Từ mô hình thực tiễn đến yêu cầu hoàn thiện chính sách về dinh dưỡng học đường

Thể chế, tiêu chuẩn hóa là một trong những nội dung quan trọng nhất để các hoạt động dinh dưỡng học đường triển khai đồng bộ, hiệu quả.

Gánh nặng “kép” dinh dưỡng và 3 "điểm nghẽn" của bữa ăn học đường

Theo TS.BS Bùi Thị Mai Hương, Phó Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Khoa học kỹ thuật dinh dưỡng - thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, giai đoạn từ 6 đến 18 tuổi là thời kỳ trẻ phát triển nhanh cả về thể lực và trí tuệ. Đặc biệt, ở giai đoạn tiền dậy thì, khoảng 12 tuổi, chiều cao, cân nặng và khối lượng các cơ quan có sự thay đổi nhanh chóng, đồng thời các chức năng của cơ thể tiếp tục hoàn thiện. Để phát triển hệ xương và tầm vóc, trẻ cần được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, trong đó có canxi, vitamin D, kẽm và protein chất lượng cao.

Đề cập đến nhu cầu dinh dưỡng học đường, TS.BS Bùi Thị Mai Hương cho rằng cần xem xét cả nhu cầu dinh dưỡng của từng trẻ theo độ tuổi, giới tính và giai đoạn phát triển, đồng thời chú trọng khung chính sách, môi trường thực phẩm và hệ thống tổ chức bữa ăn. Trong đó, bảo đảm giá trị dinh dưỡng của bữa ăn, an toàn thực phẩm và giáo dục dinh dưỡng trong nhà trường là những yêu cầu quan trọng.

Về thực trạng dinh dưỡng học đường tại Việt Nam, TS.BS Bùi Thị Mai Hương lưu ý tình trạng “gánh nặng kép” về dinh dưỡng, khi thiếu dinh dưỡng và thừa cân, béo phì cùng tồn tại. Tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ dưới 5 tuổi cao nhất tại vùng miền núi phía Bắc, lên tới 37,4%. Trong khi đó, tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em từ 5–19 tuổi tại khu vực thành thị lên tới 26,8%. Bên cạnh đó, tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng cũng là vấn đề đáng quan tâm.

Đối với bữa ăn học đường, trăn trở trước thực trạng ở một số nơi, mục tiêu vẫn chủ yếu là giúp trẻ ăn no, chưa đáp ứng đầy đủ yêu cầu về chất lượng dinh dưỡng, TS.BS Bùi Thị Mai Hương đồng thời chia sẻ từ các nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia một số nguy cơ đáng chú ý.

Trước hết, việc kiểm soát dinh dưỡng tại căng tin trường học còn hạn chế. Học sinh có thể dễ dàng tiếp cận đồ uống có đường, thức ăn nhanh, bánh kẹo và các thực phẩm không có lợi cho sức khỏe ngay trong khuôn viên trường.

Bên cạnh đó là nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong quá trình cung ứng suất ăn sẵn cho các bếp ăn trường học, nhất là tại những trường tổ chức ăn bán trú, nội trú. Ở một số nơi, quy trình bảo quản, vận chuyển thực phẩm và tổ chức bếp ăn chưa tuân thủ đầy đủ các nguyên tắc an toàn, trong đó có nguyên tắc bếp ăn một chiều. Việc thực hiện các quy định pháp luật về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm cũng cần được quan tâm, giám sát chặt chẽ.

Về hệ thống chủ trương, chính sách và khung pháp lý về dinh dưỡng học đường, TS.BS Bùi Thị Mai Hương nhận định Việt Nam đã có nền tảng tương đối đầy đủ, từ chủ trương của Đảng, chính sách của Nhà nước đến các văn bản hướng dẫn của bộ, ngành và thông tư liên tịch về tổ chức thực hiện. Nhiều nghị quyết, chương trình và đề án đã được ban hành. Tuy nhiên, thực tiễn triển khai vẫn cho thấy những khoảng trống và rào cản cần được khắc phục.

Theo TS.BS Bùi Thị Mai Hương, công tác tổ chức bữa ăn học đường hiện còn vướng ba vấn đề cốt lõi.

Thứ nhất, chưa có quy chuẩn dinh dưỡng học đường mang tính bắt buộc. Việt Nam hiện chưa ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia có tính bắt buộc pháp lý về dinh dưỡng học đường. Việc xây dựng thực đơn bán trú tại nhiều trường vẫn dựa vào kinh nghiệm của nhân viên cấp dưỡng hoặc nhà cung cấp suất ăn, chưa được kiểm soát thống nhất theo các yêu cầu dinh dưỡng. Điều này có thể dẫn đến tình trạng khẩu phần ăn thiếu hụt một số vi chất quan trọng.

Thứ hai, thiếu nhân lực chuyên trách về dinh dưỡng. Hệ thống giáo dục hiện chưa có định biên vị trí việc làm riêng cho cán bộ, chuyên viên dinh dưỡng tại các cơ sở giáo dục. Các nhiệm vụ như xây dựng thực đơn, quản lý an toàn thực phẩm và theo dõi sức khỏe học sinh thường do nhân viên y tế trường học kiêm nhiệm. Trong khi phải đảm nhận nhiều công việc, nhân viên y tế khó đáp ứng đầy đủ yêu cầu chuyên môn về dinh dưỡng nếu chưa được đào tạo phù hợp.

