Quản lý vỉa hè Hà Nội: Cần tiếp cận bằng tư duy quản trị hiện đại

Nhiều tuyến phố ở Hà Nội có đủ điều kiện để cho thuê mặt bằng kinh doanh. Ảnh: Mạnh Quân

Ẩm thực vỉa hè - linh hồn Hà Nội?

Nếu có một thứ gì đó đủ sức níu giữ linh hồn Hà Nội lại giữa cơn lốc đô thị hóa, thì đó chắc chắn là mùi hương tỏa ra từ những góc vỉa hè rêu phong, nơi mà ăn uống chưa bao giờ chỉ đơn thuần là giải pháp chống đói. Với người Hà Nội, ăn uống là một cuộc đối thoại văn hóa và mỗi món ăn thực chất là một món “quà”, khái niệm trang trọng mà nhà văn Thạch Lam từng nâng niu: “Quà tức là một phần cái linh hồn của Hà Nội”.

Cái linh hồn ấy bắt đầu thức dậy từ khoảng 6h sáng, khi những tia nắng đầu tiên lấp ló qua những tán cây xà cừ già nua trên phố cổ. Mùi nước dùng béo ngậy, mùi hành lá nồng nàn quyện với mùi quẩy nóng giòn tan tạo nên một nghi thức xã hội tập thể đặc thù. Ở nhiều nơi trên thế giới, ăn sáng là việc cá nhân, nhanh gọn và đôi khi là cô độc. Nhưng ở Hà Nội, ăn sáng là để ngồi sát nhau. Người ta ngồi trên những chiếc ghế nhựa thấp đến mức phải loay hoay tìm cách gập chân cho khỏi vướng. Chính từ cái tư thế ngồi sát mặt đất ấy, một “diễn đàn công cộng” vỉa hè được dựng lên tự nhiên như hơi thở. Người ta bàn đủ thứ chuyện, từ thời sự quốc tế, bóng đá đến chuyện học hành của con cái hay giá xăng dầu. Không điều hòa, không bảng hiệu lớn, nhưng vỉa hè lại có thứ mà các chuỗi nhà hàng toàn cầu thèm khát: Cảm giác thuộc về một cộng đồng, một sự kết nối người với người không cần qua bất cứ bộ lọc kỹ thuật số nào.

Thế nhưng, nhìn sâu vào sự kết nối ấy, ta lại thấy một nghịch lý đang tồn tại. Hãy lấy bát phở làm ví dụ - cái thực thể mà người ta vẫn hay ví von là “vàng mười” của vị giác kinh kỳ. Một bát phở đúng điệu phải trong vắt, ngọt sâu từ xương, bay bổng cùng hương thơm của gừng nướng, thảo quả, hoa hồi. Người Hà Nội ăn phở bằng sự tĩnh lặng, soi xét từng sợi bánh như soi xét một tác phẩm nghệ thuật. Vậy mà tại nhiều quán phở nổi tiếng hiện nay, người ta sẵn sàng chi cả trăm nghìn đồng cho một bát phở “tinh hoa” nhưng lại chấp nhận ngồi cạnh miệng cống, ống thoát nước lộ thiên hay dưới những mảng tường rêu mốc bong tróc. Đây chính là cái sự “nhếch nhác quý tộc” mà chúng ta vẫn hay tự hào gọi là “văn hóa vỉa hè”. Nhưng trong kinh tế sáng tạo, sự nhếch nhác chưa bao giờ là giá trị thặng dư. Sự kỹ tính của người Tràng An đang bị thách thức bởi sự xô bồ của tư duy “ăn khổ mới ngon” thời bao cấp. Chúng ta đang “cầm vàng mười” trong tay nhưng lại đang cân nó bằng tâm lý “được chăng hay chớ”.

