Phở Nam Định, mỳ Quảng là di sản văn hóa phi vật thể: 'Bội thực' danh xưng?

Vừa qua, Bộ VHTTDL vừa ban hành các Quyết định công bố Danh mục 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Trong đó về ẩm thực, phở Hà Nội (tên gọi khác: nghề nấu phở và tập quán sử dụng phở ở Hà Nội), phở Nam Định và nghề chế biến mì Quảng được ghi danh vào Danh sách di sản phi vật thể quốc gia. Phở Hà Nội, phở Nam Định và mì Quảng đều được ghi danh ở loại hình tri thức dân gian.

Theo Bộ VHTTDL, cả ba Di sản văn hóa phi vật thể đều được địa phương giới thiệu đáp ứng đầy đủ các tiêu chí: Có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Có thực sự cần thiết?

Tiến sĩ Vũ Thế Long, Chuyên gia ẩm thực, cho hay có thật sự cần thiết khi công nhận phở Nam Định, phở Hà Nội hay mỳ Quảng là Di sản văn hóa phi vật thể. Sở dĩ, phở là món ăn truyền thống, quen thuộc trong ký ức của người Việt. Phở mang giá trị văn hóa Việt Nam. Đã có rất nhiều nghiên cứu, bài viết về phở. Đối với khách du lịch nước ngoài phở là một trong những món họ chọn khi sang Việt Nam.

Tiến sĩ Vũ Thế Long cũng chia sẻ vấn đề cần cụ thể hơn trong việc xét một món ăn là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

"TP.HCM, Hà Giang đều có món phở. Phở có mặt khắp mọi tỉnh thành, được biến tấu, sáng tạo mang hương vị riêng biệt của từng vùng. Vậy nói đến phở Hà Nội, phở Nam Định là phở của ai, đầu bếp nào chế biến", Tiến sĩ Vũ Thế Long đặt vấn đề.

Phở, món ăn Việt Nam được nhiều khách nước ngoài yêu thích

"Nếu nói giá trị về di sản văn hóa thì cần phải xác định một cách rõ ràng (ở đâu, có gì). Phở là một thực thể biến đổi đa dạng từ cổ chí kim. Nguồn gốc của phở cũng có nhiều giả thiết khác nhau. Bên cạnh đó, phở bắt nguồn từ đâu cũng là vấn đề đang được tranh luận…", ông Long nói thêm.

Đồng quan điểm với ông Long, bếp trưởng Vũ Nguyễn (Nhà hàng Dì Mai, TP.HCM) nhìn nhận sự quan trọng của việc một món ăn nào đó được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. "Tất cả món ăn này là cội nguồn dân tộc, đầy đủ yếu tố, giá trị, đã được đánh giá từ đa khách hàng nhiều nơi và các tờ báo uy tín…", anh Vũ Nguyễn nói.

Tuy nhiên, anh Vũ Nguyễn cho rằng việc công nhận liên tục sẽ khiến thực khách bị "no" và có phần xem nhẹ danh xưng cao quý Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Phở Hà Nội, phở Nam Định trở thành Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, còn phở của các địa phương khác tại sao không được công nhận? Mỳ Quảng là Di sản phi vật thể vậy còn bún bò Huế, cơm gà Hội An, hủ tiếu Mỹ Tho thì sao?

Mỗi đầu bếp sẽ có cách nấu riêng biệt, tạo nên hương vị khác nhau nhưng vẫn giữ được cái hồn của món phở

Nhiều người khen phở của Việt Nam ngon...

Có thể nói, việc công nhận phở Hà Nội, phở Nam Định là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là chứng minh rằng đây là một món ngon, điều đó không thể chối từ. Song, rất nhiều người thậm chí là khách du lịch nước ngoài (lãnh đạo, ca sĩ) đến Việt Nam vô tình ăn một tô phở nào đó và họ cũng… tấm tắc khen ngon.

