Qua lò ép mía nấu đường…
“Qua lò ép mía nấu đường/Muốn vô kết nghĩa can thường cùng ai”. Đó là một trong những câu ca dao lưu truyền ở nhiều nơi tại khu vực Nam Trung Bộ, liên quan tới nghề thủ công dùng che ép mía, nấu đường ngày xưa. Nhắc lại nghề này, chắc nhiều người lớn tuổi không khỏi bồi hồi với bao ký ức sống động một thời. Với tôi cũng vậy…
Quê tôi xưa kia nhiều nhà trồng mía. Có nhà trồng để bán, nhưng cũng có nhà chỉ trồng chừng vài sào để lấy đường, sử dụng trong gia đình. Những đám mía lớn lên từ các mảnh đất màu mỡ, cây nào cây nấy mập tròn, thẳng tắp, vươn cao. Thường thường vào cuối tháng 11, sang tháng Chạp âm lịch, khi mía lác đác trổ cờ, ấy là lúc mùa thu hoạch bắt đầu để phục vụ Tết và sau đó kéo dài cho đến mấy tháng của năm sau.
Cảnh dùng che ép mía ngày xưa.
Để lấy đường, vào dịp này người trong làng thường dựng lên một cái chòi tranh, đặt lên đó bộ che để ép mía, bên cạnh người ta đắp lò, đặt mấy cái chảo to để nấu nước mía vừa ép. Bộ che mía được làm bằng 3 khối gỗ to, cao chừng 1m. Trong làng không phải ai cũng có được bộ đồ nghề này. Vì có giá trị như thế, lại đun, nấu bằng củi lửa, dễ bốc cháy nên có nhiều chuyện phải kiêng kỵ. Cũng từ lý do ấy mà người ta gọi bộ che là ông Che, mấy cái lò để đặt chảo là bà Lò. Thông thường, một gia đình giàu có nào đó hoặc 3 - 4 gia đình trong làng thân nhau góp tiền lại mới sắm được một bộ che. Để có bộ che ưng ý, người ta chọn ngày lành, tháng tốt lên núi cao, tìm đốn những khúc gỗ, thường là loại gỗ quý như lim, sến, kiền kiền… rồi vận chuyển về làng, sau đó thuê những người thợ mộc có tay nghề giỏi đẽo gọt. Một bộ che ép mía hoàn chỉnh gồm có 3 ống che (3 trục hình trụ tròn) được đặt sát vào nhau, khi quay những chiếc nhông trên các thân trụ tròn sẽ ăn khớp và làm cho cả 3 trục đều quay. Phía trên 3 trục này có một thanh gỗ lớn để giữ cố định phần trên của các ống che và được cột vào thanh gỗ khác dài hơn để buộc vào ách cho trâu kéo đi. Khi trâu đi vòng quanh, kéo theo thanh gỗ dài làm cho các trục chuyển động theo vòng tròn, mía đưa vào bị ép chặt, nước sẽ chảy ra giữa các trục, sau đó đổ xuống dưới đáy che theo một đường mương nhỏ. Người ta hứng lấy nước mía từ đây, trút vào mấy cái chảo to để nấu cho sôi, bỏ thêm vài vá vôi bột, vớt sạch bọt rồi múc lên thùng để lóng cặn. Nước mía nấu lần đầu này sẽ thành loại nước uống rất ngon, gọi là món chè hai. Nếu làm thành đường thì tiếp tục nấu nước chè hai mấy công đoạn nữa.
Nấu đường đòi hỏi phải có kỹ thuật cao, do đó không phải ai cũng làm được. Đường tốt hay xấu tùy lượng vôi bỏ vào chảo nhiều hay ít rồi canh lửa cho vừa. Ở quê tôi có nhiều loại đường làm từ các lò ép như đường đen hay còn gọi là đường bát (tức loại đường đen đổ vào những chiếc bát ăn cơm cho đông cứng lại); đường trầm hay là đường hạ (loại đường này được nấu đến độ sền sệt không còn nước thì đổ vào chum, vại, ghè… cất giữ một thời gian mới sử dụng); đường muỗng (loại đường khi nấu đến độ kết tinh thì đổ vào những cái muỗng gỗ, lấy cây dầm nhỏ khuấy cho nổi cát, rồi để nguội)…
Cảnh nấu đường thủ công ngày xưa.
Có thể nói, thu hoạch mía, ép đường là một bức tranh lao động nhộn nhịp ở làng quê. Với bọn nhỏ chúng tôi, đây là những ngày rất vui vì được ăn mía thỏa thích. Mía chất thành đống, không có chủ mía nào lại không cho. Ăn mía ở ngoài ruộng. Ăn mía ở chòi nấu đường. Bã mía nhai xong bỏ trắng cả đất. Song có lẽ, món chè hai là món khoái khẩu mà đã sống ở gần nơi ép mía không ai có thể quên được. Các chủ mía và chủ lò ép cũng chẳng tiếc gì không mời những người quen qua đường một bát. Thật thú vị khi cầm cái bát bằng sọ dừa đầy nước chè hai, ngửa cổ tu một hơi dài giữa cảnh làng quê thanh bình, nơi đang có con trâu kéo ông Che kêu kẽo kẹt và gần đó là mấy chảo nước đường đang sôi sùng sục, khói lên nghi ngút tỏa mùi thơm lừng…
Những ngày che mía hoạt động là những ngày bọn nhỏ chúng tôi hay tụ lại quanh cái chòi tranh, có lúc giúp mấy cô chú vác mía lại gần lò, có lúc giúp người lớn dắt trâu kéo che. Không chỉ được uống nước chè hai, đôi khi chúng tôi còn được ăn món đường non dẻo quánh mà mấy bác ở lò ép đổ vào những bẹ chuối rồi dùng đũa vích lên, quấn lại; cũng có khi được ăn những củ bình tinh xâu lại thành xâu, bỏ vào chảo đường nấu cho queo, hay món bánh tráng nhúng mật…
Nhà tôi ngày trước mỗi năm chỉ trồng hơn sào mía. Những ngày thu hoạch tuy vất vả nhưng ai cũng vui, nhất là khi đường đã nấu xong mang về nhà. Một ít biếu bà con, một ít để làm bánh Tết, còn lại mẹ tôi cất vào mấy cái bầu đan bằng nan tre có lót rơm, chống ẩm, để dành cho gia đình ăn cả năm.
Ngày nay, các nhà máy đường ra đời, nghề dùng che ép mía, nấu đường thủ công không còn nữa, tất cả gần như đã lùi dần trong ký ức. Dù vậy ai đã từng sống ở các làng quê có nhiều mía vào mấy mươi năm trước thật khó quên. Vừa rồi tôi xem truyền hình, thấy chiếu bộ phim tư liệu giới thiệu những cánh đồng mía xanh tốt ở một địa phương trong tỉnh. Nội dung phim cũng đơn giản thôi, vậy mà xem xong cứ bồi hồi. Chợt nhớ ngày xưa…