Hết thời “đào đãi thủ công”

Sự mâu thuẫn này càng trở nên gay gắt khi nhìn vào tiềm năng kinh tế khổng lồ của vỉa hè. Hà Nội hiện có hơn hai mươi nghìn cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đóng góp trung bình từ 20 - 25% doanh thu du lịch. Vỉa hè không chỉ là ký ức, nó là một nền kinh tế vi mô sống động đến kinh ngạc, nuôi sống hàng chục nghìn hộ gia đình và hàng trăm nghìn lao động tham gia vào chuỗi cung ứng. Từ người bán nguyên liệu lúc sáng sớm đến người phục vụ giữa đêm khuya, tất cả tạo nên một mạng lưới sinh kế đô thị bền bỉ. Thế nhưng, giá trị gia tăng từ “thương hiệu” ẩm thực đường phố Hà Nội vẫn quá khiêm tốn so với những gì Bangkok hay Seoul đã làm được. Trong khi láng giềng đã biến ẩm thực đường phố thành một “quyền lực mềm” với các ngôi sao Michelin cho quán vỉa hè và chuẩn mực vệ sinh nghiêm ngặt, thì chúng ta vẫn loay hoay giữa việc giữ hay bỏ, giữa việc dọn dẹp trật tự và bảo tồn sinh kế. Chúng ta sở hữu một “mỏ vàng” nhưng lại khai thác nó theo kiểu đào đãi thủ công.

Đô thị càng hiện đại thì vỉa hè càng dễ bị tổn thương. Nếu mạnh tay xóa sạch hàng quán để có một Thủ đô gọn gàng, ta sẽ mất đi một nét đặc trưng làm nên bản sắc của Hà Nội, mất đi những vỉa hè “không chịu ngủ” vốn là nơi chứa đựng lớp lớp ký ức của nhiều thế hệ.

Tuy nhiên, bài toán quản lý không thể mãi dựa trên sự hoài niệm. Kinh nghiệm từ thế giới cho thấy vấn đề không phải là giữ hay bỏ vỉa hè, mà là quản lý nó như thế nào. Ở Bangkok, chính quyền chọn cách tổ chức lại không gian, cấp phép và kiểm soát vệ sinh để quán ăn đường phố tồn tại như một phần của bản sắc. Ở Seoul, các khu chợ đêm được quy hoạch bài bản, vừa đảm bảo vệ sinh vừa giữ được hồn cốt văn hóa. Ở Singapore, họ đưa quầy hàng rong vào những khu hawker centre sạch sẽ, có hệ thống xử lý rác thải tập trung nhưng vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống. Bởi thế, quản lý vỉa hè Hà Nội cần một cách tiếp cận bằng “ánh sáng” của tư duy quản trị hiện đại: Không phải “cấm” để dẹp, mà là “tổ chức” để phát triển.

Bước chuyển dịch quan trọng này đang được cụ thể hóa bằng bước đi pháp lý mạnh mẽ. Theo dự thảo Nghị quyết của HĐND thành phố Hà Nội do Sở Xây dựng đề xuất, Thành phố sẽ cho phép các tổ chức, cá nhân, hộ kinh doanh thuê tạm thời một phần diện tích lòng đường, vỉa hè để kinh doanh. Chính sách này nhằm minh bạch hóa hoạt động kinh doanh đường phố, thiết lập trật tự đô thị thay cho tình trạng lấn chiếm tự phát. Mức phí được tính toán dao động từ 20.000 đến 45.000 đồng/m2/tháng. Trong đó, mức kịch trần 45.000 đồng/m2/tháng sẽ áp dụng tại 4 quận nội thành cũ (Hoàn Kiếm, Ba Đình, Hai Bà Trưng, Đống Đa) và các khu vực chợ đêm, phố ẩm thực. Để được phép khai thác, tuyến phố phải đạt tiêu chuẩn khắt khe: Vỉa hè rộng tối thiểu 3m, đồng thời luôn chừa lại ít nhất 1,5m làm lối đi an toàn cho người đi bộ. Việc thí điểm không áp dụng tại các khu vực di tích lịch sử - văn hóa, nơi dễ ùn tắc, và bắt buộc phải có ít nhất 50% tổ chức, hộ gia đình tại khu vực đó đồng thuận.

