Tré - món ăn Tết cổ truyền xứ Nẫu

Tré là món ăn có hương vị chua ngọt đặc trưng, kết hợp với vị dai giòn sần sật của thịt đầu heo, cùng hương thơm nồng của riềng, tỏi và thính gạo... Tré không chỉ là món nhậu hấp dẫn mà còn là món ăn khai vị trong các bữa tiệc.

1. Nguồn gốc của món Tré xứ Nẫu

Theo bác Tư Lai – chủ sản xuất Tré Tư Lai, Phước Lộc, Tuy Phước, Bình Định, không ai biết chính xác tré có từ bao giờ nhưng nó đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người dân miền Trung. Tré thường được làm vào dịp Tết để cúng tổ tiên và đãi khách đến chơi nhà ngày Tết, thể hiện lòng hiếu khách của gia chủ. Tên gọi "tré" có lẽ xuất phát từ cách gói ghém món ăn này trong những bó rơm nhỏ.

Tré có nguồn gốc từ rất lâu đời ở Bình Định, thường xuất hiện trong các dịp lễ tết, cưới hỏi hoặc dùng để đãi khách quý.

Bác Tư Lan nhớ lại, có người thế hệ trước lại kể cho tôi rằng, món Tré có thể ảnh hưởng văn hóa Chăm, có một số ý kiến cho rằng tên gọi "tré" có thể bắt nguồn từ tiếng Chăm là "trai", có nghĩa là thịt heo lên men. Điều này cho thấy tré có thể đã chịu ảnh hưởng từ văn hóa ẩm thực của người Chăm, một cộng đồng dân tộc đã từng sinh sống và có ảnh hưởng lớn đến khu vực miền Trung.

Tré được làm từ những nguyên liệu khá phổ biến và dễ kiếm ở vùng nông thôn Bình Định như thịt heo, riềng, tỏi, thính gạo. Điều này cho thấy tré có thể đã xuất hiện từ rất lâu trong đời sống của người dân nơi đây, khi mà việc chế biến và bảo quản thực phẩm còn nhiều hạn chế. Quá trình lên men tự nhiên là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa nhất. Việc sử dụng thính gạo để ủ thịt cho thấy tré có thể đã được hình thành từ nhu cầu bảo quản thịt trong điều kiện thời tiết nóng ẩm của đất võ Bình Định.

Điểm đặc biệt của tré Bình Định là cách gói trong những bó rơm khô, tạo nên hình thức mộc mạc và hương vị đặc trưng. Vị chua ngọt của tré cùng hương thơm của riềng, tỏi và thính gạo đã trở thành một phần không thể thiếu trong hương vị ngày Tết của người dân xứ Nẫu. Tré đã trở thành một món ăn truyền thống và phổ biến trong các dịp lễ Tết, cúng giỗ của người dân miền Trung. Điều này cho thấy tré đã có một lịch sử hình thành và phát triển lâu đời trong văn hóa ẩm thực của vùng đất này.

2. Tré xứ Nẫu Bình Định - nổi tiếng nhất với cách chế biến và hương vị đặc trưng

Nguyên liệu chính để làm tré là thịt đầu heo (tai, mũi, má) và thịt ba chỉ, gia vị gồm riềng, tỏi, mè, tiêu, muối, đường, thính gạo, lá ổi hoặc lá chuối dùng để gói tré, rơm khô dùng để bó bên ngoài.

Bác Tư Lan nhiệt tình chia sẻ về cách chế biến tré khá công phu, thịt đầu heo phải được chọn từ những con lợn có nguồn gốc nuôi rõ ràng, được nuôi thức ăn tự nhiên, đảm bảo an toàn thực phẩm, để thịt thơm khi chế biến. Thịt đầu heo đưa về được cạo sạch lông, khử mùi bằng muối, luộc chín rồi vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh để giữ độ giòn. Thịt ba chỉ cũng được luộc chín. Sau đó, thái sợi mỏng và trộn đều thịt đã thái sợi với các gia vị như riềng, tỏi băm, mè rang, tiêu, muối, đường và thính gạo. Thính gạo là nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của tré.

Sau khi các thành phần thịt đã được trộn đều với các loại gia vị thì gói trong lá ổi già cho dậy mùi thơm, gói lại thành hình trụ hoặc hình vuông. Sau đó, dùng rơm khô bó chặt bên ngoài. Tré được ủ trong khoảng 2 - 3 ngày để lên men. Khi tré có vị chua nhẹ và thơm nồng của riềng tỏi là có thể ăn được. Tuy nhiên, việc gói tré trong rơm sau khi đã ủ và gói bằng lá ổi là một bước quan trọng trong quy trình làm tré, đặc biệt là tré Bình Định.

