Phở chua vùng cao

Giữa những dãy núi đá tai mèo cheo leo, đồng bào dân tộc ở Đồng Văn, Mèo Vạc vẫn giữ gìn món phở chua như một phần ký ức và hương vị riêng của miền cao nguyên đá.

Không giống với phở bò miền xuôi, phở chua vùng cao không có nước dùng hầm xương mà được trộn khéo bằng nhiều nguyên liệu sẵn có trong bếp người miền núi. Đây là món ăn quen thuộc trong các phiên chợ, những ngày hè oi ả hoặc dịp sum họp gia đình.

Tô phở chua là sự hòa quyện giữa dẻo mềm của bánh phở, giòn béo của thịt quay, thanh mát của rau sống, bùi thơm của lạc rang và cái chua dịu nhẹ của nước sốt - một bản phối vị giác hài hòa, mộc mạc mà tinh tế.

Nguyên liệu để làm phở chua hầu hết được người dân tự tay chuẩn bị. Đó là bánh phở làm từ gạo tẻ hoặc gạo nếp trộn tẻ, tráng mỏng, bản to, dẻo dai. Thịt lợn quay, thường là ba chỉ, quay bằng lửa than cho da giòn, thịt ngọt. Món ngon này còn có thêm gan luộc, xúc xích, đôi khi thêm lòng non thái lát mỏng cùng các loại rau sống như: rau mùi, xà lách, mùi tàu, hành tây... trồng trong vườn nhà. Ngoài ra, để món ăn thêm trọn vị cần có lạc rang giã dập, hành phi, cà rốt và dưa chuột ngâm chua ngọt.

Đặc biệt, nước sốt chua ngọt là phần “linh hồn” được pha từ giấm gạo, nước luộc thịt, nước mận chua hoặc me, thêm đường, mắm, tỏi giã và một chút dầu phi. Người khéo tay pha nước trộn vừa đủ vị chua, ngọt, béo, cay nhẹ, không át đi hương thơm tự nhiên của các nguyên liệu.

Khi chế biến, bánh phở được trần sơ cho nóng rồi xếp vào tô, lần lượt cho thịt quay, gan, rau sống, đậu phộng, hành phi lên trên. Nước sốt chua ngọt được chan đều, sau đó đảo nhẹ cho ngấm đều là có thể thưởng thức.

Món ăn không chỉ ngon mà còn dễ tiêu, hợp với khí hậu cao nguyên se lạnh về sáng, hanh khô buổi trưa. Vị chua thanh giúp kích thích vị giác, chống ngán, khiến thực khách vừa ăn vừa xuýt xoa.

Ngày nay, nhiều hàng quán ở Tuyên Quang đã đưa phở chua vào thực đơn du lịch. Nhưng để thực sự cảm nhận được trọn vẹn hương vị, không gì bằng được ngồi ở một bản nhỏ của đồng bào dân tộc thiểu số thưởng thức tô phở chua giản dị mà sâu sắc - hương vị sinh ra từ đá, từ sương, từ sự đôn hậu của người vùng cao.