Sự xuất hiện của hành lang pháp lý minh bạch mở đường cho việc áp dụng những công cụ quản trị tiên tiến như số hóa trầm tích vị giác. Mỗi gánh bún, hàng phở cần được định danh bằng một mã định danh số (Digital ID), nơi thực khách có thể truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, lịch sử kiểm tra vệ sinh, diện tích được phép kinh doanh, tình trạng nộp phí và đọc “câu chuyện di sản ba đời” đằng sau món ăn qua một cú chạm điện thoại. Công nghệ không làm mất đi hương vị cũ, nó chỉ làm sạch không gian và bảo chứng cho lòng tự trọng của người nấu. Chúng ta cũng cần những không gian “phố trong làng” dành riêng cho ẩm thực, nơi vỉa hè được quy hoạch lại với lộ trình rõ ràng. Hãy hình dung một phố cổ vào buổi tối, những chiếc ghế nhựa được bố trí gọn gàng trong ô không gian được phép, luôn đảm bảo khoảng trống cho người đi bộ. Ánh sáng được thiết kế để tôn vinh từng góc hàng, đủ để thực khách nhìn thấy món ăn, tạo ra một bầu không khí ấm cúng nhưng vẫn giữ được chất hoài cổ của phố Hà Nội.

Cốt cách của món quà Hà Nội, cuối cùng, vẫn nằm ở con người. Lòng tự trọng kinh kỳ không cho phép người nấu bán ra một sản phẩm cẩu thả và sự tử tế trong ứng xử không cho phép một lời đáp trống không hay một ánh mắt vô cảm. Hà Nội của tầm nhìn tương lai cần một thế hệ “đầu bếp thị dân” mới: Am hiểu công nghệ, có tư duy quản trị thương hiệu, chấp hành nghiêm túc quy định đô thị nhưng vẫn nắm giữ được bí mật vị giác truyền thống của cha ông. Họ không chỉ là người bán hàng, họ là những "đại sứ văn hóa ẩm thực" gìn giữ và lan tỏa cái hồn của phố.

Để làm được điều đó, cần có sự hỗ trợ từ các chương trình đào tạo bài bản về giá trị thương hiệu cá nhân, cách vận hành không gian kinh doanh nhỏ chuyên nghiệp, chấp hành đầy đủ nghĩa vụ tài chính và coi vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chuẩn để tự hào. Khi mỗi quán ăn trở thành một bảo tàng nhỏ của vị giác, vỉa hè sẽ không còn là gánh nặng của trật tự đô thị, mà trở thành một phần của kinh tế đô thị hiện đại, một cỗ máy in tiền triệu đô cho thành phố. Từ khóa “street food Hanoi” luôn có lượng tìm kiếm tăng trung bình 30 - 40% mỗi năm trên các nền tảng du lịch. Một ngành công nghiệp sáng tạo thực thụ cần được định hình, bao gồm cả thiết kế trải nghiệm, tour ẩm thực có hướng dẫn viên kể chuyện, phát triển các sản phẩm phụ trợ như gia vị đóng gói mang đi hay các ấn phẩm văn hóa xoay quanh ẩm thực.

Hà Nội đang lớn lên rất nhanh với những tuyến metro và đại lộ rộng thênh thang, nhưng thành phố này vẫn cần giữ lại những góc nhỏ ngăn nắp nằm trên vỉa hè để kết nối những tâm hồn. Trầm tích văn hóa vị giác chỉ thực sự tỏa sáng khi được đặt trên bệ phóng của sự tử tế, chuyên nghiệp và tầm nhìn hiện đại. Đã đến lúc trả lại cho ẩm thực đường phố Hà Nội sự trang trọng vốn có của nó, để hạnh phúc đôi khi chỉ đơn giản là một bát phở nóng giữa phố đông, một cốc trà đá bên bạn bè, một khoảng lặng bình yên giữa nhịp sống vội vã của Thủ đô ngàn năm văn hiến.