Phoóng dăm - Món ăn độc đáo ngày đông Xứ Lạng

Cuối tháng 10, vào những ngày thời tiết se se lạnh, dạo quanh những tuyến phố như Lê Lợi, Bà Triệu… thành phố Lạng Sơn không khó để bắt gặp hình ảnh những quán bán phoóng dăm nườm mượp khách hàng.

Bà Ma Thị Thúy thực hiện công đoạn tạo hình phoóng dăm

Để tìm hiểu về món ăn này, chúng tôi đã ghé thăm quán Ngọt trên đường Bà Triệu, thành phố Lạng Sơn. Trong lúc đang tất bật chuẩn bị các nguyên liệu, bà Ma Thị Thúy, đầu bếp tại quán chia sẻ: Ngay từ khi còn nhỏ, tôi đã được mẹ dạy cách làm món phoóng dăm truyền thống của dân tộc Tày, Nùng. Nguyên liệu để làm món phoóng dăm rất mộc mạc, bình dị nhưng để tạo ra thành phẩm thơm ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn cầu kì và đòi hỏi sự khéo léo của người làm. Thông thường, quán chủ yếu kinh doanh các món chè, tuy nhiên, khi thời tiết bắt đầu chuyển mình sang đông, quán chúng tôi làm thêm phoóng dăm để phục vụ nhu cầu của khách hàng. Trung bình vào những ngày đông giá rét, quán bán ra khoảng 50 bát phoóng dăm/ngày, với giá 30 nghìn đồng/bát.

Cũng có hình tròn tựa như coóng phù và được làm từ bột gạo nếp nhưng phoóng dăm lại là món ăn mặn và công đoạn chế biến có phần cầu kỳ hơn. Nguyên liệu để làm phoóng dăm gồm có: bột gạo nếp, thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương… Muốn món ăn thơm ngon, giữ được hương vị riêng biệt, khâu chọn lựa nguyên liệu rất quan trọng.

Theo đó, gạo để làm bột bánh phải là gạo nếp nương Tràng Định. Loại gạo này có hạt to đều, bóng mẩy và có độ dẻo cao, đậm đà hương vị. Thông thường, bột bánh sẽ được sơ chế theo 2 cách là sát khô và sát nước. Trước đây, đa phần người dân đem gạo sát thành bột nước và treo bột lên cao bằng vải xô để tách phần bột và phần nước. Tuy nhiên, hiện nay, bột để làm vỏ phoóng dăm thường được sát khô. Theo bà Thúy, việc sát gạo khô sẽ giúp bột bánh thơm ngon hơn, loại bỏ được vị chua thường gặp ở bột bước do quá trình lên men trong công đoạn sơ chế.

Sau khi gạo nếp được sát khô, người làm cho bột gạo vào máy nhào để tiến hành nhào bột. Để đảm bảo bột chín, an toàn khi sử dụng, người làm cho thêm nước muối loãng nóng 85 độ C vào máy nhào cùng bột với tỉ lệ 3:1 (3 cân bột, 1 lít nước).

Nhân của phoóng dăm thường là nhân thịt. Người làm thường lựa chọn phần thịt nạc vai để nhân có độ mềm và tỉ lệ mỡ vừa phải. Sau khi rửa sạch, say nhỏ, thịt lợn được mang lên bếp xào khô và bỏ thêm các loại gia vị như: mộc nhĩ, nấm hương, miến dong, hạt tiêu… Để các loại nguyên liệu hòa quyện vào nhau, người làm đảo đều nhân trên bếp lửa trong khoảng từ 15 đến 20 phút đến khi thịt se lại, ngậy mùi thơm.

Điều đặc biệt được xem là “linh hồn” của món ăn chính là canh xương. Không sử dụng xương ống, canh của phoóng dăm thường dùng xương sườn để tạo hương vị ngọt thanh, hạn chế độ ngậy, béo. Sau khi lựa chọn được xương sườn và trải qua nhiều bước làm sạch, tẩm ướp, phần xương sườn tiếp tục được đem lên bếp ninh trong khoảng 40 phút và nêm nếm gia vị cho vừa phải.

Phoóng dăm thành phẩm với màu sắc bắt mắt và hương vị thơm ngon

Sau khi đã hoàn thành các công đoạn sơ chế nguyên liệu, người làm bánh nặn phần bột thành hình vỏ sò, cho nhân thịt vào giữa và vo tròn lại. Tiếp đó, các viên phoóng dăm được thả vào nồi nước sôi trong khoảng 15 phút đến khi nổi lên trên mặt nước thì vớt ra. Công đoạn cuối cùng là thả các viên phoóng dăm đã chín vào nồi canh xương trong khoảng 2 đến 3 phút để ngấm đều gia vị và vớt ra bát, chan thêm nước canh.

Để tạo cho món ăn thêm thanh đạm, hấp dẫn, có hương vị riêng, người ta thường ăn kèm phoóng dăm với rau cải cúc chần chín và cho thêm một chút măng ớt – một đặc sản nổi tiếng của Lạng Sơn. Trong những ngày mùa đông lạnh giá, ngồi ăn một bát phoóng dăm nóng hổi với nước canh xương thanh ngọt, vỏ bánh mềm dẻo, nhân thịt đậm đà cùng với vị chua cay của măng ớt đã trở thành một trải nghiệm rất thú vị của đông đảo thực khách trong và ngoài tỉnh.

Chị Hoàng Thanh Hằng, phường Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội chia sẻ: Mùa đông năm ngoái, tôi có dịp đến Lạng Sơn du lịch. Tôi đã được thử món phoóng dăm độc đáo và ngay lập tức bị chinh phục bởi hương vị vô cùng thơm ngon. Trong một ngày mùa đông giá rét đặc trưng của xứ Lạng được thưởng thức món phoóng dăm nóng hổi đã trở thành một trải nghiệm rất ấn tượng trong chuyến đi của tôi.

Chia sẻ về ý nghĩa của món ăn này, ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Lạng Sơn cho biết: Phoóng dăm có nguồn gốc từ cộng đồng người Tày, Nùng tại Lạng Sơn. Trước đây, món ăn này thường được làm vào ngày đông chí và uống cùng với lẩu tông (rượu nếp ủ). Tuy nhiên, ngày nay, để đáp ứng nhu cầu của người dân, phoóng dăm được làm nhiều hơn vào mùa đông và trở thành một món ăn không thể thiếu trong những ngày đông Xứ Lạng.

Với đặc điểm chỉ xuất hiện vào mùa đông, phoóng dăm đã trở thành một món ăn hấp dẫn, chứa đựng nét văn hóa rất riêng của ẩm thực của Xứ Lạng. Với hương vị thơm ngon, phoóng dăm đã chinh phục khẩu vị của rất nhiều thực khách, đặc biệt là những thực khách ngoài tỉnh đến thăm Lạng Sơn. Qua đó, góp phần quảng bá ẩm thực Xứ Lạng, tạo nên những ấn tượng khó quên với du khách.

Kim Chi-Mai Linh/Baolangson.vn