Phở Hà Nội chính thức trở thành Di sản phi vật thể quốc gia

Theo số liệu thống kê của Phòng Quản lý Di sản, Sở VHTT Hà Nội, tại 30/30 quận, huyện, thị xã… trên địa bàn thành phố đều có hàng phở. Tính đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, những cửa hàng tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên. Những thương hiệu phở gia truyền (trên 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình, quận Hai Bà Trưng.

Phở có từ bao giờ?

Một trong những tài liệu đầu tiên nhắc đến “phở” là cuốn từ điển Hán -Việt “Nhật dụng thường đàm” của Phạm Đình Hổ biên soạn vào năm 1827. Trong mục thực phẩm, cụm từ chữ Hán “ngọc tô bính” được chú thích bằng chữ Nôm là “bánh phở bò”. Trong Việt Nam Tự Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức- (NXB Mặc Lâm 1931) giải thích rõ hơn: “Phở do chữ Phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái”.

Phở Hà Nội được đánh giá đạt đến độ tinh hoa trong ẩm thực (ảnh: Mai Đoàn)

Theo nhiều sử liệu ghi chép lại món “phở” tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỉ XX. Thủa ban đầu Phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi rong và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội vào những năm 1907-1910.

Về nguồn gốc ra đời của món “phở” đến nay còn nhiều quan điểm điểm khác nhau với 3 giả thuyết phổ biến: Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp; Phở có nguồn gốc từ món "Ngưu nhục phấn" của người Hoa; Phở có nguồn gốc từ món bún xáo trâu của người Việt.

Để xây dựng Hồ sơ di sản cho phở Hà Nội, các chuyên viên của Phòng Quản lý Di sản, Sở VHTT Hà Nội đã có một quá trình nghiên cứu các tài liệu và khảo sát thực tế một số cửa hàng phở lâu năm trên địa bàn Hà Nội. Từ đó, nhóm “xây dựng lý lịch cho phở" đã đưa ra một số thông tin cho quá trình hình thành và phát triển.

Thứ nhất, quá trình hình thành món “Phở” là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa đầu thế kỷ XX tại Hà Nội.

Quy trình nấu phở đạt đến độ tinh tế trong ẩm thực

Thứ hai, quá trình hình thành “phở” gắn với môi trường đô thị, nhu cầu ăn uống, thói quen sinh hoạt của người thành thị. Người Hà Nội có nhu cầu ăn quà hàng ngày và là những đối tượng biết thưởng thức; Cùng với quá trình hình thành món “Phở” là khoảng thời gian dài để “Phở” được cộng đồng thích ứng và tiếp nhận, đồng thời người nấu phở cũng điều chỉnh các nguyên liệu và kỹ thuật chế biến để hương vị của món phở phù hợp với khẩu vị của người Hà Nội. Quá trình tiếp nhận và cách thưởng thức phở đã hình thành nên tập quán ăn uống của người Hà Nội. Và chính Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn này đạt đến tinh hoa và trở nên nổi tiếng.

Những giai đoạn thăng trầm của phở

Giai đoạn trước năm 1930: Giai đoạn hình thành món phở và trở thành món ăn được cư dân thành thị đón nhận mà chủ yếu là giới “công chức và thợ thuyền”. Món phở phổ biến lúc này là phở nước với thịt bò chín.

Khoảng đầu những năm 40 do nền kinh tế nước ta rất khó khăn. Chủ tịch Chính phủ Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đã ban hành sắc lệnh 144-SL ngày 02/3/1948 “cấm hẳn việc giết trâu bò trong toàn cõi Việt Nam” nhằm bảo vệ số trâu bò để dùng vào việc canh nông. Một số hàng phở nghĩ cách thay thì bò bằng thịt gà, phở gà xuất hiện từ đó.

Để có một bát phở ngon, khâu chọn gạo làm bánh phở cũng đặc biệt quan trọng (ảnh Mai Đoàn)

Vào những năm 50 của thế kỷ trước, phở Hà Nội Nam tiến. Nhiều người Hà Nội di cư vào Sài Gòn và mở quán phở. Tuy nhiên, để phù hợp với khẩu vị địa phương, phở được cải biên, ăn kèm với giá đỗ chần và rau sống, đặc biệt là mùi tàu và rau húng. Nước dùng cũng thêm nhiều mực khô nên không trong và thanh như phở Bắc.