Điển hình như chuyến thăm hữu nghị của gia đình cựu Tổng thống Mỹ Bill Clinton vào năm 2000 là chuyến thăm lịch sử đánh dấu mốc 25 năm kết thúc cuộc chiến tranh trường kỳ giữa 2 nước. Ông Bill Clinton cùng vợ và con gái đã ghé quán phở sát chợ Bến Thành (TP.HCM) để thưởng thức phở bò.

Hay trong năm 2023, nhóm nhạc BlackPink (đến từ Hàn Quốc) dành nhiều lời khen cho ẩm thực Việt Nam. Thành viên Rosé đặc biệt thích món phở và miêu tả động tác "húp đến giọt nước cuối cùng" khi thưởng thức món ăn nổi tiếng này.

Đối với tỉnh thành khác, bạn sẽ không khó bắt gặp những hàng quán kinh doanh phở. Vào buổi sáng, người dân địa phương hay uống trà đá, cà phê kế bên là một tô hủ tíu, hoặc phở, bánh canh, bún riêu. Họ thường quan tâm rằng quán này có bán phở ngon hay tiệm kia nước dùng hợp khẩu vị. Chứ hiếm khi và gần như không quan tâm tới việc đó là phở Hà Nội, phở Nam Định, phở Hà Giang hay phở TPHCM.

Qua những câu chuyện trên, tiến sĩ Vũ Thế Long cho rằng không nên “quản lý” món ăn bằng cách phong tặng danh hiệu. Nấu ăn phải sáng tạo và chế biến phở cũng vậy. Mỗi đầu bếp sẽ có cách làm phở riêng, mang hương sắc khác nhau. Và thực khách là người đánh giá món đó có ngon hay không.

"Micchel làm một ví dụ điển hình trong việc “phong tặng” danh hiệu cho món ăn, nhưng cũng có rất nhiều ý kiến trái chiều về việc này. Nên việc công nhận ẩm thực cần thận trọng, tìm hiểu kỹ càng…”, tiến sĩ Vũ Thế Long nhấn mạnh.

Không gian đặc trưng của nhà hàng Dì Mai

Theo anh Trần Nguyên Khánh, đầu bếp phở Khánh (TP.Đà Nẵng), cảm thấy vui mừng và hạnh phúc khi biết phở Nam Định, phở Hà Nội, mỳ Quảng được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. "Những món ngon truyền thống của người Việt Nam sẽ được du khách biết đến nhiều hơn, đặc biệt là bạn bè quốc tế", anh Khánh chia sẻ.

Anh Khánh quê ở Nam Định. Trước khi trở thành đầu bếp, anh Khánh đã tìm hiểu và học cách làm phở nhiều nơi từ Bắc vào Nam. Theo anh Khánh, phở ở mỗi nơi sẽ có hương vị riêng biệt, đặc trưng. Phở Hà Nội mang cảm giác ngọt thanh, không nặng vị quế, hồi, thảo. Còn phở Nam Định (phở bò) thì nặng mùi thảo, quế, hồi hay nước mắm.

"Mình đã học và thu thập những tinh túy món phở của từng vùng rồi đúc kết thành món phở đặc trưng riêng nhưng không bị méo mó về chất sau đó mới đem kinh doanh", anh Khánh kể.

Phở Khánh

Anh Khánh còn chia sẻ: "Việc món phở ngon hay không tùy vào sự đánh giá của khách. Họ mới là người nhận xét công tâm và thông thái khi thưởng thức cũng như nói lên cảm nhận về món phở”.

Mặc dù tuổi thơ gắn liền với món phở Nam Định, nhưng khi vào Đà Nẵng và TP.HCM mở tiệm phở thì anh Khánh đã phải thay đổi cách phục vụ, bởi khẩu vị khách ở 2 miền này khác hoàn toàn. "Mình vẫn nấu nước dùng theo lối truyền thống, đậm chất phở, nhưng trên bàn thì chuẩn bị thêm rau thơm, tương đen, tương ớt… Việc khẳng định món phở nói riêng, ẩm thực nói chung ngon hay dở là do đánh giá của khách hàng chứ không phải vì danh xưng nào cả", anh Khánh cho biết thêm.

Hà Sang