Phát hiện ký sinh trùng ngập tràn trong mẻ cá ngừ được đánh bắt

Một loại cá ngừ béo thường được sử dụng để làm sashimi hoặc đóng hộp có thể chứa ký sinh trùng với tỷ lệ cao hơn nhiều người nghĩ.

Khi phân tích 53 con cá được đánh bắt tại địa phương, các nhà khoa học tại Đại học Liên bang Santa Catarina ở miền Nam Brazil phát hiện gần như tất cả đều bị nhiễm giun ký sinh. Báo cáo nghiên cứu ngắn này được công bố trên tạp chí Ocean and Coastal Research.

Theo Science Alert, nhóm nghiên cứu sử dụng phương pháp quan sát bằng mắt thường, kính hiển vi và kính hiển vi điện tử quét để xác định các sinh vật ký sinh trong cá.

Theo kết quả, nhóm nghiên cứu đã đếm được hơn 1.600 con giun ký sinh trong tổng số 53 con cá. Trong tổng số cá được kiểm tra, 96% bị nhiễm ký sinh trùng, nhiều loại thuộc các nhóm như Anisakis, Rhadinorhynchus và Trypanorhyncha.

Đáng chú ý, ruột là nơi có số lượng ký sinh trùng cao nhất, với 596 con được ghi nhận. Tiếp theo là mô cơ với 441 con và dạ dày với 408 con. Ngoài ra, ký sinh trùng còn được phát hiện ở gan, lá lách, túi mật và tuyến sinh dục.

Bên cạnh đó, 31 con cá có ký sinh trùng trong mô cơ, tương đương 58,5%. Đây là phần đáng lưu ý bởi mô cơ chính là phần thịt được sử dụng làm thực phẩm. Ngược lại, tim và thận là hai cơ quan không phát hiện ký sinh trùng trong nghiên cứu này.

Các nhà nghiên cứu cho rằng ký sinh trùng thường xuất hiện trước tiên ở nội tạng. Một số ấu trùng có thể di chuyển từ nội tạng sang mô cơ của cá. Vì vậy, nhóm tác giả nhấn mạnh việc mổ bỏ nội tạng cá càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt có thể giúp hạn chế sự di chuyển này.

(A): Cá ngừ sau khi được mổ khám; (B) Các cơ quan nội tạng: (1) lá lách, (2) tim, (3) ruột, (4) túi mật, (5) gan, (6) tuyến sinh dục, (7) mắt; (C): Rhadinorhynchus sp.; (D): Trypanorhyncha; (E): Anisakis sp. Ảnh: Ocean and Coastal Research.

Phát hiện hai nhóm ký sinh trùng phổ biến

Nghiên cứu tại Brazil có quy mô tương đối nhỏ và chỉ được thực hiện tại một thời điểm, do đó chưa thể đại diện cho toàn bộ cá ngừ trên thế giới. Tuy nhiên, kết quả cho thấy cá ngừ tại khu vực này thường mang hai nhóm giun ký sinh là Trypanorhyncha và Anisakis.

Thực tế, việc cá biển chứa ký sinh trùng không phải điều quá bất thường. Ký sinh trùng và cá đã tiến hóa để cùng tồn tại trong hệ sinh thái đại dương. Điều khiến các nhà khoa học chú ý là số lượng ký sinh trùng rất lớn và sự phân bố rộng rãi của chúng trong nhiều cơ quan khác nhau.

Loài cá ngừ được nghiên cứu là cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis), còn được gọi là skipjack hoặc katsuo ở một số nơi. Đây là loài cá có giá trị thương mại cao và là loài cá ngừ phổ biến nhất tại Brazil. Năm 2022, cá ngừ vằn là loài sinh vật biển được đánh bắt nhiều thứ ba trên thế giới, với khoảng 3,1 triệu tấn được khai thác và bán trên toàn cầu.

Có phải ăn cá ngừ sẽ nhiễm giun?

Cá ngừ được bán để tiêu thụ thường được các cơ sở chế biến thủy sản và đầu bếp sushi kiểm tra, đồng thời loại bỏ những ký sinh trùng có thể nhìn thấy. Đáng chú ý, việc con người vô tình nhiễm ấu trùng Trypanorhyncha là rất hiếm, trong khi không phải tất cả loài Anisakis đều được xác định là có khả năng gây bệnh cho người.

Đặc biệt, quá trình đóng hộp có tác dụng tiêu diệt phần lớn ký sinh trùng, khiến chúng không còn gây hại cho con người.

Đặc điểm hình thái của các loại ký sinh trùng được phát hiện trên cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis). Ảnh: Ocean and Coastal Research.

Tuy nhiên, vấn đề đáng lưu ý hơn xảy ra khi ăn cá sống hoặc chưa được nấu chín kỹ. Một số loài ký sinh trùng có thể bám vào thành ruột người sau khi được ăn phải, gây ra các triệu chứng tiêu hóa như đau bụng, nôn ói, buồn nôn hoặc tiêu chảy.

Theo Chelsea Wood, nhà ký sinh trùng học tại Đại học Washington, điều người tiêu dùng cần quan tâm nhất không phải là việc cá có thể chứa ký sinh trùng, mà là cách chế biến cá. Nấu chín có thể tiêu diệt các ký sinh trùng có khả năng gây nhiễm bệnh. Nguy cơ đáng chú ý hơn xuất hiện khi ăn cá sống hoặc chưa được nấu chín kỹ.

Nghiên cứu hiện tại chỉ khảo sát 53 con cá tại một khu vực ở Brazil, vì vậy cần thêm nhiều nghiên cứu tại các vùng đánh bắt khác để xác định mức độ phổ biến của ký sinh trùng trên cá ngừ.

Nói cách khác, phát hiện 96% cá nhiễm ký sinh trùng không có nghĩa rằng cá ngừ nói chung không an toàn để ăn. Với cá được kiểm soát, xử lý đúng cách và nấu chín, nguy cơ đối với người tiêu dùng được giảm đáng kể.