Vì sao cà bung miền Bắc nhất định không thể thiếu loại gia vị này

Theo Đông y, cà pháo, cà tím nói chung có tính hàn, vị ngọt, tác dụng tiêu viêm, tán huyết, thông kinh, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường chức năng thận. Tuy nhiên, cà tươi sống lại chứa hàm lượng chất solanin độc cao gấp 5-10 lần so với giới hạn an toàn, kể cả khi nấu ở nhiệt độ cao. Nếu xử lý không kỹ, món ăn còn hàm lượng solanin nhiều có thể ảnh hưởng sức khỏe, nếu nhẹ thì bị buồn nôn còn nặng hơn bị tiêu chảy, ảo giác.

Vì thế, theo kinh nghiệm dân gian khi nấu món cà bung một nguyên liệu không thể thiếu là mẻ (hoặc giấm bỗng). Mẻ chứa acid lactic - yếu tố quan trọng để trung hòa solanin trong cà tươi nên giúp món ăn trở nên an toàn hơn cho cả trẻ con và người già. Ngoài ra, mẻ có mùi thơm, vị chua dịu và hậu vị ngọt dịu khác với vị chua gắt từ chanh nên giúp món ăn cân bằng vị. Hơn nữa, mẻ ngấu lọc mịn khi nấu hòa quyện với cà dẻo bùi, ba chỉ béo ngậy tạo độ sánh nhẹ tự nhiên, hấp dẫn mà khó có vị chua nào có được.

Món cà bung sẽ tròn vị hơn khi thêm chút mắm tôm. Từ xưa, các bà các mẹ chỉ dẫn món ăn sẽ kém vị nếu ''Thịt (lợn) không hành, canh (suông) không mắm (tôm)''. Ý chỉ nấu món thịt lợn hợp với hành, canh/bung cần chút mắm tôm sẽ ngọt nước hơn. Thêm vào đó, axit amin trong mắm tôm phản ứng với axit lactic từ mẻ tạo ra muối amino có vị ngọt hậu, giúp món ăn hài hòa các vị, mang tới cảm giác thư thái cho vị giác hơn.

Cách làm cà bung chuẩn vị miền Bắc

Nguyên liệu: 200g thịt ba ch, ỉ2 bìa đậu phụ (tàu hũ), 2 quả cà tím, 1 củ nghệ, 1 muỗng canh mẻ (cơm mẻ). Hành lá, tía tô, lá xương sông, lá lốt.

Cà tím cắt bỏ cuống, cắt thành miếng vừa ăn rồi ngâm vào nước có pha giấm trong 20 phút để cà tím ra nhựa và không bị thâm. Vớt cà tím ra rửa sạch, để thật ráo rồi đem chiên vàng hai mặt. Công đoạn này sẽ giúp cho miếng cà săn lại và giữ nguyên được hình dạng sau khi nấu nhừ.

Đậu phụ cắt miếng vuông vừa ăn, sau đó đem chiên vàng đều, vớt ra cho ráo dầu. Bạn không cần phải chiên quá giòn vì sẽ làm cho bên trong đậu mất đi độ mềm, béo. Thịt ba chỉ cạo sạch lông ở da, chần qua nước sôi rồi vớt ra rửa sạch, cắt thành miếng vuông. Phi thơm phần đầu hành rồi cho thịt vào xào cùng 1 muỗng cà phê muối. Đổ nước vào om nhỏ lửa đến khi thịt chín nhừ.

Cho đậu phụ đã chiên, nghệ cắt lát mỏng hoặc giã ra rồi lọc lấy nước đem cho vào nồi thịt ba chỉ và tiếp tục đun sôi. Tiếp theo, bạn trút phần cà tím đã chiên vào nồi, đảo cho màu nghệ ngấm đều tất cả nguyên liệu. Chú ý nhẹ tay để cà và đậu không bị nát. Nêm thêm vào đó 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng canh nước mắm 1 chén nước mẻ đã lọc sao cho nước có vị chua nhẹ vừa miệng. Bạn có thể gia giảm độ chua tùy vào từng loại mẻ và khẩu vị của mình.

Món canh cà bung có màu vàng óng ánh, bùi béo, chua nhẹ, ngọt đậm, thơm nồng hấp dẫn. Tất cả các nguyên liệu thấm đều gia vị đậm đà. Món này ăn kèm cơm trắng hoặc bún tươi đều mang lại trải nghiệm ẩm thực khó quên.

Phương Nghi (t/h)