Vì sao gọi là chè bà cốt?

Hà Nội 36 phố phường, có những món ăn sinh ra dường như chỉ để dành riêng cho một mùa nhất định. Nếu mùa thu gọi tên cốm xanh, thì những cơn gió bấc buốt giá của mùa đông lại đánh thức cơn thèm một bát chè nóng hổi, tỏa hương gừng ngào ngạt. Đó chính là chè bà cốt.

Chỉ được tạo nên từ những nguyên liệu mộc mạc nhất: Gạo nếp, đường hoa mai hoặc mật mía và gừng tươi, nhưng thức quà này lại sở hữu một sức hút mãnh liệt. Tuy nhiên, đối với những thực khách phương xa hay giới trẻ ngày nay, cái tên “chè bà cốt” luôn khơi gợi một sự tò mò.

Vì sao gọi là chè bà cốt?

Xoay quanh nguồn gốc của cái tên “chè bà cốt”, giới nghiên cứu văn hóa và các nghệ nhân ẩm thực Hà thành đã đưa ra hai luồng giả thuyết chính, pha trộn giữa yếu tố truyền miệng và phân tích ngữ nghĩa.

Chè bà cốt nấu khá cầu kỳ. (Ảnh: IG)

Giả thuyết thứ nhất: Gắn liền với một người cụ thể

Trong văn hóa định danh món ăn của người Việt, việc lấy tên người sáng tạo ra món ăn hoặc người bán hàng nổi tiếng để gọi tên sản phẩm là điều rất phổ biến (như phở Thìn, bánh xèo bà Dưỡng). Tương truyền, vào thời xưa ở chốn Kinh kỳ, có một bà cụ mưu sinh bằng nghề bán chè nóng ven đường vào mùa đông. Bà cụ này có thể hành nghề đồng cốt (tín ngưỡng hầu đồng), hoặc đơn giản tên bà là Cốt.

Món chè nếp nấu gừng của bà có hương vị thơm ngon, cay ấm đặc biệt, giúp người lao động nghèo xua tan cái rét cắt da cắt thịt. Người dân quen miệng gọi là “chè của bà Cốt”, lâu dần nói gọn lại thành “chè bà cốt” và danh xưng ấy trở thành tên chung cho món ăn này trên toàn Bắc Bộ.

Giả thuyết thứ hai: Sự biến âm từ phương pháp chế biến cơ học

Đứng ở góc độ ngôn ngữ và kỹ thuật nhà bếp, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng chữ “cốt” ở đây xuất phát từ trạng thái vật lý của món ăn, sự cô đặc, chắt lọc tinh túy như trong từ nước cốt, cô đặc.

Để nấu món chè này, người thợ không thể đổ tất cả nguyên liệu vào nấu cùng lúc. Gừng phải được giã nát, vắt lấy nước cốt. Đường hoa mai hoặc mật mía phải được đun liu riu trên lửa nhỏ để tan chảy, keo lại thành thứ nước cốt màu hổ phách đậm đặc. Khối dung dịch sánh quyện này chính là linh hồn của món chè.

Chữ “cốt” phản ánh chính xác thao tác chắt lọc và cô đặc nước đường, nước gừng. Theo thời gian, bằng lối tư duy nhân hóa và thói quen thêm từ đệm “bà” để tạo sự thân thuộc, gần gũi trong văn hóa dân gian miền Bắc như bà chổi, bà hỏa, người ta đã gọi món ăn này là “chè bà cốt”.

Nghệ thuật nấu chè bà cốt

Nếu gác lại những câu chuyện về ngôn ngữ, bản thân bát chè bà cốt đòi hỏi nơi người nấu phải am hiểu về nhiệt động lực học và đặc tính của tinh bột.

Món chè này sử dụng gạo nếp, thường là nếp cái hoa vàng nguyên hạt chứ không giã nát. Quá trình nấu chè là sự kiểm soát hiện tượng hồ hóa tinh bột. Nếu nấu quá ít nước, chè sẽ biến thành xôi nhão; nếu nấu quá nhiều nước, hạt nếp sẽ vỡ nát, nước chè lỏng bõng. Người nấu phải canh lửa sao cho hạt nếp nở bung, mềm rền nhưng vẫn giữ nguyên được hình dáng hạt.

