩm của Bảo tàng Nước mắm Làng Chài Xưa

Theo Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, thành phố Phan Thiết cũ có hơn 200 cơ sở sản xuất nước mắm, mỗi năm cung cấp ra thị trường khoảng 22 triệu lít nước mắm với doanh thu gần 1.000 tỷ đồng, tạo việc làm cho 400 lao động và hàng nghìn lao động thời vụ. Việc sản xuất nước mắm cũng tiêu thụ khoảng 22.000 tấn cá/năm, góp phần giúp ngư dân duy trì bám biển.

Hành trình đến với di sản

Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết cho biết, đặc trưng của nước mắm Phan Thiết so với vùng khác là có màu vàng rơm (nguyên liệu là cá cơm) hoặc có màu nâu nhạt (nguyên liệu là cá nục); trong, sóng sánh, có mùi thơm nồng, vị ngọt đậm do có độ đạm cao. Sự khác biệt này đến từ quá trình ủ chượp dưới trời nắng, gió và nhiệt độ trung bình cao của khí hậu vùng Nam Trung bộ tác động tích cực đến cơ chế lên men của quá trình ủ muối mà những nơi khác không có được.

"Việt Nam mình có mấy nơi sản xuất nước mắm nhiều. Ví dụ như là ở Phan Thiết và Phú Quốc, hoặc Nha Trang hay Cát Hải. Thế nhưng Phan Thiết thì nước mắm theo như sử sách để lại thì cũng phải trên 300 năm rồi. Lý do tại sao mình lại không xây dựng hồ sơ để xin di sản hóa phi vật thể quốc gia đối với nước mắm thì việc này cũng là do thiếu sót của Hiệp hội. Đúng ra việc này mình phải kiến nghị từ lâu rồi, đến bây giờ bắt đầu mới thấy giá trị của nó quá cần thiết phải làm, ông Dũng nhấn mạnh."

Cá cơm - nguồn nguyên liệu chính để làm nước mắm truyền thống

Theo Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Lâm Đồng, qua rà soát nội dung về lịch sử hình thành, quy trình chế biến và giá trị của nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết tại đơn đề nghị của Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, đồng thời đối chiếu với tư liệu kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết” cho thấy nghề này đảm bảo các tiêu chí, điều kiện để triển khai lập Hồ sơ khoa học trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch thẩm định, đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo quy định.

Với truyền thống sản xuất nước mắm trên 50 năm, ông Nguyễn Hữu Dũng, Giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Bà Hai (phường Phú Thủy) chia sẻ, ông rất vui khi nghe được thông tin trên, vì đây là cơ sở để phát huy thế mạnh đặc sản vùng miền.

"Thương hiệu nước mắm Phan Thiết cũng đã lâu đời, bao nhiêu năm nay rồi. Vấn đề OCOP mình đã có rồi, chỉ dẫn địa lý mình cũng đã có rồi, cộng với thuận tiện nằm sát khu vực biển để làm du lịch như thế này rất là tốt. Nhưng mà được sự công nhận thì cần có sự nỗ lực của tất cả các bên về mặt chính quyền, về mặt các cơ sở, các công ty đang hành nghề nước mắm, chúng ta làm cho nó tốt hơn, từ đó mình mới phát huy được thương hiệu của nó mỗi ngày mỗi lan xa hơn, ông Dũng bộc bạch".

Các cơ sở nước mắm mong muốn nghề làm nước mắm sẽ được vinh danh di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Người dân Phan Thiết làm ra nước mắm đã góp phần làm bữa cơm gia đình thêm ấm áp và hương vị không thể hòa lẫn với các sản phẩm khác. Nói đến Phan Thiết là nói tới nước mắm và nói tới nước mắm là nghĩ ngay tới địa danh Phan Thiết.

Nghề làm nước mắm Phan Thiết không những nổi tiếng mà còn có giá trị cao về kinh tế, giá trị doanh thu về từ nghề làm nước mắm lên tới hàng ngàn tỉ đồng trên năm và góp phần thúc đẩy kinh tế - xã hội địa phương phát triển.

Từ những giá trị trên, cộng đồng người dân và các doanh nghiệp tại địa phương kỳ vọng “Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết" sẽ được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2026.

Đoàn Sĩ/VOV TP.HCM