Về biên giới thưởng thức món nõn riềng

Cách lột vỏ lấy nõn riềng.

Riềng vốn dĩ không xa lạ. Nhà tôi cũng có một bụi riềng trồng ở gốc vườn để dành khi cần, ra đào lấy một củ nhỏ vào, gọt vỏ, xắt sợi trộn với mắm sắc má vừa làm. Cái mùi thơm nồng của riềng quyện với vị tỏi ớt, của thính rang dễ làm bao tử “động đậy”. Thế nhưng, ăn phần nõn bên trong của cây riềng, thì lần đầu tiên tôi nghe đến và cũng lần đầu tiên được thưởng thức.

Riềng là loại cây gia vị khá quen thuộc và còn là một vị thuốc quý trong Đông y. Thường người ta dùng củ riềng giã nhỏ để ướp vào cá cho dậy mùi thơm. Củ riềng hầu như có thể tìm thấy ở khắp các chợ từ quê đến thành thị.

Thế nhưng, về vùng biên giới Hòa Thạnh (huyện Châu Thành), người dân nơi đây còn dùng măng riềng (hay gọi là nõn riềng) như một loại rau quen thuộc trong gia đình. Những nõn riềng trắng hồng, múp míp được chế biến theo nhiều cách khác nhau tạo nên các món ăn dân dã, mộc mạc mà cũng vô cùng đậm đà, hấp dẫn.

Một lần, về xã Hòa Thạnh, tôi được chị Nguyễn Thị Nhị- một cán bộ về hưu cho thưởng thức món lẩu chua. Đó là nồi lẩu chua lá giang nấu gà vốn quen thuộc ở miền quê ăn cùng các loại rau như bắp chuối, kèo nèo, bạc hà…

Nhưng, giữa rổ rau lẩu đó, còn có những cọng rau trắng ngà, non mềm. Thoạt nhìn, tôi cứ ngỡ đó là những ngó lục bình. Nhưng khi ăn, vị ngọt ngọt và cay cay, đặc biệt nồi lẩu dậy lên mùi thơm lựng. “Này là lõi non bên trong cọng riềng, món này người dân ở Hòa Thạnh hay dùng nấu ăn lắm”- chị Nhị giới thiệu.

Thấy tôi tò mò về cách chế biến, chị Nhị dẫn tôi ra sau vườn và hướng dẫn cách khai thác nõn riềng.

Những nõn riềng non mểu, trắng non được lấy từ thân riềng.

Muốn có những cọng nõn riềng tươi, ngon cần chọn những thân riềng mới mọc với phần gốc đỏ hồng, chưa có nhiều lá. Vì những thân riềng đã trưởng thành, phần nõn bên trong bị già, xơ cứng.

Việc nhổ riềng cũng khá tốn sức và phải biết cách thì mới làm được. Với tay nắm lấy phần thân riềng, chị Nhị giật mạnh và dứt khoát, cây riềng dễ dàng bật gốc. Riềng sau khi nhổ lên được lột bỏ phần thân bọc bên ngoài để lấy phần lõi non bên trong.

Đây cũng được coi là công đoạn mất nhiều thời gian và tốn nhiều công nhất. Cách lấy nõn riềng phải thật khéo léo để cả thân cây không bị gãy. Bằng cách kẹp phần gốc riềng vào chân giữ phần gốc riềng, chị Nhị dùng một cây dao nhỏ cắt bỏ phần đầu của cây riềng và tách ra. Sau lớp vỏ riềng xanh là những lõi riềng to bằng chiếc đũa, non mểu, trắng hồng.

Những măng riềng mới mọc được nhổ để lấy nõn.

Ngày xưa vùng này là rừng tự nhiên. Cuộc sống người dân dựa vào rừng. Riềng trong rừng cũng là nguồn thực phẩm quan trọng đối với người dân nông thôn. Mùa mưa, những thân riềng non cứ liên tục mọc lên, nù nẫn, người dân đi rừng hái về ăn, nhiều quá lại bán sang cho những người quanh xóm. Rồi dân số tăng lên, đất rừng cũng thu hẹp lại. Riềng rừng trở nên hiếm hoi, nên nhiều người bứng gốc về nhà, trồng dăm ba bụi để dành có ăn.

Vườn nhà chị Nhị đã gầy hơn trăm gốc riềng được hơn 5 năm tuổi. Lúc đầu, chị trồng chủ yếu để dùng trong gia đình. Rồi khi trong xóm có tiệc, chị Nhị nhận nấu ăn, chị nghĩ đến việc đưa nõn riềng vào thực đơn, vừa làm phong phú món ăn vừa tạo sự mới lạ, hấp dẫn.

Canh chua riềng .

Nõn riềng còn sống có vị cay, nhưng sau khi chế biến sẽ có vị ngọt thanh và hương thơm đặc trưng của riềng lan tỏa cả gian bếp. “Nõn riềng có nhiều cách để chế biến. Nếu ăn thông thường trong gia đình thì sẽ chế biến đơn giản như luộc lên chấm nước tương, hoặc nấu canh chua. Tiệc tùng nấu đám thì có lẩu gà nấu riềng, thịt bò xào rau riềng…”- chị Nhị nói.

Gà xào lá giang, nõn riềng.

Tùy vào khẩu vị và cách chế biến của mỗi người, nõn riềng có những cách làm khác nhau. Nếu buổi trưa vội vàng, chỉ cần bắc nồi nước, cho vào vài lát thơm, nêm nếm vừa ăn rồi cho nõn riềng vào, nấu sôi vài dạo, thêm ít me vào rồi nhắc xuống, mọi người đã có tô canh thơm nồng mùi riềng thanh nhiệt giữa ngày hè. Nếu là món riềng xào thịt bò, thịt gà, nõn riềng thường được sơ chế một bước bằng cách chần sơ qua nước sôi, sau đó vớt ra để ráo.

Khi thịt gần chín, nõn riềng được cho vào, xào đến khi riềng mềm, quyện thấm cùng nước thịt. Và với cái hương thơm đặc trưng, có lẽ, dù ai khó ăn cũng sẽ khó cưỡng lại sức hút từ các món ăn được làm từ nõn riềng.

Ngọc Diêu - Hòa Khang