Vàng thơm bún bắp Phú Yên

Với dân xứ Nẫu (tỉnh Bình Định, Phú Yên) thì không gì bằng sự kết hợp với cá ngừ đại dương hay cá biển nấu mẳn kèm cái bánh tráng nướng. Bún bắp cũng được chuộng dùng trong các món chay

Nói những sợi bún vàng một màu tự nhiên từ hạt bắp với đủ cách chế biến đậm chất Nam, Trung bộ, Phú Yên ghi thêm tên mình vào bản đồ ẩm thực dân dã cũng không ngoa. Bởi sợi bún bắp có đặc điểm tuy mềm nhưng lại có độ dẻo dai và mùi thơm cùng vị ngọt đặc trưng của bắp, ăn một lần sẽ nhớ, ăn hai, ba lần sẽ thèm,… Ngoài tạo nên sự bắt mắt khi kết hợp nhiều cách chế biến, bún bắp còn dễ phối hợp hương vị.

Đặc biệt, với dân xứ Nẫu (tỉnh Bình Định, Phú Yên) thì không gì bằng sự kết hợp với cá ngừ đại dương hay cá biển nấu mẳn kèm cái bánh tráng nướng. Bún bắp cũng được chuộng dùng trong các món chay.

Theo những người ở vùng Tuy An - nơi còn làm bún bắp thì món này do ngày xưa không đủ gạo ăn nên mới có bún bắp. Khâu chế biến bún kỳ công, vất vả vì tốn nhiều thời gian, công sức.

Trước tiên là giã bắp thành bột mịn. Một mẻ vừa cối đá chừng 5kg bắp khô kèm trấu được giã. Vừa giã vừa sàng sảy sao cho bắp nát đều, thành những hạt nhỏ được gọi là gạo bắp. Người ta tiếp tục sàng để loại bỏ cám mày, sau đó, đem gạo bắp ngâm nước trong 30 phút rồi vớt ra ủ một ngày, một đêm cho lên men chua.

Gạo bắp sau khi ủ được cho ra nia, thỉnh thoảng phun nước giữ ẩm, để 3 ngày sau mới đem ngâm nước thêm 1 ngày nhằm loại mùi chua trước khi đưa vào cối quết thành bột. Khi đó, bột bắp được nén thành khối rồi cắt ra, luộc lại khoảng 15 phút, sau đó cho vào máy xay nhuyễn lần cuối.

Thêm một lần nhồi bột lại với nước ấm, đưa qua máy đùn sợi. Khi sợi bún rớt xuống nồi nước sôi và khi chín sẽ nổi lên mặt nước, lúc này người thợ phải nhanh tay vớt ra bắt thành lọn. Một mẻ bún như vậy cần 6 -7 ngày để hoàn thành. Hiện nay cũng chỉ còn vài hộ giữ nghề làm bún bắp ở huyện Tuy An.

Dù không phải là món cao lương mỹ vị nhưng bún bắp lại không phải món ăn dễ tìm, dễ thưởng thức đúng vị, một phần do kỳ công nên ít người còn làm, phần khác, những quán ăn, nhà hàng bán món đặc sản này cũng không nhiều. Có dịp đến đất Phú Yên, tìm hiểu món ngon xứ này, hãy một lần thử qua bún bắp để có thêm trải nghiệm ẩm thực thú vị./.

Minh Minh