Thứ ba, chênh lệch về cơ sở vật chất và mức thu tiền ăn. Các trường ở vùng sâu, vùng xa thiếu không gian để bố trí bếp ăn một chiều, nguồn nước sạch và trang thiết bị bảo quản thực phẩm. Trong khi đó, mức thu tiền ăn bán trú phụ thuộc vào khả năng đóng góp của phụ huynh, ảnh hưởng đến chất lượng khẩu phần ăn và khả năng bảo đảm dinh dưỡng đồng đều giữa các địa phương.

Như vậy, những rào cản đáng chú ý trong tổ chức bữa ăn học đường tập trung ở ba nhóm vấn đề: nhân lực, cơ sở vật chất và nguồn kinh phí dành cho mỗi suất ăn. Đây đều là những yếu tố trực tiếp chi phối khả năng bảo đảm bữa ăn đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng cho học sinh.

TS.BS Bùi Thị Mai Hương, Phó Giám đốc Trung tâm dịch vụ Khoa học kỹ thuật dinh dưỡng - Thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia.

Yêu cầu cấp thiết sớm hoàn thiện chính sách, chuẩn hóa dinh dưỡng học đường

Về giải pháp, TS.BS Bùi Thị Mai Hương nhấn mạnh: thể chế và tiêu chuẩn hóa là một trong những nội dung quan trọng nhất, tạo nền tảng để các hoạt động dinh dưỡng học đường được triển khai đồng bộ và hiệu quả.

Trước hết, cần ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia có tính bắt buộc về dinh dưỡng học đường, trong đó quy định rõ yêu cầu đối với khẩu phần ăn, các thành phần không được phép sử dụng hoặc chỉ được sử dụng trong giới hạn nhất định. Các yêu cầu cần dựa trên tiêu chuẩn quốc tế và nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị đã được ban hành.

Giải pháp trụ cột thứ hai là công nghệ và nhân lực. Trên cơ sở nguồn thực phẩm sẵn có và đặc sản của từng địa phương, có thể xây dựng các khẩu phần, thực đơn mẫu phù hợp; đồng thời ứng dụng công nghệ để tự động tính toán khẩu phần, cân đối các vi chất dinh dưỡng. Qua đó, từng bước bảo đảm bữa ăn đáp ứng các tiêu chuẩn về thành phần dinh dưỡng và chỉ số sinh lý, đồng thời tích hợp giáo dục dinh dưỡng vào chương trình học chính khóa. Việc đánh giá dựa trên dữ liệu thực chứng sẽ giúp xác định hiệu quả của các can thiệp dinh dưỡng, góp phần giảm nguy cơ nhẹ cân, thiếu máu ở học sinh.

Theo TS.BS Bùi Thị Mai Hương, nếu tiếp tục duy trì cách tổ chức bữa ăn thiếu tính chuẩn hóa như hiện nay, các trường có thể đối mặt với nhiều rủi ro, từ nhân sự kiêm nhiệm, thiếu đào tạo chuyên môn đến sai lệch trong tính toán khẩu phần và nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Ngược lại, khi có khung thể chế thống nhất và các biện pháp hỗ trợ phù hợp, có thể tổ chức đào tạo cán bộ dinh dưỡng học đường hoặc bồi dưỡng kiến thức chuyên môn cho nhân viên y tế trường học. Các trung tâm y tế cũng có thể tham gia hỗ trợ chuyên môn, chuyển giao công cụ, hướng dẫn chuẩn hóa thực đơn, kiểm soát an toàn thực phẩm và giám sát tình trạng dinh dưỡng của học sinh.

Cùng với đó, cần đẩy mạnh giáo dục dinh dưỡng, từ nâng cao nhận thức, hướng dẫn thực hành chế độ ăn hợp lý đến cải thiện quy trình chế biến tại bếp ăn và hình thành kiến thức, thói quen dinh dưỡng lành mạnh cho học sinh ngay trong lớp học. Quá trình xây dựng và triển khai giải pháp cũng cần tính đến sự khác biệt về nhu cầu, điều kiện thực tế giữa các vùng, từ đô thị, đồng bằng đến miền núi, vùng sâu, vùng xa.

Giải pháp trụ cột thứ ba liên quan đến tài chính và cơ chế phối hợp liên ngành. Cần nghiên cứu các chính sách trợ giá đối với những nhu cầu dinh dưỡng đặc thù, đồng thời xem xét duy trì hoặc nâng mức hỗ trợ tiền ăn bán trú. Một số nhóm học sinh hiện đã được hưởng chính sách hỗ trợ tiền ăn theo quy định. Đây có thể là cơ sở để nghiên cứu mở rộng hỗ trợ, góp phần bảo đảm trẻ được tiếp cận những bữa ăn có giá trị dinh dưỡng phù hợp.