Thời bao cấp, khoảng những năm 1960, nhiều hiệu phở công tư hợp doanh ra đời. Phở mậu dịch quốc doanh gần như độc quyền bán phở. Lúc đó, phở bò là mặt hàng cao cấp nhất trong loại quà mậu dịch. Ngoài ra phở nước là loại phở không có thịt chỉ có bánh phở, hành thái và nước dùng chan vào, còn được gọi là “phở không người lái”; thêm một biến tấu của phở là phở thịt lợn (phở thịt xíu), miếng thịt lợn được tẩm ướp, rồi rán chín, thái mỏng ra cho vào bát phở.

Thời kỳ này đang có nhiều bột mì để ăn độn thay gạo nên mậu dịch kinh doanh thêm món quẩy rán. Quẩy là món ăn của người Hoa Kiều, trước đây chỉ được ăn kèm với các loại cháo, bây giờ được ăn kèm với phở mới đầu chỉ để no bụng.

Công đoạn chần bánh phở

Từ năm 1986 đến nay, chính sách mở cửa cho tự do kinh doanh, buôn bán nên nhiều hàng phở tư nhân cũng được mở trở lại. Cùng với nguồn nguyên liệu thực phẩm, gia vị dồi dào và tươi ngon món phở đã không ngừng được hoàn thiện, điều chỉnh về cách thức chế biến bao gồm cả việc kỹ thuật sản xuất bánh phở và cách công thức nấu nước dùng để trở thành món ăn được ưa chuộng không chỉ dân thành thị mà dần lan tỏa tới nông thôn và các vùng miền khác trên cả nước.

Mỗi cửa hàng phở có một công thức, quy trình chế biến nước dùng riêng là bí quyết làm nên những thương hiệu phở nổi tiếng ở đất Hà thành, được lưu truyền qua nhiều thế hệ trong gia đình. Phở là món ăn nhanh mà lại rất cân đối, hài hòa về giá trị dinh dưỡng. Chỉ trong tô phở có đủ chất đạm, rau xanh và tinh bột đủ để ăn no và ngon. Vì vậy, đây là món ăn được ưa chuộng 4 mùa trong năm.

Kỹ thuật nấu phở, không gian thưởng thức phở và văn hóa thường thức phở đã tạo được dấu ấn riêng cho Phở Hà Nội, góp phần hình thành nên tập quán ăn uống của người Hà Nội.

Những cửa hàng phở lâu năm ở Hà Nội thường có quy mô không lớn, mặt tiền của cửa hàng để đặt quầy chế biến phở và thường sử dụng thêm vỉa hè, hoặc không gian nhà trong ngõ để kê bàn ăn. Tên cửa hàng phần lớn đều không đặt tên hiệu cho thật hay mà quán thường được khách gọi theo tên của chủ quán hoặc theo những đặc điểm riêng biệt của chủ như: Phở Chiêu, Phở Tình, Phở Tư Lùn, Phở Sướng, Phở Vui, Phở Nhớ, phở Cường, phở Khôi “hói”, phở Thìn Bờ Hồ, phở Thìn Lò Đúc....

Món ăn đặc biệt gắn với lịch sử Thủ đô

Lịch sử của hình thành và phát triển của món phở gắn với với lịch sử thăng trầm của Thủ đô và cả trong ký ức của nhiều người Hà Nội và từ đó mà trở thành món ăn phổ biến được ưa chuộng tại Hà Nội. Đằng sau mỗi quán phở lại có một câu chuyện lịch sử riêng, tạo thành những mảnh ghép để hiểu hơn ẩm thực và con người Hà Nội.

Giai đoạn mới hình thành, phở xuất phát từ món ăn dân dã hàng ngày, từ món quà vặt rồi đến nay xuất hiện khắp các con đường, ngõ phố ở Hà Nội đến những nhà hàng, khách sạn sang trọng. Người Hà Nội vốn sành ăn, sành mặc nên quá trình hình thành Phở Hà Nội vì thế cũng ảnh hưởng theo phong cách đó.