Bên cạnh đó, quá trình đun đường hoa mai đòi hỏi kỹ thuật caramen hóa chuẩn xác. Đường phải được thắng vừa tới để tạo ra màu nâu cánh gián óng ả và hương thơm cháy sém nhẹ nhàng. Nếu quá lửa, đường sẽ đắng nghét, phá hỏng toàn bộ nồi chè.

Khi hạt nếp vừa nở, nước cốt đường và gừng mới được trút vào. Khối tinh bột lúc này sẽ ngậm chặt lấy dung dịch đường gừng, tạo ra một kết cấu sánh dẻo, bóng bẩy, không bị tách nước dù để nguội.

Chè bà cốt rất hợp khi ăn cùng xôi vò. (Ảnh: TTN)

Dược tính của chè bà cốt

Sức sống vượt thời gian của chè bà cốt không chỉ nằm ở hương vị, mà còn được lý giải bằng triết lý “Y thực đồng nguyên” (thức ăn và thuốc có cùng cội nguồn) của Đông y.

Mùa đông phương Bắc mang đặc tính “Âm” (hàn - lạnh lẽo, ứ trệ). Để cơ thể chống chọi lại, con người cần nạp vào những thực phẩm mang tính “Dương” (nhiệt - ấm nóng, sinh năng lượng). Bát chè bà cốt chính là một bài thuốc ôn trung tán hàn hoàn hảo.

Gừng tươi có vị cay, tính ấm, tác dụng phát biểu tán hàn, làm ấm dạ dày, kích thích tuần hoàn máu dưới da, giúp cơ thể ngay lập tức toát mồ hôi và xua tan khí lạnh.

Đường hoa mai/Mật mía cung cấp nguồn năng lượng (glucose) tức thời, giúp cơ thể chống lại sự suy kiệt do nhiệt độ thấp.

Gạo nếp có vị ngọt, tính ấm, bổ tỳ vị.

Chỉ bằng ba nguyên liệu, người xưa đã tạo ra một tấm chăn sinh học bảo vệ sức khỏe con người từ bên trong, thể hiện tư duy điều hòa Âm - Dương vô cùng uyên bác.

Sự kết hợp kinh điển cùng xôi vò

Một điểm đặc biệt trong văn hóa thưởng thức ẩm thực Hà Nội là chè bà cốt hiếm khi được ăn một mình một cõi. Tri kỷ không thể tách rời của nó chính là món xôi vò.

Sự kết hợp này là đỉnh cao của sự bù trừ trong kết cấu vật lý. Xôi vò được làm từ gạo nếp và đậu xanh giã nhuyễn, từng hạt xôi tơi xốp, khô ráo, rời rạc và có vị bùi béo, mằn mặn. Khi ăn, người ta múc một thìa xôi vò thả vào bát chè bà cốt đang nóng hổi. Sự khô ráo của xôi vò lập tức hút lấy phần nước chè sánh dẻo, ướt át. Vị mặn nhẹ của xôi làm nền để tôn lên vị ngọt sắc của chè, khiến thực khách ăn mãi không cảm thấy ngán.

Chè bà cốt không chỉ là danh xưng của một món ăn vặt. Bóc tách lớp vỏ từ ngữ mộc mạc ấy, ta thấy được cả một bề dày lịch sử, thói quen sinh hoạt và tư duy khoa học ẩm thực tuyệt vời của ông cha. Giữa những cơn gió mùa đông bắc rít từng hồi, việc áp hai tay vào bát chè bà cốt nóng rực, hít hà hương gừng cay xộc lên mũi và chậm rãi thưởng thức cái ngọt ngào tan trên đầu lưỡi, chính là cách người Việt tận hưởng mùa đông một cách tinh tế và trọn vẹn nhất.