Tôi là: Bánh chưng đen

Từ chiếc bánh truyền thống có mặt ở mâm cỗ của người Tày, tôi được phát triển thành sản phẩm OCOP 3 sao, có mặt ở nhiều tỉnh, thành trong cả nước.

Từ xa xưa, đồng bào Tày đã coi chúng tôi là món ăn truyền thống. Đặc biệt trong các ngày lễ, tết không thể vắng mặt trên mâm cỗ cúng tổ tiên. Những giá trị quý giá đó đến nay vẫn được bà con ở bản Mạ, thị trấn Khánh Yên, huyện Văn Bàn duy trì và phát triển. Từ việc gói bánh phục vụ cho gia đình, bà con đã coi việc làm ra chúng tôi là nghề, chúng tôi trở thành sản phẩm hàng hóa, góp phần tăng thu nhập cho người nông dân.

Đây là bà Hoàng Thị Huế và con gái. Bà Huế là 1 trong 2 phụ nữ Tày ở bản Mạ sản xuất ra chúng tôi nhiều nhất. Học theo các bà, các mẹ, khi chỉ mới 13,14 tuổi, bà Huế đã biết gói bánh chưng đen. Nhà gần chợ nên hằng ngày bà gói chúng tôi và đem ra chợ bán. Sau đó nhiều người thưởng thức và thấy chúng tôi có hương vị đặc biệt. Chúng tôi được yêu thích và người dân đặt bà Huế gói bánh ngày càng nhiều hơn. Vào các ngày rằm hay lễ, tết, chúng tôi được gói thành hàng nghìn cái và bán đi nhiều địa phương trong nước. Hằng ngày, có người đặt mua, bà Huế vẫn gói được vài trăm bánh/ngày.

Điều khiến chúng tôi đặc biệt hơn những chiếc bánh chưng đen ở địa phương khác có lẽ bắt đầu từ nguyên liệu. Ướp trong “ hương trời - vị đất”, Khảu Tan Đón - đặc sản xã Thẳm Dương chính là nguyên liệu chính để tạo ra chúng tôi. Khảu Tan Đón là cái tên mà người Tày, người Thái ở xã Thẳm Dương đặt cho giống lúa nếp trắng, hạt tròn, dẻo thơm gắn liền với câu chuyện về nguồn gốc nhuốm màu huyền bí. Những chiếc bánh được gói từ Khảu Tan đón luôn thơm, dẻo, tạo nên tinh hoa của ẩm thực.

Thêm một điều đặc biệt nữa, những hạt gạo trắng sẽ không được gói ngay mà được trộn với một loại bột than đen. Bà con gọi đó là bột thân núc nác. Đây là cây dược liệu, có nhiều công dụng đối với sức khỏe con người và đặc biệt, loại bột này được coi như một chất bảo quản an toàn từ thiên nhiên. Chúng sẽ giữ chúng tôi ở nhiệt độ ngoài trời khoảng 4, 5 ngày mà không bị hỏng. Thân núc nác được chặt, phơi khô, đem đốt thành than. Sau đó than núc nác được xay nhuyễn, trộn với Khảu Tan Đón. Khi lớp bột than mịn áo đều trên hạt gạo, bà con sẽ đem gạo đi sảy, tạp chất sẽ bay đi giữ lại những hạt gạo bóng, đen đều để gói bánh.

Nhân bánh gồm đỗ xanh, thịt lợn bản trộn với một chút muối, bột ngọt và hạt tiêu. Thịt ba chỉ tươi ngon có màu đỏ nhạt hoặc hồng tươi, bóng nhẹ và lớp mỡ xen giữa có màu trắng sáng, nhìn căng và chắc.

Lá dong để gói là những chiếc lá có màu xanh tươi, đậm, phiến tán lá to, rộng. Lá dong tươi có có độ dai tốt, không bị giòn hay dễ gãy, nên chọn lá dong loại bánh tẻ, không quá già cũng không quá non. Lá được rửa sạch và lau khô, cắt đều 2 đầu. Lạt buộc được chẻ từ những cây tre bánh tẻ, bà con thường hong trên gác bếp để lạt dai và bảo quản được lâu ngày.

Người Tày ở Văn Bàn ít khi gói chúng tôi bằng khuôn. Bà con thường gói bánh gù, bánh dài. 2 chiếc lá dong lật phần sau lá rồi xếp tráo đầu đuôi, chồng lên nhau. Tiếp theo lấy 1 chén gạo cho vào giữa lá, phía trên nếp lần lượt là đậu xanh và 1 miếng thịt ba chỉ. Tiếp theo lại cho một lớp đậu xanh phủ lên trên thịt và sau cùng là một lớp nếp. Bà con túm hai bên mép lá rồi xếp chặt tay, sau đó túm một phần đầu lá dong vuốt dẹp, gấp chặt và khít phần nhân bánh lại. Lúc này dựng bánh lên, vỗ để cho nhân được nén xuống rồi làm tương tự với đầu bên kia, gói sao cho phần giữa bánh gù, nhô lên là được.

Sau đó, dùng dây lạt quấn quanh bánh chưng, xoắn chặt dây để cố định bánh. Mỗi lần dùng được buộc khoảng 3 - 4 dây lạt.

Bánh sau khi được gói sẽ cho vào nồi lớn, đổ ngập nước, đậy nắp và luộc đều lửa cả một đêm. Củi đun cũng phải là củi chắc, thường xuyên châm thêm nước khi cạn để bánh được chín sẽ xanh và đẹp. Thường bà con sẽ gói bánh vào buổi chiều muộn sau giờ tan việc đồng ruộng và luộc bánh qua đêm. Sáng hôm sau sẽ có bánh bán. Vào lúc cao điểm, nhà bà Huế có khi thức cả đêm, thuê thêm 6 - 7 nhân công trong thôn cùng gói để có thể kịp hàng gửi cho khách.

Bánh chín, vớt ra để ráo nước. Khi thưởng thức, bánh mềm hạt gạo dền và có độ kết dính, nhân bánh ngậy vừa có mỡ vừa có nạc. Với bánh dài, bà con sẽ cắt thành khoanh, bánh gù thường được cắt làm đôi bằng cách tẽ đôi sống lưng lá dong.

Với hương vị đặc biệt, gắn liền với văn hóa truyền thống, lại mang đến thu nhập có người dân. Năm 2019, tôi được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao. Không chỉ xuất hiện trong mâm cỗ hay được bán đi nhiều tỉnh, thành phố, tại các cuộc hội thảo, trưng bày, giới thiệu nông sản địa phương, chúng tôi cũng được bà Huế đưa đi trưng bày. Ngoài nhà bà Huế, trong bản Mạ còn có nhà bà Thương hiện cũng thường xuyên gói bánh. Mỗi năm cả 2 hộ đều có nguồn thu ổn định, đồng thời tạo việc làm cho nhiều chị em trong thôn. Điều quan trọng việc chúng tôi được gói, được giới thiệu mỗi ngày góp phần gìn giữ và phát triển nghề gói bánh chưng truyền thống giữa nhịp sống hiện đại.

Hoàng Thu