Vi khuẩn gây ngộ độc trong cá chép muối nguy hiểm thế nào?

Các bác sĩ Bệnh viện Chợ Rẫy cấp cứu cho bệnh nhân ngộ độc tại Quảng Nam. (Ảnh: Bệnh viện cung cấp)

Độc tố nguy hiểm của vi khuẩn Clostridium Botulinum

Theo các chuyên gia y tế, Botulinum là một chất độc tác động lên các dây thần kinh, được vi khuẩn C. botulinum sản sinh ra trong quá trình phát triển (nhân đôi hay sinh bào tử).

Vi khuẩn Clostridium botulinum là một loài vi khuẩn yếm khí (sống trong môi trường không có không khí), có khả năng tự tạo ra bào tử (tức vi khuẩn tự “đóng kén” để tồn tại trong môi trường có không khí) nằm lẫn trong đất cát.

Khi có điều kiện thuận lợi là môi trường yếm khí, thường gặp nhất là những thức ăn bị nhiễm vi khuẩn được đóng hộp, các bào tử này sẽ tái hoạt động, sinh sản, phát triển và tạo ra botulinum.

Mặc dù được điều trị tích cực, tình trạng liệt vẫn kéo dài vài tháng, thậm chí có thể liệt không hồi phục.

Tiến sĩ, bác sĩ Lê Quốc Hùng, Trưởng Khoa Bệnh nhiệt đới, Bệnh viện Chợ Rẫy - người vừa ra Quảng Nam hỗ trợ điều trị cho các bệnh nhân cho biết, botulinum là độc tố không màu, không mùi không vị.

Vì đây là loại ngộ độc cực hiếm nên các bác sĩ tuyến dưới khi tiếp nhận rất dễ chẩn đoán nhầm với bệnh lý khác như nhược cơ.

Giai đoạn đầu của ngộ độc sẽ giống rối loạn tiêu hóa như nôn ói, đi ngoài, mệt mỏi. Tình trạng liệt diễn ra rất nhanh và bệnh nhân rơi vào tình trạng suy hô hấp chỉ 1-2 ngày sau có triệu chứng tiêu hóa xảy ra như ngộ độc botulinum.

Theo Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, Botulinum là độc tố cực độc, chưa đến 0,1mg đã có thể gây tử vong. Sau khi ăn thực phẩm có chứa Botulinum thì độc tố này hấp thu vào cơ thể, gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ.

Ngộ độc botulinum là một bệnh cảnh vô cùng nguy hiểm. Trung bình từ 12-36 giờ (có thể vài ngày) sau khi ăn phải các loại thức ăn bị nhiễm này, con người hay động vật sẽ bị ngộ độc botulinum dẫn tới các triệu chứng sau: Đau bụng, đau cơ, mệt mỏi, nhìn mờ hay nhìn đôi, khô miệng, nói khó, nuốt khó, sụp mi mắt, yếu cơ toàn thân và sau cùng là khó thở, không thở được do liệt các cơ hô hấp dẫn tới tử vong nếu không được điều trị kịp thời.

Loại thực phẩm gây ngộ độc:

- Cổ điển là thịt hộp (do đó vi khuẩn gây bệnh được gọi là vi khuẩn độc thịt). Tuy nhiên các vụ ngộ độc trên thế giới cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản,... được sản xuất không bảo đảm và đóng gói kín (thí dụ đồ hộp, can, lon, chai, lọ, bao, túi, gói) cùng với môi trường bảo quản bên trong không bảo đảm dẫn tới bào tử phát triển thành vi khuẩn và sinh ngoại độc tố gây ngộ độc.

- Phổ biến là thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không bảo đảm. Có thể gặp các trường hợp ngộ độc với sản phẩm sản xuất công nghiệp và ăn tại các nhà hàng.

- Xu hướng ngộ độc tăng lên trên thế giới do: trào lưu sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm, bảo quản thực phẩm không bảo đảm, sử dụng tủ lạnh không đúng, đun lại không đủ chín trước ăn.

- Trường hợp đặc biệt: độc tố botulinum có thể bị đưa vào thực phẩm với mục đích khủng bố.

Làm gì để diệt vi khuẩn Clostridium Botulinum

PGS, TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa, Hà Nội cho hay, các thực phẩm người dân làm và bảo quản bằng cách đóng sẵn vào các hộp, bao không được thanh trùng cẩn thận nên dễ dẫn tới vi khuẩn kỵ khí xâm nhập.

Cá chép muối chua thường được ủ thính để lên men làm chín cá và ăn dần. Tuy nhiên, chuyên gia này cho rằng, cá là thực phẩm sống nên khả năng nhiễm vi khuẩn dễ dàng. Đặc biệt, con cá sống dưới nước đã dễ nhiễm khuẩn. Khi chế biến không lưu ý, vi khuẩn Clostridium Botulinum xâm nhập gây độc.

Tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả đến thịt, hải sản, nếu chế biến không bảo đảm và đóng kín trong hộp, can, lon, chai, hũ… môi trường bảo quản bên trong không đạt yêu cầu đều tạo điều kiện cho nha bào phát triển thành vi khuẩn sinh độc tố. Thực phẩm có nguồn gốc giàu protein như thịt, cá tỷ lệ nhiễm vi khuẩn nhiều hơn.

Vi khuẩn Clostridium Botulinum hoạt động không gây ra mùi thối khó chịu, biến đổi màu, bề mặt thực phẩm nhớt nên người tiêu dùng không nhận biết và yên tâm ăn. Nồng độ mạnh có thể gây chết người ngay lập tức.

PGS Thịnh khuyến cáo, với các sản phẩm làm tại gia đình, người dân cần bảo quản ở môi trường âm sâu, không nên để trong môi trường tự nhiên quá lâu. Độc tố Botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi hoặc hấp khoảng 10 phút trước khi ăn để bảo đảm an toàn.

Do đó, khi sử dụng đồ hộp, nếu thấy sản phẩm bị phồng, khả năng trong sản phẩm vi khuẩn kỵ khí đã phát triển, sinh độc tố.

Nếu được đun nóng trên nhiệt 80 độ C, độc tố sẽ bị hủy hoại. Vi khuẩn botulinum sẽ bị diệt ở 60 độ C trong 30 phút và bởi các hóa chất khử trùng thông dụng; để khử độc tố cần đun sôi 100 độ C ít nhất 15 phút; để diệt nha bào cần đun ở 100 độ C ít nhất một giờ, hoặc hơi nước nóng ở áp lực cao hay sấy khô trên 160 độ C ít nhất 30 phút.

Để bảo vệ bản thân, người dân phải giữ an toàn vệ sinh thực phẩm bằng ăn chín, uống sôi. Nếu người bệnh thấy rối loạn tiêu hóa, buồn ngủ, sụp mi mắt, khản giọng phải đến cơ sở y tế vì có thể liệt toàn thân, không thể thở được.

3 chùm ca bệnh tại Quảng Nam cùng ăn 1 loại thức ăn là cá chép muối ủ chua. Trong quá trình chế biến loại thức ăn này, người dân bỏ vào hộp thủy tinh đóng kín sau 2-3 tuần mới lấy ra ăn (tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển).

Sau ăn chưa đầy 24 giờ, các ca đều có triệu chứng rối loạn tiêu hóa làm yếu tứ chi tăng dần. Những trường hợp nặng đều dẫn tới suy hô hấp do liệt cơ, thở máy. Đến nay ghi nhận 10 ca bệnh ngộ độc botulinum tại bắc Quảng Nam, đã có 1 trường hợp tử vong.