Sai lầm khi bảo quản thức ăn gây ra chùm ngộ độc ở Quảng Nam

Thực phẩm muối chua bảo quản trong hộp thủy tinh vặn chặt có thể điều kiện yếm khí, thuận lợi cho cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển và gây độc tố cho người ăn. Ảnh: Instructables.

Mới đây, tỉnh Quảng Nam ghi nhận 3 chùm ca ngộ độc, trong đó có nhiều người trong gia đình, cùng nhập viện với triệu chứng yếu liệt tứ chi.

Ngành y tế tỉnh này đã gửi mẫu bệnh phẩm là món cá chép ủ chua còn sót lại đến Viện Pasteur Nha Trang. Chiều 18/3, kết quả từ Viện này cho thấy mẫu bệnh phẩm có chứa Clostridium type E, từ đó có thể khẳng định các bệnh nhân bị ngộ độc Botulinum.

Như vậy, các bảo quản đồ muối chua có thể đã vô tình tạo điều kiện thuận lợi cho loài vi khuẩn kỵ khí chết người phát triển trong món ăn.

Trữ thức ăn trong hộp thủy tinh đóng kín

Theo văn bản báo cáo Bộ Y tế của Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM), 3 chùm ca bệnh gồm 10 bệnh nhân tại tỉnh Quảng Nam đã cùng ăn một loại thức ăn là cá chép muối ủ chua.

Trong quá trình chế biến loại thức ăn này cần bỏ vào hộp thủy tinh đóng kín, sau 2-3 tuần mới lấy ra ăn. Điều này tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển.

Sau khi ăn khoảng 24 giờ, những người này đều có triệu chứng rối loạn tiêu hóa kèm yếu tứ chi tăng dần. Những trường hợp nặng đều dẫn tới suy hô hấp do liệt cơ, phải thở máy. Tuy nhiên, tất cả đều tỉnh, tiếp xúc được.

Với đầy đủ các tiêu chuẩn về lâm sàng và dịch tễ, các bác sĩ của Bệnh viện Chợ Rẫy đã đưa ra chẩn đoán đối với các chùm ca bệnh trên là ngộ độc Botulinum do ăn cá chép muối ủ chua.

Với chẩn đoán trên, 3 bệnh nhân nặng đang thở máy (1 nữ, 2 nam) được chỉ định dùng ngay thuốc giải ngộ độc tố Clostridium Botulinum.

Nhiều người ngộ độc tại Quảng Nam do ăn cá chép muối ủ chua đựng trong hũ thủy tinh đậy kín. Ảnh minh họa: The Polonist.

Độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí. Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm đều có nguy cơ bị nhiễm độc tố này.

Đây không phải lần đầu tiên Việt Nam ghi nhận hàng loạt người ngộ độc vì ăn đồ bảo quản trong hộp thủy tinh đóng kín.

Trước 3 chùm bệnh với 10 bệnh nhân tại Quảng Nam, nước ta từng ghi nhận hàng chục trường hợp ngộ độc vì ăn bún riêu chay nghi nhiễm độc Botulinum hồi 2021 tại Bình Dương.

Năm 2020, nhiều tỉnh thành trên cả nước cũng báo cáo trường hợp bệnh nhân phải nhập viện, thậm chí có một người tử vong vì sử dụng pate Minh Chay nhiễm độc Botulinum.

Bảo quản thực phẩm sai lầm có thể sinh ra độc tố chết người

Nhiều người có thói quen bảo quản thức ăn muối chua, lên men trong hộp thủy tinh vặn chặt nắp hoặc hút chân không. Tuy nhiên, đây có thể là cách bảo quản đồ ăn gây ra độc tố chết người.

Trao đổi với Zingnews, Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, cho biết cách bảo quản đồ ăn trong hộp vặn chặt nắp có thể tạo ra môi trường yếm khí, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi.

Thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nếu được bảo quản trong môi trường này có thể sinh ra chất độc đối với người sử dụng.

Botulinum là protein độc tố thần kinh do vi khuẩn Clostridium botulinum tiết ra. Đây là chất độc gây chết người mạnh nhất từng được biết. Người bị nhiễm chất này có triệu chứng tăng dần từ khó thở, sụp mí mắt, liệt toàn thân đến liệt cơ hô hấp.

Theo PGS Thịnh, thực phẩm giàu protein như xúc xích, pate, thịt, cá, đậu... có thể sẽ trở nên nguy hiểm với người dùng nếu bảo quản bằng cách hút chân không do Clostridium botulinum hay vi sinh vật yếm khí phát triển sẽ gây độc tố.

Ông khẳng định các loại thực phẩm không được thanh trùng, tự sản xuất trong gia đình, nếu không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tự hút chân không càng gây nguy hiểm.

Do vậy, gia đình nên bảo quản thực phẩm như thịt, cá, pate, xúc xích…, ở nhiệt độ thấp bình thường, sử dụng trong thời gian ngắn, không nên hút chân không.

Tương tự, bác sĩ chuyên khoa II Dương Thị Kim Loan, Trưởng khoa Dinh dưỡng Lâm sàng, Bệnh viện Thống Nhất TP.HCM, cũng khuyến cáo biện pháp hút chân không không có giá trị phòng, chống vi khuẩn gây ngộ độc, đặc biệt là vi khuẩn gây độc tố Botulinum.

"Bản chất của Clostridium botulinum là vi khuẩn yếm khí. Do đó, thực phẩm không tiệt trùng, không sạch sẽ thì dù được bảo quản bằng phương pháp nào, người dùng vẫn có nguy cơ bị ngộ độc", bác sĩ Loan cho hay.

Hiện tại, các trường hợp ngộ độc do ăn cá chép muối ủ chua đang được theo dõi và điều trị tại Bệnh viện Đa khoa khu vực Bắc Quảng Nam.

Ê-kíp bác sĩ, dược sĩ Bệnh viện Chợ Rẫy ngày 18/3 đã khẩn cấp mang 5 lọ thuốc giải độc hiếm trị giá trên 6.000 USD/lọ ra Quảng Nam hỗ trợ điều trị cho các bệnh nhân.

Các chuyên gia cũng đề nghị Ban giám đốc Bệnh viện Đa khoa khu vực Bắc Quảng Nam phản hồi vụ việc cho Sở Y tế để thông báo cho người dân trên địa bàn, ngăn chặn khả năng có người bị ngộ độc tiếp.

Đồng thời, các cơ quan hữu trách được đề nghị khẩn trương tìm nguồn nhiễm do 3 chùm ca bệnh ở 3 xã khác nhau dưới 100 km, không do cơ sở sản xuất nhưng xảy ra cùng thời điểm.

Bích Huệ - Linh Thùy