Bác Tư Lan giải thích, sở dĩ rơm không chỉ là lớp vỏ bên ngoài mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị và bảo quản tré. Rơm có khả năng giữ nhiệt tốt, tạo môi trường ấm áp xung quanh tré, giúp quá trình lên men diễn ra tốt hơn và nhanh hơn. Nhiệt độ ổn định cũng giúp các vi sinh vật có lợi hoạt động hiệu quả, tạo ra hương vị chua đặc trưng của tré. Rơm có khả năng hút ẩm, giúp tré không bị ẩm ướt quá mức trong quá trình ủ. Độ ẩm thích hợp là yếu tố quan trọng để tré không bị mốc hoặc hỏng.

Rơm khô có mùi thơm tự nhiên, góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng cho tré. Hương thơm này hòa quyện với hương thơm của lá ổi, riềng, tỏi và các gia vị khác, tạo nên một mùi thơm hấp dẫn, kích thích vị giác. Hơn nữa, lớp rơm bên ngoài giúp bảo vệ tré khỏi các tác động bên ngoài như bụi bẩn, côn trùng và va đập. Nó cũng giúp giữ cho tré được định hình, không bị xô lệch trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Do đó, việc gói tré trong rơm đã trở thành một hình thức đặc trưng của món ăn này, đặc biệt là tré Bình Định. Nó tạo nên một nét văn hóa ẩm thực độc đáo và mang tính truyền thống. Ngoài ra, việc sử dụng rơm cũng thể hiện sự tận dụng các nguyên liệu tự nhiên và gần gũi trong đời sống của người dân Bình Định. Nó cũng góp phần tạo nên một nét văn hóa ẩm thực mộc mạc và giản dị.

3. Cách thưởng thức tré của người dân xứ Nẫu

Tré trộn gỏi là cách ăn của giới trẻ xứ Nẫu ngày nay.

Nguyên liệu chính là tai heo dai giòn nên không bị ngấy. Tré giàu đạm và vitamin B, D, có hàm lượng lớn collagen có lợi cho sự phát triển của xương và da.

1 cây tré khoảng 100g có khoảng 230 cal, khi được trộn cùng các nguyên liệu khác như nem chua chợ huyện Bình Định, chả lụa, xoài, cóc non, dưa leo... sẽ lên đến 450 calo. Do đó, người thưởng thức có thể có lượng calo cao hay thấp phụ thuộc vào nguyên liệu được trộn cùng. Vì vậy, điều chỉnh lượng calo trong món ăn tùy thuộc nhu cầu.

Bác Tư Lan hướng dẫn, tré có nhiều cách thưởng thức khác nhau, tùy theo sở thích và hoàn cảnh. Ăn trực tiếp như món nhậu là cách đơn giản nhất, thường được dùng trong các bữa nhậu. Sau khi bóc lớp rơm và lớp nilon (nếu có), người ta dùng đũa đánh tơi phần thịt tré để thính gạo được phân bố đều. Tré được ăn kèm với tỏi sống, ớt tươi và một chút tương ớt hoặc nước mắm tỏi ớt để tăng thêm hương vị. Cách ăn này giúp cảm nhận trọn vẹn hương vị chua ngọt đặc trưng của tré, vị cay nồng của riềng, tỏi và vị bùi của thính gạo.

Cách thứ hai là có thể ăn kèm với bánh tráng và rau sống, đây là cách ăn phổ biến và được nhiều người ưa thích. Người ta cuốn tré vào bánh tráng nướng cùng với các loại rau sống như dưa leo, chuối chát, rau thơm, xà lách, diếp cá… rồi chấm với nước mắm tỏi ớt hoặc tương ớt. Sự kết hợp giữa vị chua ngọt của tré, vị giòn của bánh tráng, vị tươi mát của rau sống và vị cay của nước chấm tạo nên một hương vị hài hòa, hấp dẫn.

Cách thứ ba là tré cũng có thể được dùng để chế biến thành món gỏi. Người ta trộn tré với xoài xanh bào sợi, dưa leo, rau răm, hành tây, ớt… rồi trộn đều với nước mắm chua ngọt. Món gỏi tré có vị chua ngọt thanh mát, rất thích hợp để ăn trong những ngày hè nóng bức.

Một cách thưởng thức khác khá thú vị là nướng tré trên than hồng cho đến khi tré nóng và có mùi thơm hấp dẫn.

Tré không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của người dân xứ Nẫu, thể hiện sự khéo léo và tinh tế trong cách chế biến món ăn. Khi thưởng thức tré, người ta thường nhâm nhi cùng với một chút rượu Bầu Đá, một loại rượu đặc sản của Bình Định. Nếu có dịp đến xứ Nẫu Bình Định, đừng quên thưởng thức món ăn độc đáo này.