Chọn thịt kỹ càng

Qua việc kết hợp các loại nguyên liệu, gia vị mang tính bình, hàn trong chế biến phở đã thể hiện ý thức của con người về việc tạo nên sự cân bằng giữa con người và điều kiện môi trường tự nhiên. Phở không những là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội nói riêng mà giờ đây đã gần như trở thành một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam nói chung và vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam vươn tầm ẩm thực thế giới. Phở đã trở thành danh từ riêng trong hàng loạt từ điển danh tiếng và hiện diện ở trên 50 quốc gia và vùng lãnh thổ.

Phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể “Phở Hà Nội”

Theo đề xuất của Sở VHTT Hà Nội, để bảo vệ, quảng bá và phát huy giá trị di sản Phở Hà Nội, trong thời gian tới cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền, đa dạng hóa các hình thức tuyên truyền, quảng bá và giới thiệu về di sản, phối hợp với cơ quan thông tấn báo chí xây dựng chuyên trang, chuyên đề, đưa tin, viết bài, dựng phóng sự tuyên truyền, tổ chức các buổi triễn lãm,… nhằm giới thiệu về di sản; đồng thời huy động sự đóng góp, hỗ trợ của cộng đồng trong các hoạt động bảo vệ và phát huy giá trị di sản; Nâng cao ý thức, trách nhiệm của người dân trong việc nâng cao chất lượng của sản phẩm, có ý thức tổ chức và giữ gìn, phát triển nghề nấu phở bền vững đồng thời phải chú trọng đến việc xây dựng thương hiệu Phở Hà Nội.

Kỹ thuật thái thịt cũng phải đạt đến độ "nghệ nhân" mới có thể làm ra bát phở tái thịt mềm và ngọt

Cùng với đó là nghiên cứu, sưu tầm, tư liệu hóa: Những vấn đề về nguồn gốc, quá trình hình thành của Phở hiện nay vẫn còn nhiều quan điểm khác nhau. Trong thời gian tới cần tiếp tục nghiên cứu, sưu tầm làm rõ nguồn gốc, quá trình hình thành nghề nấu phở nói chung và ở Hà Nội nói riêng.

Tổ chức tư liệu hóa di sản qua việc phỏng vấn, ghi âm, ghi hình quy trình thực hành di sản của những chủ quán phở là nghệ nhân nấu phở lâu năm trong gia đình nhiều đời thực hành nghề, có uy tín được cộng đồng thưởng thức phở bình chọn.

Tổ chức các buổi tọa đàm, hội thảo giới thiệu về phở và bàn luận các vấn đề bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể nghề nấu phở và tập quán sử dụng phở ở Hà Nội.

Tích cực triển khai các hoạt động hỗ trợ nghệ nhân là chủ thể nắm giữ và thực hành nghề nấu phở truyền dạy truyền dạy kinh nghiệm, bí quyết, kỹ năng cho thế hệ kế cận. Xây dựng chính sách tôn vinh, động viên, khen thưởng những người nghệ nhân có công trong việc gìn giữ và truyền dạy nghề cho thế hệ trẻ. Đề xuất xét tặng danh hiệu Nghệ nhân Nhân dân, Nghệ nhân Ưu tú trong lĩnh vực di sản văn hóa phi vật thể đối với chủ thể nắm giữ những tri thức, kỹ năng nấu phở, làm bánh phở.

Nồi nước phở được coi là hồn cốt, là công đoạn phức tạp và quan trọng nhất

Nghiên cứu quy hoạch không gian văn hóa thực hành di sản góp phần thực hiện chiến lược phát triển công nghiệp văn hóa của thủ đô, lĩnh vực văn hóa ẩm thực: Hỗ trợ cửa hàng phở trong việc xây dựng thương hiệu, quy hoạch không gian cửa hàng, đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm; Hình thành mạng lưới các không gian thưởng thức Phở tại Hà Nội.

Xây dựng bản đồ Phở Hà Nội, hình thành bản đồ du lịch "Phở Hà Nội" nhằm đưa ra những gợi ý, chỉ dẫn cụ thể về những cửa hàng phở ngon ở Hà Nội Hỗ trợ chủ thể thực hành di sản đăng ký nhãn hiệu và thương hiệu theo quy định của pháp luật.

Thiên An