Trung thực với nghề, danh tiếng vang xa

Khi những con hẻm nhỏ ven biển vẫn còn ướt hơi sương thì trong các cơ sở làm nước mắm truyền thống, người dân làng chài đã bắt đầu một ngày mới. Giữa không gian nồng đượm mùi cá cơm lên men trong những chiếc thùng ủ chượp, những giọt nước mắm nguyên chất giờ đây không còn là gia vị bình thường nữa mà đã trở thành một phần ký ức của biển được chắt lọc qua năm tháng.

Lặng lẽ giữ nghề theo cách riêng

Ông Nguyễn Trọng Đức, chủ cơ sở nước mắm Hòn Cau (phường Vũng Tàu, TPHCM), dẫn tôi đi dọc khu nhà xưởng rộng hàng ngàn mét vuông. Hàng trăm thùng gỗ bời lời xếp san sát nhau, thùng nào cũng kín nắp, chỉ nghe thoảng ra thứ mùi mặn nồng rất riêng.

Không có số, không có tên nhưng ông nhớ vanh vách từng thùng được ủ ngày nào, kéo rút ra sao, đến độ chín nào là vừa. Ông bảo, nước mắm không phải cứ đạm cao là ngon. Nước mắm phải có vị mặn đầu lưỡi nhưng hậu ngọt sâu, màu phải cánh gián óng ánh chứ không sậm đục. Muốn vậy, cá phải thật tươi, muối phải đủ già và người làm nghề phải biết "canh" cả thời tiết.

Nước mắm truyền thống được ủ chượp từ cá cơm tươi và muối biển trong nhiều tháng liền.

Người đàn ông hơn ba mươi năm gắn bó với nghề, nâng chén nước mắm lên và nói: "Làm nước mắm truyền thống là muối cả lòng mình cho biển cả, tháng năm". Lời của ông Đức như chạm sâu vào khái niệm về nghề làm nước mắm truyền thống. Bởi trong thời buổi mà nhiều thứ có thể làm nhanh, bán mau và tiêu thụ mạnh, nghề nước mắm truyền thống vẫn kiên nhẫn đi theo cách riêng của mình: Chậm rãi, thủ công và tuyệt đối trung thực.

Bởi vậy mà những làng biển phía Đông TPHCM như Vũng Tàu, Long Hải, Phước Hải hay Hồ Tràm, người ta vẫn quen gọi làm nước mắm là "nghề giữ hồn biển". Hồn biển ấy nằm trong từng mẻ cá cơm vừa cập bến còn óng ánh bạc, trong những hạt muối già được cất kho đủ tháng năm và trong cả sự nhẫn nại của người làm nghề.

Giữa mùi thơm đặc trưng của cá cơm lên men, nghề làm nước mắm vẫn được gìn giữ qua nhiều thế hệ

Trong số hàng trăm cơ sở làm nước mắm truyền thống có lẽ chị Nguyễn Thị Chiến là một người làm nghề đặc biệt bởi nghề nước mắm xưa nay dường như chỉ dành cho giới đàn ông con trai quen với nắng gió mặn mòi nhưng hàng chục năm qua nữ Giám đốc Công ty TNHH Sản xuất - Thương mại và Dịch vụ Hati vẫn lặng lẽ giữ nghề theo cách của riêng mình.

Tháng 5 vùng biển Phước Hải nắng như đổ lửa, hàng trăm chiếc chum sành mang thương hiệu nước mắm Hati xếp thành từng dãy dài đón nắng. Chị Chiến đội nón lá bước ra sân cầm cây khuấy mắm đảo đều từng chum chượp. "Làm nước mắm phải biết chờ. Chờ cá chín. Chờ muối "già". Chờ mắm lên hương" - chị Chiến nói.

Thế nhưng sự nhẫn nại ấy của chị đôi khi cũng bị chông chênh vì nghề nước mắm truyền thống quá gian truân. Nước mắm truyền thống cần thời gian dài, vốn bỏ ra lớn nhưng thu hồi chậm, trong khi thị trường lại cạnh tranh gay gắt với các loại nước chấm công nghiệp giá rẻ. Nhưng rồi, niềm tin và tình yêu với nước mắm truyền thống vẫn giữ chân chị vẫn ở lại… thật lâu.

Chữ tín giúp nghề đi xa

Tôi nhớ nhiều làng nghề ven biển đang dần thưa bóng người trẻ vì công việc nặng nhọc, thu nhập bấp bênh. Cũng có giai đoạn, những thông tin sai lệch trong nước mắm từng khiến người làm nghề lao đao. Không ít cơ sở điêu đứng, hàng tồn kho chất đầy, sản lượng sụt giảm. Người làm nghề khi ấy gần như chỉ biết bám lấy niềm tin rằng, sự thật rồi sẽ được trả lại đúng chỗ của nó.

Nắng, gió và thời gian góp phần tạo nên những giọt nước mắm đậm đà của làng biển

Và quả thật, thứ giúp nước mắm truyền thống đứng vững đến hôm nay chính là sự trung thực. Ông Nguyễn Cao Thiên, chủ cơ sở nước mắm Thiên Lộc (xã Hồ Tràm, TPHCM) hơn 30 năm làm nước mắm vẫn giữ nguyên công thức cũ: Cá cơm tươi và muối biển. "Cứ trung thực với nghề, nước mắm sẽ vươn xa" - câu nói của ông Thiên có lẽ cũng là triết lý sống của những người giữ nghề.

Trung thực từ nguyên liệu đầu vào. Trung thực trong từng công đoạn ủ chượp. Trung thực với người tiêu dùng. Bởi người làm nghề hiểu rằng, chỉ cần một lần gian dối, cả uy tín của làng nghề có thể mất đi.

Các cơ sở sản xuất đang đầu tư công nghệ để nâng cao giá trị nước mắm truyền thống.

Nhưng giữ nghề hôm nay không thể chỉ dựa vào tình yêu hay ký ức. Những người làm nước mắm ở vùng biển phía Đông TPHCM đang học cách thay đổi để tồn tại theo hướng bền vững hơn. Ở nhiều cơ sở, dây chuyền đóng chai hiện đại đã được đầu tư. Hệ thống bể chượp được nâng cấp sạch sẽ hơn.

Quy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ để đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều nơi còn liên kết với ngư dân xây dựng vùng nguyên liệu ổn định, khai thác hợp lý để bảo vệ nguồn lợi cá cơm. Sự thay đổi ấy không làm mất đi hồn cốt truyền thống, mà ngược lại giúp nghề đi xa hơn. Điều thú vị là nhiều cơ sở làm nước mắm hiện nay còn mở cửa đón khách tham quan.

Sự trung thực với nghề đang trở thành nền tảng để nước mắm truyền thống tiếp tục vươn xa

Du khách đến Phước Hải, Hồ Tràm hay Vũng Tàu không chỉ để ngắm biển mà còn muốn tận mắt xem những dãy thùng chượp, nghe kể chuyện nghề trăm năm và nếm thử vị nước mắm nguyên chất vừa kéo rút. Sau tất cả, điều giữ chân người dùng có lẽ vẫn là chữ "tử tế" - tử tế với biển, tử tế với nghề và tử tế với người dùng. Và cứ tin như lời ông Thiên nói: Trung thực với nghề, nước mắm sẽ vươn xa.