Để các giải pháp phát huy hiệu quả, cần có sự tham gia của cơ quan quản lý, các đơn vị trực tiếp tổ chức thực hiện, trong đó có nhà trường, cùng với cơ chế giám sát của cộng đồng đối với bữa ăn học đường. Mục tiêu là bảo đảm đồng thời giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.

Từ những định hướng trên, TS.BS Bùi Thị Mai Hương đề xuất lộ trình triển khai theo ba giai đoạn để cân nhắc áp dụng trong thời gian tới.

Giai đoạn 1: Ưu tiên xây dựng, ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia có tính bắt buộc đối với bữa ăn học đường tại các cơ sở giáo dục mầm non và tiểu học có tổ chức ăn bán trú.

Giai đoạn 2: Tập trung giải quyết vấn đề nhân lực và an sinh, thông qua việc bố trí hoặc đào tạo, bồi dưỡng cán bộ làm công tác dinh dưỡng học đường. Đồng thời, nghiên cứu tích hợp các chính sách trợ giá đối với sản phẩm dinh dưỡng, sữa và vi chất theo các chính sách hỗ trợ hiện hành.

Giai đoạn 3: Hướng tới kiểm soát toàn diện, trong đó xây dựng và thực thi các quy định về vùng đệm an toàn thực phẩm quanh trường học, hoàn thiện mô hình môi trường thực phẩm học đường trên phạm vi toàn quốc, đồng thời triển khai cơ chế giám sát việc thực hiện các chính sách tại địa phương.

ThS Hà Thị Phương, Viện Dinh dưỡng TH.

Kinh nghiệm từ “Mô hình điểm bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên Việt Nam” là một nguồn tham khảo cho quá trình hoàn thiện chính sách.

ThS Hà Thị Phương, Viện Dinh dưỡng TH cho biết: Mô hình này do Tập đoàn TH khởi xướng, đồng hành cùng Bộ GD&ĐT, Bộ Y tế (Viện Dinh Dưỡng), các chuyên gia độc lập trong nước và quốc tế thực hiện, triển khai thí điểm trong năm học 2020-2021 tại 10 tỉnh thành, đại diện 5 vùng sinh thái lớn trên cả nước.

Trong mô hình điểm, bữa ăn học đường được xây dựng theo hướng sử dụng thực phẩm tự nhiên, phát huy lợi thế nông nghiệp của từng vùng miền. Sữa tươi được đưa vào khẩu phần một cách khoa học, với một ly sữa tươi không bổ sung vi chất mỗi ngày học, 5 ngày mỗi tuần, kết hợp với bộ 400 thực đơn. Học sinh đồng thời được khuyến khích vận động ít nhất 60 phút mỗi ngày.

Sau một năm triển khai, mô hình ghi nhận những kết quả tích cực so với các chỉ tiêu đặt ra ban đầu, trong đó có cải thiện thể chất, giảm tình trạng suy dinh dưỡng và thừa cân, đồng thời nâng cao khả năng tập trung, tinh thần kỷ luật và sự tự tin của trẻ.

Từ thành công của mô hình điểm, Bộ GD&ĐT đã ban hành quyết định hướng dẫn thực hiện mô hình bữa ăn học đường. Cùng với đó, đề án số hóa dữ liệu 400 thực đơn được xây dựng theo tiêu chuẩn dinh dưỡng và đặc thù từng địa phương được thực hiện, giúp các trường thuận tiện tra cứu, áp dụng và điều chỉnh phù hợp với điều kiện thực tế.

Từ thực tiễn triển khai, những khó khăn để triển khai bữa ăn học đường đầy đủ, hiệu quả cũng được nhận diện rõ hơn; từ hạn chế về nguồn kinh phí, khoảng cách vùng miền, cơ sở vật chất, nguồn nhân lực…

Góc độ doanh nghiệp, ThS Hà Thị Phương cũng nhấn mạnh cần sớm hoàn thiện chính sách và chuẩn hóa dinh dưỡng học đường, tập trung vào bốn nội dung.

Thứ nhất, xây dựng khung pháp lý đồng bộ về dinh dưỡng học đường, tạo cơ sở thống nhất cho việc tổ chức, quản lý và giám sát bữa ăn tại các cơ sở giáo dục.

Thứ hai, chuẩn hóa bữa ăn học đường thông qua việc ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia có tính bắt buộc, thay vì chủ yếu dừng ở mức khuyến nghị như hiện nay. Quy chuẩn cần bao quát chất lượng bữa ăn, quy trình kiểm soát, yêu cầu về nhân lực và cơ sở vật chất.

Thứ ba, xây dựng cơ chế ngân sách và xã hội hóa minh bạch, quy định rõ mức hỗ trợ của Nhà nước, phần đóng góp của phụ huynh và sự tham gia của doanh nghiệp; đồng thời bảo đảm nguồn lực xã hội hóa được sử dụng đúng mục đích.

Thứ tư, tăng cường giám sát độc lập và công khai thông tin về thực đơn, chất lượng bữa ăn, loại sữa được sử dụng và mức độ đáp ứng tiêu chuẩn, tạo điều kiện để phụ huynh và cộng đồng cùng tham gia giám sát.